La Salle à Manger
La Salle à Manger
Nous vous accueillons à la Salle à Manger où nous proposons une cuisine authentique, raffinée et inventive. Le style de notre cuisine se veut simple et avant tout centré sur le produit pour que le client redécouvre des saveurs authentiques. Nous aimons travailler les produits de la région en leur apportant une touche d’originalité par un assaisonnement, un condiment, une épice, qui viendra surprendre vos papilles ! Karine et son équipe en salle vous accueillent pour vous faire passer un agréable moment. Elle saura vous étonner par une carte des vins faite de coups de cœur et de rencontres avec des vignerons passionnés.
Thibaut
Mise en bouche
L'ambiance
Le cadre raffiné et élégant du restaurant, sublimé par les quelques bouquets de fleurs fraîches de la fleuriste Mademoiselle, s’adapte aussi bien à un dîner romantique, qu’à un repas familial ou encore à un déjeuner d’affaires. La décoration minimaliste et les couleurs sobres de la salle crée une ambiance conviviale et apaisante, permettant de profiter pleinement de la cuisine.
La cuisine
Thibaut aime composer ses assiettes autour de deux ou trois produits. Chaque ingrédient a son utilité et doit être sublimé pour l’harmonie du plat et des saveurs entre elles. C’est ainsi que l’on retrouve une certaine cohérence dans les plats. Dans la cuisine de Thibaut le produit est décliné sous différentes formes pour l’utiliser dans sa globalité : une poudre de fanes de carottes, un chèvre trop affiné juste râpé pour poivrer un plat,... En plus de la carte du restaurant, qui varie au rythme de la saisonnalité des produits , un menu du marché est proposé. Il est à découvrir midi et soir, à 28€ ou 32€ selon le nombre de plats choisis parmi deux entrées, deux plats et un chariot de desserts réalisés par Adeline, pâtissière de l'établissement. Une formule accessible qui permet aux clients de découvrir l’univers culinaire du restaurant.
Terre ou mer, une cuisine au rythme de la nature
Les poissons que travaille Thibaut en cuisine lui sont proposés par le mareyeur Martin le Meilleur de la Mer. D’une extrême fraîcheur, le menu du marché s’adapte toujours à la pêche du jour, selon les arrivages, afin de garantir des poissons d’une extrême fraîcheur : du lieu, de la dorade, du cabillaud, du maigre etc. Le restaurant est tout particulièrement attentif aux recommandations d’organismes tels que Mister Goodfish sur la sélection des espèces en fonction des saisons et des périodes de reproduction. L’établissement propose un bar avec du céleri rave râpé et assaisonné au jus de truffe d’automne, une purée de céleri, quelques salsifis poêlés, une poudre de livèche et une émulsion au fumet de poisson et jus de truffe.
Côté terre, Thibaut apprécie notamment cuisiner les escargots de la ferme hélicicole de Radinghem. Très charnus, ils ont un goût très fin qui se révèle lorsqu’ils sont cuisinés très simplement, poêlés, et dégustés sur une tartine de pain de campagne au beurre aillé avec une espuma au panais relevée au wasabi, accompagnés de quelques pousses d’épinard.
Il effectue sa sélection de viande auprès de la maison Lesage, entreprise familiale qui sélectionne les plus belles pièces en France et en Europe : Agneau du Boulonnais, Boeuf Salers, Charolais, porc ibérique Bellota…
Côté terre, Thibaut apprécie notamment cuisiner les escargots de la ferme hélicicole de Radinghem. Très charnus, ils ont un goût très fin qui se révèle lorsqu’ils sont cuisinés très simplement, poêlés, et dégustés sur une tartine de pain de campagne au beurre aillé avec une espuma au panais relevée au wasabi, accompagnés de quelques pousses d’épinard.
Il effectue sa sélection de viande auprès de la maison Lesage, entreprise familiale qui sélectionne les plus belles pièces en France et en Europe : Agneau du Boulonnais, Boeuf Salers, Charolais, porc ibérique Bellota…
Des légumes déclinés des fanes aux racines
Les viandes et poissons sont souvent accompagnés de légumes sélectionnés auprès des producteurs des Fruits de la Terre, qui proposent toujours des produits de saison et locaux, permettant à la cuisine de révéler leurs saveurs naturelles en les déclinant sous toutes leurs formes : condiments aromatiques, jus de fanes, fumets…
Thibaut travaille par exemple la selle d’agneau, cuite à basse température, avec des mini pâtissons poêlés, des palets de courge butternut également cuite à basse température pour préserver sa chair fragile, une purée de courge niçoise aux oignons et un jus d’agneau maison aux épices, comme un souvenir de Marrakech…
Des condiments d’exception
Thibaut, grand amateur de condiments, choisit de sublimer les produits du terroir local avec une touche d’exotisme. Pour ce faire, il s’est tourné vers Les Epicentriques, une épicerie tenue par Jean-Paul, maître dénicheur. La cuisine de Thibaut a totalement apprivoisé des produits exotiques d’exception tels que le poivre de timut, l’huile de cacahuètes grillées, ou encore le mou du saké qu’il utilise comme exhausteur de goût dans ses plats, leur apportant du relief en toute délicatesse. Les huiles d’olives d’exception d’Alexis Munoz, élaïlogue, subliment les plats de la Salle à Manger. Il a collaboré avec de grands chefs pour développer des huiles singulières, chacune est créée à partir d’une seule variété d’olive pour découvrir la typicité des arômes de chaque fruit.
Les clients peuvent déguster les précieuses huiles à la table, sur laquelle sont dressées des bouteilles de dégustation individuelles . Une tranche d’un bon pain de campagne de la Boulangerie Brice et un peu de fleur de sel suffisent à révéler toute la complexité de ces huiles d’olives haut de gamme.
Thibaut privilégie aussi les micro-pousses de Julien. En ce moment, on retrouve des pousses de moutarde, pois chiche, radis daikon, radis rouge… Elles apportent croquant, couleur et fraîcheur aux plats, ainsi qu’une saveur supplémentaire qui vient relever les assiettes : parfois herbacée, épicée voire poivrée !
Des accords et assortiments sur un plateau
Le plateau de fromages trône au milieu de la salle ! L’affineur Philippe Olivier confectionne une sélection de fromages saisonniers, avec toujours un fromage à la région à l’honneur, un chèvre, un brebis, avec un assortiment de pâtes dures et de pâtes molles. Ces fromages se marient à merveille avec les pains spéciaux de la Boulangerie Brice, comme leur pain viennois aux noix, ou encore la baguette aux graines, croquantes et très parfumée.
La sélection de fromages et les plats font écho à la carte des vins, méticuleusement créée à partir de coups de cœur et de rencontres. Pour les vins au verre, Thibault travaille avec Guillaume Loosveldt (Au Nom du Vin), installé à Lille. Sont proposés par exemple Le Chenin de Jardin du domaine Jérémie Moura, un vin bio très fruité, minéral et aromatique à la fois. Ou encore le Crozes-l’Hermitage Chante Passo de la Cave de Tain, un vin blanc qui fait des merveilles avec un oeuf forestier aux champignons.
Les clients ne sont pas au bout de leurs surprises avec des pépites comme ce Poulsard d’Arbois du domaine Désiré Petit, un vin rouge du Jura tout en légèreté et souvent méconnu.
Les boissons non alcoolisées font aussi l’objet d’une sélection méticuleuse, comme les jus de fruits naturels d’Alain Milliat : le jus à la tomate Noire de Crimée, jus de poires Williams à l’automne, les jus d’agrumes comme le pamplemousse en saison hivernale. Sans aucun additif, ni ajout de sucre, ils révèlent le vrai goût du fruit en sélectionnant des produits à pleine maturité.
