• TARTARE DE THON AU MISO, AGRUMES ET KIWI •

PRÉPARATION : 15 minutes

REPOS : 1 heure

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS :

400 gr de thon germon ou albacore

1 CS de miso - pâte de soja fermentée (en épicerie asiatique ou bio)

1 kiwi

Mélange d’agrumes de votre choix (bio ou non traités après récolte) : orange, orange sanguine, bergamote, citron vert ou jaune

1 échalote

½ botte de coriandre

Pour le dressage : feuilles de coriandre, rondelles fines d’orange sanguine, pickles de carottes

Huile d’olive vierge extra

Fleur de sel et poivre du moulin

LE TARTARE

Taillez le thon en brunoise (petits dés réguliers) de façon à réaliser un tartare. Prélevez les suprêmes (la chair uniquement) d’une orange. Taillez-les en petits dés également. Faites de même avec le kiwi. Dans un cul de poule, mélanger le thon avec le miso, les fruits taillés, le jus d’un demi-citron, un peu de zeste d’orange et de bergamote, l’échalote finement ciselée, la coriandre finement ciselée, 4 CS d’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre. Mélangez bien et réservez au frais une heure environ pour permettre au poisson de mariner et d’avoir une texture plus ferme (cuit par le jus de citron).

LE DRESSAGE

Servez 3 quenelles de tartare sur une assiette de service.

Terminez par quelques rondelles fines d’orange sur le tartare et des pickles de carottes.

Ajoutez quelques feuilles de coriandre et un filet d’huile d’olive au moment de servir.

Astuce pickles maison

Faites bouillir 50 gr de sucre avec 100 gr de vinaigre blanc et 200 gr d’eau. Taillez de fines rondelles de carottes à l’aide d’une mandoline et plongez-les dans le mélange au vinaigre hors du feu. Laissez refroidir.

La pêche de la coquille Saint-Jacques est particulièrement encadrée en France

On la retrouve sur les étals de nos poissonniers de début octobre à fin avril. C’est une activité qui fait vivre de nombreux pêcheurs en Bretagne et dans le Pas-de-Calais, les deux littoraux de pêche principaux en France.

Les coquilles Saint-Jacques sont pêchées à l’aide de bateaux appelés “coquillards” équipés de dragues pour balayer les fonds marins et ainsi déterrer le précieux coquillage enfouis dans le sable. Une licence spéciale est délivrée à chaque bateau pêchant la coquille. Des quotas de pêche strictes et des calibrages minimaux (10 à 11 cm selon la zone de pêche) sont aussi imposés chaque année pour préserver la ressource.

Soyons attentifs à la saison dans notre consommation de coquillages ainsi qu’à leur provenance. Les poissonniers ont l’obligation d’afficher la dénomination scientifique en latin du produit (“Pecten Maximus” pour les noix de Saint-Jacques françaises), leur origine, leur mode de pêche ou d’élevage. Cela permet de vous guider dans vos choix.

Nos astuces pour sublimer vos noix de Saint-Jacques :

La coquille Saint-Jacques se déguste de multiples façons sans avoir à réaliser de recettes complexes.

- Taillées en en carpaccio avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron,
- Snackées au naturel dans un beurre mousseux, juste 1 à 2 minutes de chaque côté pour les garder translucides à coeur,
- Poêlées en persillade (au beurre avec un mélange ail-persil haché)
- Accompagnées d’une béchamel et de petits légumes (champignons, carottes, céleri…), dressées dans la coquille puis gratinées au four.

Ils sublimeront votre recette...

Martin le Meilleur de la Mer

Expert des produits de la mer

Basée à Boulogne-Sur-Mer, Martin est une entreprise familiale qui a plus de 50 ans d’expérience dans les produits de la mer et d’eau douce.

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Valérie Delobal

Artiste céramiste

Légèreté, sobriété, délicatesse et douceur décrivent bien mes créations. Je ne travaille que des séries monochromes : bols, assiettes, timbales, saladiers, plats de service… je décline la gamme par coloris.

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