Asperges blanches et sauce hollandaise à l’estragon  



PRÉPARATION : 45 minutes


CUISSON : 15 minutes


POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS :

1 botte d’asperges blanches (5 / personne)

1 citron jaune bio ou non traité

200 g beurre demi-sel

4 jaunes d'oeuf

15 cl de vinaigre de vin blanc ou de cidre

2 échalotes ciselées

½ bottes d’estragon

Poivre du moulin

Graines de courge pour le dressage



les asperges

Epluchez les asperges blanches à l’aide d’un économe et coupez le pied sur 1 cm environ. Faites cuire les asperges blanches à la vapeur pendant 10 à 12 minutes le temps qu’elles soient bien fondantes. Laissez refroidir.


la sauce hollandaise

Clarifiez le beurre en le faisant fondre doucement et en retirant la partie blanche qui remonte à la surface. Réservez.

Faites réduire dans une petite casserole le vinaigre avec les échalotes ciselées et l’estragon (conservez quelques brins pour le dressage). Une fois la réduction faite de moitié environ, filtrez et laissez tiédir. 

Réalisez une base de sabayon en ajoutant les jaunes d’oeuf et remettez sur feu doux. Mélangez vivement à l’aide d’un fouet en incorporant de l’air petit à petit. Ne cessez pas de fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume. Lorsque vous commencez à voir le fond de la casserole en mélangeant, le sabayon est prêt.

Hors du feu, ajoutez en filet le beurre clarifié en mélangeant toujours à l’aide du fouet jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Réservez la sauce au bain marie sur feu très doux.


LE DRESSAGE

Ciselez les brins d’estragon restants et ajoutez la moitié à la sauce. Dressez les asperges blanches dans un plat de service, parsemez quelques graines de courge, le reste de l’estragon ciselé et servez avec la sauce hollandaise. 

 

La pêche de la coquille Saint-Jacques est particulièrement encadrée en France


On la retrouve sur les étals de nos poissonniers de début octobre à fin avril. C’est une activité qui fait vivre de nombreux pêcheurs en Bretagne et dans le Pas-de-Calais, les deux littoraux de pêche principaux en France.

Les coquilles Saint-Jacques sont pêchées à l’aide de bateaux appelés “coquillards” équipés de dragues pour balayer les fonds marins et ainsi déterrer le précieux coquillage enfouis dans le sable. Une licence spéciale est délivrée à chaque bateau pêchant la coquille. Des quotas de pêche strictes et des calibrages minimaux (10 à 11 cm selon la zone de pêche) sont aussi imposés chaque année pour préserver la ressource.

Soyons attentifs à la saison dans notre consommation de coquillages ainsi qu’à leur provenance. Les poissonniers ont l’obligation d’afficher la dénomination scientifique en latin du produit (“Pecten Maximus” pour les noix de Saint-Jacques françaises), leur origine, leur mode de pêche ou d’élevage. Cela permet de vous guider dans vos choix.

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 Nos astuces pour sublimer vos noix de Saint-Jacques :

 

La coquille Saint-Jacques se déguste de multiples façons sans avoir à réaliser de recettes complexes.  

- Taillées en en carpaccio avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron,
- Snackées au naturel dans un beurre mousseux, juste 1 à 2 minutes de chaque côté pour les garder translucides à coeur,
- Poêlées en persillade (au beurre avec un mélange ail-persil haché)
- Accompagnées d’une béchamel et de petits légumes (champignons, carottes, céleri…), dressées dans la coquille puis gratinées au four.


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Ils sublimeront votre recette...

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Entraid’Union, c’est une entreprise de l’économie sociale et solidaire, qui approvisionne une trentaine de restaurateurs et commerces indépendants de la métropole Lilloise. Nous sommes structurés autour d’un collectif d’une vingtaine de producteurs situés à moins de 30 km de Lille, tous engagés pour le développement d’une agriculture durable.

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Valérie Delobal

Artisan Céramiste

Légèreté, sobriété, délicatesse et douceur décrivent bien mes créations. Je ne travaille que des séries monochromes : bols, assiettes, timbales, saladiers, plats de service… je décline la gamme par coloris.

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