Auberge de Monceau
Auberge de Monceau
Tom Truy-Courties a choisi de quitter Lille et son effervescence pour la campagne picarde, région d’origine de sa compagne à la vie comme au restaurant, Manon Ibert. C’est à quatre, avec la sœur de Manon et son mari, qu’ils reprennent l’auberge familiale située à St-Omer-en-Chaussée, à quelques kilomètres de Beauvais. Ils en ont fait une nouvelle destination gastronomique incontournable de l’Oise. Ancien relais de poste du XVIème siècle sur l’axe stratégique de l’époque Paris / Boulogne-sur-Mer, l’Auberge de Monceau a été entièrement rénovée, tout en gardant ce supplément d’âme d’une belle maison de campagne. Elle retrouve ici une seconde vie entre les mains des deux jeunes couples. Cueillette, acidité, finesse, élégance, végétal sont quelques mots qui définissent selon nous la cuisine de Tom. Chaque plat est une histoire, une ode à la nature qui l’entoure. Tom propose dans sa première maison une interprétation très personnelle du terroir picard et régional auquel il est si attaché.
Mise en bouche
L'ambiance
Cheminée ancienne, poutres apparentes repeintes en blanc pour plus de clarté, tomettes rouge brique, comptoir en bois massif et miroir piqué, … on retrouve tous les codes d’une auberge de village, mais mise au goût du jour, et avec beaucoup de goût. Le décor brut de l’ancienne auberge se marie parfaitement au raffinement des arts de la table choisis par Tom et son équipe : nappes blanches et couverts en argent hérités des parents de Manon. Cela donne un ensemble simple, élégant et intemporel.
La cuisine
Le chef propose un menu dégustation en 6 services pour découvrir sa cuisine. Il nous emmène en forêt, sur la côte mais aussi au cœur des prairies picardes et normandes. C’est un véritable voyage sensoriel, à la rencontre des plus beaux savoir-faire de son terroir. Le végétal tient une place importante dans la cuisine de Tom. Il est passionné de cueillette, qui occupe ses jours de repos en famille dès que la saison s’y prête. Un potager est aussi entretenu à l’auberge pour produire quelques légumes d’exception en complément des productions des maraîchers partenaires. Les produits de la mer et de la terre sont sublimés par des plantes et herbes aromatiques qu’il fait souvent découvrir à ses convives.
Un parcours 100% Hauts-de-France
Habitué des grandes maisons qui font la gastronomie régionale, telles que Méert à Lille et La Laiterie à Lambersart, Tom a fait ses classes auprès de chefs qui l’ont inspiré. S’il ne fallait en citer qu’un, ce serait Florent Ladeyn. Tom fait un passage à l’Auberge du Vert dans les Flandres Mont afin de devenir sous-chef au Bloempot à Lille.
“Les valeurs de Florent m’ont touché, sa créativité alliée à son engagement à valoriser le terroir local dans chacun de ses plats m’ont toujours inspiré et ont été un moteur pour forger ma propre identité culinaire.”
Le local et le terroir, c’est le fil conducteur de la cuisine de Tom. Il change la carte une semaine sur deux au gré des produits de ses producteurs partenaires, tout en gardant quelques plats phares qui font les repères de la maison. Un menu déjeuner est aussi proposé et change chaque semaine. Le chef s’adapte à ses producteurs. Ses plats de viande par exemple évoluent selon les pièces proposées par les éleveurs locaux, comme Benoit Hillion et Aurélie Notteboom, éleveurs de vaches de race Salers à la Ferme du pré d’Esky à Morvillers.
Une entrée en matière bien pensée
Le menu démarre par une série d’amuse-bouches qui portent chacun un trait de caractère du terroir régional. Les huîtres au naturel de Trésor Marin sont accompagnées d’un tartare d’algues, une crème crue fermière et un granité de feuille de figuier pour apporter la note fraîche et végétale.
S’en suit des topinambours des Flandres croustillants, piqués à l’épicéa assaisonné avec une mayonnaise à la moelle de chou de Bruxelles (le cœur de la tige des choux de Bruxelles rarement valorisée en cuisine) et au raifort, relevé d’un gel de vinaigre de sapin. Puis, dans l’esprit d’une flamiche, une tartelette aux poireaux brûlés et sabayon à la moutarde.
L’acidité comme exhausteur de goût
L’acidité est un marqueur de la cuisine de Tom. On la retrouve dans tous ses plats et desserts, par un condiment, un vinaigre préparé maison, un assaisonnement, une fermentation, une herbe… Un bon exemple par ce plat entre une blanquette de veau traditionnelle et une salade César. Cette recette est héritée de son parcours chez Méert, où les deux chefs qu’il a côtoyé avaient chacun leur plat signature, la blanquette de veau pour Maxime Schelstraete et la salade César pour Nicolas Pourcheresse.
Quand Tom prend le poste de chef, il crée un nouveau plat, un veau de la Ferme du pré d’Esky confit et braisé, accompagné de chou et d’une sauce César à sa façon. Il la prépare à base de poisson fumé pour apporter le côté salin et fumé. Il y ajoute un fromage local, des câpres et de la poutargue faites maison. Dernière touche personnelle, la saveur brûlée qu’il aime particulièrement, et qu’il donne au chou de son maraîcher la Ferme des Bayottes (Pierrefitte-en-Beauvaisis). Ce sont aussi deux couples comme eux, éleveurs de vaches laitières et maraîchers. Tom s’approvisionne chez eux en produits laitiers, fromages et légumes.
Et l’acidité dans ce plat ? Tom termine le dressage par quelques pousses de cresson de jardin et une sauce blanquette relevée d’un gel de vinaigre verveine citron de la ferme des Bayottes. On retrouve ainsi le marqueur de la vinaigrette et le citron jaune de la salade César, sans l’utilisation de l’agrume que Tom ne plébiscite pas du fait de sa rareté dans la région.
Une vie de cuisine faite de rencontres avec des producteurs passionnés
Quand un producteur passe la porte de l’auberge, on voit plutôt deux amis. Tom entretient des relations très proches avec chacun d’eux. C’est particulièrement le cas avec Simon de la Ferme de la Frimousse dont les vergers de pommes et poires sont situés à Haucourt non loin du restaurant. Simon saura vous citer les centaines de variétés qu’il cultive et le soin apporté à récolter chacune de ses variétés au bon moment pour garantir la parfaite maturité des fruits et donc le goût et les qualités nutritionnelles des fruits. Tom cuisine beaucoup ses fruits dans ses desserts, des produits si simples et pourtant si délicats et offrant libre court à la créativité du chef pour en faire des plats d’exception.
Autre exemple avec la Ferme de Détroit, un couple qui propose du fromage et du beurre fermier à partir de leur propre élevage. Ils proposent notamment une tomme de vache, frottée au cidre fermier ou encore une autre parfumée au Calvados ainsi qu’un camembert rustique.
Une vie de cuisine faite de rencontres avec des producteurs passionnés
Quand un producteur passe la porte de l’auberge, on voit plutôt deux amis. Tom entretient des relations très proches avec chacun d’eux. C’est particulièrement le cas avec Simon de la Ferme de la Frimousse dont les vergers de pommes et poires sont situés à Haucourt non loin du restaurant. Simon saura vous citer les centaines de variétés qu’il cultive et le soin apporté à récolter chacune de ses variétés au bon moment pour garantir la parfaite maturité des fruits et donc le goût et les qualités nutritionnelles des fruits. Tom cuisine beaucoup ses fruits dans ses desserts, des produits si simples et pourtant si délicats et offrant libre court à la créativité du chef pour en faire des plats d’exception.
Autre exemple avec la Ferme de Détroit, un couple qui propose du fromage et du beurre fermier à partir de leur propre élevage. Ils proposent notamment une tomme de vache, frottée au cidre fermier ou encore une autre parfumée au Calvados ainsi qu’un camembert rustique.
Des effets de texture inédits
Le chef aime travailler sur des variétés de saveurs mais aussi de textures, avec des plats sous des voiles et sous des granités par exemple. Ce dessert tout en douceur fait honneur au miel des Ruchers des becs à miel, apiculteur récoltant en Picardie (Fontenay-Torcy). Cet apiculteur s’est notamment investi dans la défense de la nouvelle appellation du Miel de Tilleul de Picardie (IGP).
Sous un voile de confiture de lait de la ferme du Détroit, on retrouve une mousse au chocolat blanc et une glace au miel de forêt, quelques épines de sapin Douglas, une poudre de sapin à la saveur étonnante de citronelle, un granité aux agrumes, des céréales soufflées et pommes de pin séchées.
Une carte des boissons originale et engagée
On retrouve à la carte des boissons un hommage aux savoir-faire locaux avec la mise en avant de brasseries, distilleries et cidreries régionales, entre Picardie et Normandie.
Craig Allan tient une brasserie à côté de Compiègne et propose une sélection de bières savoureuses et déroutantes à la fois. Il innove sans cesse pour proposer des saveurs inédites. Le brasseur s’est associé avec une distillerie régionale, la maison Ergaster, pour proposer une eau de vie de bière où l’on retrouve la quintessence des deux savoir-faire. Ergaster, distillerie créée en 2015 par Hervé Grangeon, distille de manière artisanale et biologique, grâce à des alambics de type Stupfler, confectionné à côté de Bordeaux, qui produit des eaux-de-vie de grande qualité avec une belle expression aromatique et une grande rondeur. Le pré-dessert au sapin est proposé avec un accord à base de gin de cette distillerie, la cuvée Ascendance, une explosion de saveurs alliant la baie de genièvre à la légère amertume du houblon. Quant au dessert, il s’accompagne d’un cidre normand de Cyprien Lireux qui produit des cidres et poirés millésimés.
