Auberge de Monceau

Auberge de Monceau

Tom Truy-Courties a choisi de quitter Lille et son effervescence pour la campagne picarde, région d’origine de sa compagne à la vie comme au restaurant, Manon Ibert. C’est à quatre, avec la sœur de Manon et son mari, qu’ils reprennent l’auberge familiale située à St-Omer-en-Chaussée, à quelques kilomètres de Beauvais. Ils en ont fait une nouvelle destination gastronomique incontournable de l’Oise. Ancien relais de poste du XVIème siècle sur l’axe stratégique de l’époque Paris / Boulogne-sur-Mer, l’Auberge de Monceau a été entièrement rénovée, tout en gardant ce supplément d’âme d’une belle maison de campagne. Elle retrouve ici une seconde vie entre les mains des deux jeunes couples.  Cueillette, acidité, finesse, élégance, végétal sont quelques mots qui définissent selon nous la cuisine de Tom. Chaque plat est une histoire, une ode à la nature qui l’entoure. Tom propose dans sa première maison une interprétation très personnelle du terroir picard et régional auquel il est si attaché.

1 Rue du Maréchal Leclerc, 60860 Saint-Omer-en-Chaussée

03 44 84 50 32

Mise en bouche

L'ambiance

Cheminée ancienne, poutres apparentes repeintes en blanc pour plus de clarté, tomettes rouge brique, comptoir en bois massif et miroir piqué, … on retrouve tous les codes d’une auberge de village, mais mise au goût du jour, et avec beaucoup de goût. Le décor brut de l’ancienne auberge se marie parfaitement au raffinement des arts de la table choisis par Tom et son équipe : nappes blanches et couverts en argent hérités des parents de Manon. Cela donne un ensemble simple, élégant et intemporel.

La cuisine

Le chef propose un menu dégustation en 6 services pour découvrir sa cuisine. Il nous emmène en forêt, sur la côte mais aussi au cœur des prairies picardes et normandes. C’est un véritable voyage sensoriel, à la rencontre des plus beaux savoir-faire de son terroir. Le végétal tient une place importante dans la cuisine de Tom. Il est passionné de cueillette, qui occupe ses jours de repos en famille dès que la saison s’y prête. Un potager est aussi entretenu à l’auberge pour produire quelques légumes d’exception en complément des productions des maraîchers partenaires. Les produits de la mer et de la terre sont sublimés par des plantes et herbes aromatiques qu’il fait souvent découvrir à ses convives.

Un parcours 100% Hauts-de-France

Habitué des grandes maisons qui font la gastronomie régionale, telles que Méert à Lille et La Laiterie à Lambersart, Tom a fait ses classes auprès de chefs qui l’ont inspiré. S’il ne fallait en citer qu’un, ce serait Florent Ladeyn. Tom fait un passage à l’Auberge du Vert dans les Flandres Mont afin de devenir sous-chef au Bloempot à Lille.

“Les valeurs de Florent m’ont touché, sa créativité alliée à son engagement à valoriser le terroir local dans chacun de ses plats m’ont toujours inspiré et ont été un moteur pour forger ma propre identité culinaire.”

Le local et le terroir, c’est le fil conducteur de la cuisine de Tom. Il change la carte une semaine sur deux au gré des produits de ses producteurs partenaires, tout en gardant quelques plats phares qui font les repères de la maison. Un menu déjeuner est aussi proposé et change chaque semaine. Le chef s’adapte à ses producteurs. Ses plats de viande par exemple évoluent selon les pièces proposées par les éleveurs locaux, comme Benoit Hillion et Aurélie Notteboom, éleveurs de vaches de race Salers à la Ferme du pré d’Esky à Morvillers.

Une entrée en matière bien pensée

Le menu démarre par une série d’amuse-bouches qui portent chacun un trait de caractère du terroir régional. Les huîtres au naturel de Trésor Marin sont accompagnées d’un tartare d’algues, une crème crue fermière et un granité de feuille de figuier pour apporter la note fraîche et végétale.

S’en suit des topinambours des Flandres croustillants, piqués à l’épicéa assaisonné avec une mayonnaise à la moelle de chou de Bruxelles (le cœur de la tige des choux de Bruxelles rarement valorisée en cuisine) et au raifort, relevé d’un gel de vinaigre de sapin. Puis, dans l’esprit d’une flamiche, une tartelette aux poireaux brûlés et sabayon à la moutarde.