Epluchez les asperges blanches à l’aide d’un économe et coupez le pied sur 1 cm environ. Faites cuire les asperges blanches à la vapeur pendant 10 à 12 minutes le temps qu’elles soient bien fondantes. Laissez refroidir.

Clarifiez le beurre en le faisant fondre doucement et en retirant la partie blanche qui remonte à la surface. Réservez.

Faites réduire dans une petite casserole le vinaigre avec les échalotes ciselées et l’estragon (conservez quelques brins pour le dressage). Une fois la réduction faite de moitié environ, filtrez et laissez tiédir.

Réalisez une base de sabayon en ajoutant les jaunes d’oeuf et remettez sur feu doux. Mélangez vivement à l’aide d’un fouet en incorporant de l’air petit à petit. Ne cessez pas de fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume. Lorsque vous commencez à voir le fond de la casserole en mélangeant, le sabayon est prêt.

Hors du feu, ajoutez en filet le beurre clarifié en mélangeant toujours à l’aide du fouet jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Réservez la sauce au bain marie sur feu très doux.

Ciselez les brins d’estragon restants et ajoutez la moitié à la sauce. Dressez les asperges blanches dans un plat de service, parsemez quelques graines de courge, le reste de l’estragon ciselé et servez avec la sauce hollandaise.