TARTARE DE TOMATES IODÉ, FROMAGE FRAIS AUX HERBES FRAÎCHES ET PÉTALES DE TOMATES ROTIES  

- Tomates de Penjar (non traitées et cueillies à la main à maturité), Valence, Espagne -



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PRÉPARATION : 45 minutes


CUISSON : 20 minutes


POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS :

8 tomates
8 petits filets d’anchois
250 gr de fromage frais (type chèvre, brebis frais ou ricotta)
1 gousse d’ail
1/2 botte de ciboulette
2 branche de thym frais ou séché
1 oignon rouge
1 citron
1 CS de moutarde à l’ancienne
2 CS de vinaigre balsamique
4 CS d’huile de noix
8 CS d’huile d’olive vierge extra
Piment d’Espelette (ou paprika)
Fleur de sel
Poivre du moulin


LES TOMATES

Mondez la moitié des tomates : pour cela, faites une petite incision en croix dans le fond des tomates et plongez-les 1 à 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante. A la sortie du feu, plongez-les immédiatement dans un saladier d’eau très froide (le mieux est d’utiliser des glaçons).  

Eplucher ensuite les tomates (la peau va se décoller très facilement). Conservez bien la peau des tomates. 

Coupez les tomates mondées en 4 quartiers, épépinez-les en gardant bien l’eau et les pépins de tomates.

Assaisonnez ces pétales de tomates avec l’huile d’olive, le thym frais, la gousse d’ail hachée, la fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Sur une plaque allant au four, étalez les pétales de tomates face bombées sur le dessus et enfournez pour 20 environ.


Baissez la température du four à 120° et mettez les peaux de tomate à sécher pendant 15 à 20 minutes. Une fois les peaux de tomates bien sèches, passez-les dans un petit mixeur avec une pincée de piment d’Espelette ou de paprika pour en faire une poudre.


Taillez le reste des tomates en brunoise (en petits dés réguliers).  Taillez les filets d’anchois en petits tronçons. Ciselez l’oignon rouge.

Récupérez l’eau et les pépins des tomates, ajoutez l’huile de noix, le vinaigre balsamique, la moutarde à l’ancienne et un tour de poivre du moulin. Emulsionnez cette vinaigrette.

Mélangez la brunoise de tomates avec les anchois, le zeste d’un demi citron, l’oignon rouge et la vinaigrette.


LE FROMAGE FRAIS

Travaillez le fromage frais à la fourchette avec un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel, du poivre du moulin et la ciboulette ciselée finement. Ajoutez 1/2 zeste de citron.


LE DRESSAGE

Dressez le tartare de tomates aux anchois dans le fond d’une assiette creuse. Ajoutez le fromage frais aux herbes sur le tartare puis les pétales de tomates confites. Terminez par la poudre de tomates et un filet d’huile d’olive.

Servez cette assiette en entrée accompagnée de toasts de pain grillé frotté à l’ail et d’une salade verte assaisonnée de votre vinaigrette à la tomate.


Astuce

Utilisez la poudre de tomates en décoration et assaisonnement pour une multitude de plats : dans un guacamole, sur un plat de pâtes ou une papillote de poisson !

Ils sublimeront votre recette...

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