Auberge A la Bonne Idée

Auberge A la Bonne Idée

“Après sept années passées au service du Petit Nice (3*) à Marseille, j’ai eu un coup de cœur pour cette auberge de village qui était déjà une institution gastronomique de la région. Le village de Saint-Jean-aux-Bois, niché dans la forêt de Compiègne, m’a inspiré un lieu me permettant d’exprimer mon art, la cuisine. Je suis finalement revenu sur mes terres picardes, non loin de Coye-la-Forêt dont je suis originaire. C’est un terroir que j’affectionne particulièrement et dont je m’inspire quotidiennement. Une grande partie de la brigade de Marseille m’a suivi dans cette nouvelle aventure. Nous avons rénové l’Auberge avec l’équipe pendant près d’un an, avec l’ambition d’en faire un lieu chaleureux et accueillant pour proposer une expérience culinaire singulière.” Sébastien Tantot

3 Rue des Meuniers, 60350 Saint-Jean-aux-Bois

03 44 42 84 09

Mise en bouche

L'ambiance

L’Auberge est située au cœur du village, dans un cadre de verdure, où chaque détail est pensé pour permettre une expérience unique, reposante et ressourçante. Les chambres permettent de prolonger l’expérience et profiter des environs au riche patrimoine naturel et culturel : randonnée en forêt, balades au bord de l'eau, visites entre villages authentiques et châteaux impériaux… Plusieurs mois de travaux ont été nécessaires à la rénovation de l’Auberge, dont la majestueuse charpente de la véranda. C’est avec l’aide d’Yvan Poret, ébéniste, que le lieu a connu une telle transformation. Yvan a créé des encadrements en essence de bois local et sur mesure pour les vitraux exposés, éléments incarnant l’esprit du lieu. Sébastien a fait appel à la finesse et la pureté du travail de l’artiste Marion Gervais. Scénariste plasticienne installée en Rhône-Alpes, elle a confectionné les dessous de plats des tables du restaurant gastronomique, des œuvres où les végétaux de la forêt environnante viennent en impression délicate sur le grès.

La cuisine

Créatif, passionné d’art et des produits, Sébastien prend plaisir à mettre son imagination au service de plats qu’il veut épurés, par les dressages et par les goûts, au plus près des produits bruts, sans jamais les dénaturer. Pour lui, la cuisine doit être avant tout identitaire du cuisinier qui la propose. Elle est le reflet de son imaginaire et de son univers, et doit raconter à la fois le terroir mais également l’histoire et les expériences du cuisinier. D’inspiration végétale et iodée, la cuisine de l’Auberge est héritée des multiples voyages au Japon et de l’attache méditerranéenne du chef.

Dénicher, planter, récolter

Un véritable travail de dénicheur a été réalisé par Sébastien lorsqu’il est arrivé dans la région, dans le but de trouver les meilleurs produits au plus près de l’Auberge. Les fromages de la Ferme de la Pâturelle font partie de sa sélection, qui remet au goût du jour certains fromages qui avaient quasiment disparu. C’est le cas du Manicamp, un fromage typique de Picardie, disparu dans les années 1950, mis à l’honneur au restaurant. Son affinage délicat par un frottage à l’eau salée permet de développer une croûte orangée.

Des ruches ont été installées dans le parc de l’Auberge afin de produire du miel “maison”. L’entretien et la récolte du miel sont confiés à un apiculteur à proximité de l’Auberge, les Ruchers de Géromesnil. Les centaines de variétés de fleurs et de plantes aromatiques sur le domaine permettent d’obtenir un miel particulièrement riche et parfumé, présent et travaillé dans plusieurs recettes, dont celles d’un pré-dessert à base de miel et de miso blanc.