Tuile de sarrasin, chèvre frais aux baies roses et salade de légumes nouveaux marinés   



PRÉPARATION : 45 minutes


CUISSON : 10 minutes


POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS :

2 galettes de blé noir (sarrasin)

200 gr de chèvre frais

Mélange de légumes nouveaux : navets nouveaux, carottes botte, champignons rosés, quelques asperges vertes, radis roses

2 oignons cébettes

1 citron bio ou non traité

Herbes fraîches de votre choix

2 CC de baies roses

Huile d’olive vierge extra

Fleur de sel et poivre du moulin



Les tuiles de sarrasin

Préchauffez le four à 150° chaleur tournante.

Taillez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce dans les galettes de blé noir et placez les disques entre 2 plaques à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. 

Enfournez pendant 10 à 15 minutes le temps que les galettes deviennent croustillantes.


Le chèvre frais aux baies roses

Émiettez le chèvre frais dans un bol. Broyer les baies roses à l’aide d’un mortier ou d'un petit mixeur. Ajoutez les baies roses au chèvre frais ainsi qu’un filet d’huile d’olive, assaisonnez en sel et poivre.


Les légumes nouveaux marinés

Rincez tous les légumes sans les éplucher. Taillez-les finement à l’aide d’une mandoline japonaise. Dans un cul de poule, faites mariner les légumes avec de l’huile d’olive, le jus et le zeste de citron, la cébette émincée (gardez-en quelques-unes pour le dressage final) de la fleur de sel et du poivre du moulin. 


LE DRESSAGE

Dressez les tuiles de sarrasin à la manière d’un millefeuille en alternant une tuile avec une 1CS de chèvre frais entre chaque tuile. Ajoutez quelques rondelles de radis rose sur le dessus du millefeuille. Dressez la salade de légumes nouveaux marinés à côté du millefeuille. Terminez par les herbes fraîches ciselées et quelques rondelles de cébettes.
 

La pêche de la coquille Saint-Jacques est particulièrement encadrée en France


On la retrouve sur les étals de nos poissonniers de début octobre à fin avril. C’est une activité qui fait vivre de nombreux pêcheurs en Bretagne et dans le Pas-de-Calais, les deux littoraux de pêche principaux en France.

Les coquilles Saint-Jacques sont pêchées à l’aide de bateaux appelés “coquillards” équipés de dragues pour balayer les fonds marins et ainsi déterrer le précieux coquillage enfouis dans le sable. Une licence spéciale est délivrée à chaque bateau pêchant la coquille. Des quotas de pêche strictes et des calibrages minimaux (10 à 11 cm selon la zone de pêche) sont aussi imposés chaque année pour préserver la ressource.

Soyons attentifs à la saison dans notre consommation de coquillages ainsi qu’à leur provenance. Les poissonniers ont l’obligation d’afficher la dénomination scientifique en latin du produit (“Pecten Maximus” pour les noix de Saint-Jacques françaises), leur origine, leur mode de pêche ou d’élevage. Cela permet de vous guider dans vos choix.

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 Nos astuces pour sublimer vos noix de Saint-Jacques :

 

La coquille Saint-Jacques se déguste de multiples façons sans avoir à réaliser de recettes complexes.  

- Taillées en en carpaccio avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron,
- Snackées au naturel dans un beurre mousseux, juste 1 à 2 minutes de chaque côté pour les garder translucides à coeur,
- Poêlées en persillade (au beurre avec un mélange ail-persil haché)
- Accompagnées d’une béchamel et de petits légumes (champignons, carottes, céleri…), dressées dans la coquille puis gratinées au four.


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Ils sublimeront votre recette...

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Philippe Olivier

Affineur de fromages

Issu d'une famille d'affineurs de fromages depuis 1907, je prends la suite de mon père pour vous dénicher ce qu'il y a de meilleur chez les petits producteurs respectueux des traditions et de la nature. Je sublime les fromages avec nos secrets d'affinage mais également de nouvelles techniques, pour sans cesse nous perfectionner.

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Tours de mains

Artiste potière

Passionnée de gastronomie, je travaille beaucoup autour des arts de la table (bols, assiettes, vases) et des ustensiles de cuisine (saladiers, beurriers, …). Le grès se prête très bien à l’univers culinaire : il diffuse très bien la chaleur et conserve le frais plusieurs heures !
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Philippe Olivier

Affineur de fromages

Issu d'une famille d'affineurs de fromages depuis 1907, je prends la suite de mon père pour vous dénicher ce qu'il y a de meilleur chez les petits producteurs respectueux des traditions et de la nature. Je sublime les fromages avec nos secrets d'affinage mais également de nouvelles techniques, pour sans cesse nous perfectionner.

 
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Passionnée de gastronomie, je travaille beaucoup autour des arts de la table (bols, assiettes, vases) et des ustensiles de cuisine (saladiers, beurriers, …). Le grès se prête très bien à l’univers culinaire : il diffuse très bien la chaleur et conserve le frais plusieurs heures !

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