Choux de Bruxelles, Pavé de Roubaix, poire à cru, canneberge et vinaigrette à l’ancienne parfumée à l’orange    



PRÉPARATION : 20 minutes


CUISSON : 5 minutes


POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS :

300 gr de choux de Bruxelles

150 gr de Pavé de Roubaix (une mimolette ou un gouda jeune conviendrait également)

1 poire Conférence (ou autre variété à chair ferme)

1 orange bio ou non traitée

1 échalote finement ciselée

50 gr de cerneaux de noix concassés

50 gr de canneberge séchées (ou raisins secs)

½ botte d’herbes fraîches : cerfeuil ou ciboulette

1 CS de moutarde à l’ancienne

2 CS de vinaigre de Xérès

6 CS d’huile d’olive vierge extra

Fleur de sel et poivre du moulin



Les choux de Bruxelles

Nettoyez les choux de Bruxelles en coupant le pied et en enlevant les premières feuilles. Rincez-les ensuite sous un filet d’eau froide. 

Faites bouillir une casserole d’eau salée et plongez-y les choux pendant 15 minutes.

Ils doivent être fondants mais rester fermes.


La vinaigrette à l’orange

Dans un petit bol, émulsionnez la moutarde, le vinaigre et l’huile d’olive. Ajoutez le zeste d’une demie-orange et pressez le jus de cette demi-orange. Ajoutez le jus à la vinaigrette. Salez et poivrez.


Le dressage de la salade

Taillez les choux encore tièdes en deux. Mettez-les dans un saladier avec le Pavé de Roubaix et la poire taillés finement à l’aide d’une mandoline japonaise ou d’un économe, l’échalote ciselée, les cerneaux de noix, les canneberge séchées, les herbes fraîches ciselées.

Assaisonnez avec la vinaigrette à l’orange et servez  !

 

La pêche de la coquille Saint-Jacques est particulièrement encadrée en France


On la retrouve sur les étals de nos poissonniers de début octobre à fin avril. C’est une activité qui fait vivre de nombreux pêcheurs en Bretagne et dans le Pas-de-Calais, les deux littoraux de pêche principaux en France.

Les coquilles Saint-Jacques sont pêchées à l’aide de bateaux appelés “coquillards” équipés de dragues pour balayer les fonds marins et ainsi déterrer le précieux coquillage enfouis dans le sable. Une licence spéciale est délivrée à chaque bateau pêchant la coquille. Des quotas de pêche strictes et des calibrages minimaux (10 à 11 cm selon la zone de pêche) sont aussi imposés chaque année pour préserver la ressource.

Soyons attentifs à la saison dans notre consommation de coquillages ainsi qu’à leur provenance. Les poissonniers ont l’obligation d’afficher la dénomination scientifique en latin du produit (“Pecten Maximus” pour les noix de Saint-Jacques françaises), leur origine, leur mode de pêche ou d’élevage. Cela permet de vous guider dans vos choix.

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 Nos astuces pour sublimer vos noix de Saint-Jacques :

 

La coquille Saint-Jacques se déguste de multiples façons sans avoir à réaliser de recettes complexes.  

- Taillées en en carpaccio avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron,
- Snackées au naturel dans un beurre mousseux, juste 1 à 2 minutes de chaque côté pour les garder translucides à coeur,
- Poêlées en persillade (au beurre avec un mélange ail-persil haché)
- Accompagnées d’une béchamel et de petits légumes (champignons, carottes, céleri…), dressées dans la coquille puis gratinées au four.


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Ils sublimeront votre recette...

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Philippe Olivier

Affineur de fromages

Issu d'une famille d'affineurs de fromages depuis 1907, je prends la suite de mon père pour vous dénicher ce qu'il y a de meilleur chez les petits producteurs respectueux des traditions et de la nature. Je sublime les fromages avec nos secrets d'affinage mais également de nouvelles techniques, pour sans cesse nous perfectionner.

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Valérie Delobal

Artiste céramiste

Légèreté, sobriété, délicatesse et douceur décrivent bien mes créations. Je ne travaille que des séries monochromes : bols, assiettes, timbales, saladiers, plats de service… je décline la gamme par coloris.

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Philippe Olivier

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Issu d'une famille d'affineurs de fromages depuis 1907, je prends la suite de mon père pour vous dénicher ce qu'il y a de meilleur chez les petits producteurs respectueux des traditions et de la nature. Je sublime les fromages avec nos secrets d'affinage mais également de nouvelles techniques, pour sans cesse nous perfectionner.

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Valérie Delobal

Artiste Céramiste

Légèreté, sobriété, délicatesse et douceur décrivent bien mes créations. Je ne travaille que des séries monochromes : bols, assiettes, timbales, saladiers, plats de service… je décline la gamme par coloris.

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