Oh Restaurant
Gastronomie aux saveurs d’ailleurs
Au décès de ma grand-mère, celle qui m’a transmis tout son amour de la gastronomie, je me suis formé en cuisine auprès des plus grands chefs.
Nous nous sommes installés en Belgique sans n’y avoir jamais habité. C’est l’opportunité de cette reprise de restaurant qui nous a décidés à poser nos valises à Coxyde sur la côte. Originaire de Dunkerque, je suis devenu cuisinier par passion, après un début de carrière dans la finance ! Un changement de vie pour moi et mon épouse Marine, originaire de la Côte d’Opale et qui travaillait dans la logistique à Lille ! Au décès de ma grand-mère, celle qui m’a transmis tout son amour de la gastronomie, je me suis formé en cuisine auprès des plus grands chefs. Je souhaitais apprendre la technique et la rigueur. Après un stage chez la cheffe Pic, je suis parti en tant que chef de partie dans différents établissements dans le monde entier. Cela m’a ouvert sur d’autres cultures et traditions culinaires. J’ai ainsi eu la chance de travailler à Singapour, en Russie, au Japon ou encore à Londres. Marine a toujours eu le goût des bons produits et du vin grâce à son papa, et à son passage à Lyon où elle est restée plus de 15 ans, nous savions que nous allions ouvrir un restaurant tous les deux ! Après une expérience dans une brasserie belge, je me suis lancée dans l’aventure de Oh Restaurant. Marine a tout appris en partant de 0 sur le métier de la salle et du service, sans compter sur l’apprentissage de la langue ! Nous ne parlions pas un mot flamand avant de reprendre le restaurant. Nous nous devions de nous intégrer à cette ville d’accueil, dans ce nouvel écosystème et de comprendre les attentes de nos clients en nous adaptant.
Notre univers
L’ambiance
Quand nous avons visité le restaurant, nous avons eu un coup de cœur pour le cadre cosy et cette cuisine complètement ouverte sur la salle. Cela donnait le côté convivial, chaleureux et original à la fois que nous cherchions. Nous avons conservé le petit bassin d’eau au milieu, qui crée cette bulle de détente propice à la dégustation. Une table d’hôte trône devant la cuisine pour une expérience immersive et déroutante.
La cuisine
Nous voulions un resto intimiste, où l’on sert une cuisine gastronomique sans être guindée pour autant et que les gens se sentent bien surtout. Mon univers culinaire repose sur les saveurs du monde et les épices que j’affectionne particulièrement, associés aux produits locaux et de saison. C’était très nouveau pour nos clients à Coxyde, habitués à une cuisine traditionnelle. Cela fut un défi de leur faire accepter cette nouvelle cuisine aux accents parfois exotiques mais toujours avec subtilité. Avec le temps et l’écoute, nous avons fini par les convaincre et nous adapter, nous avons maintenant la chance d’accueillir une clientèle d’habitués et de curieux qui cherchent justement à être surpris.
Terre Exotique
Ce fournisseur propose une variété d’épices exceptionnelles pour apporter du relief à mes plats. J’utilise de nombreux poivres de plusieurs pays d’Asie principalement. Ce produit me passionne par la diversité de ses arômes selon la variété et sa puissance ! Je dis souvent que ma cuisine est faite de contrastes et de goûts percutants. J’aime surprendre nos clients par des saveurs venues d’ailleurs tout en les associant à des recettes plus traditionnelles pour la réassurance : une épice exotique dans un bon jus de viande par exemple.
Le pouvoir de l’assaisonnement
Les assaisonnements sont ma passion, j’ai trop souvent mangé dans des restaurants où les assiettes n’avaient aucun goût ! Pour apporter le relief nécessaire à mes plats, j’ai confectionné un mélange de fleur de sel artisanale et de 5 poivres différents, apportant chacun une note particulière. C’est ma recette secrète pour assaisonner tous mes plats et leur apporter ce supplément d’âme.
La passion des poivres
Je connais plus de 500 poivres, je m’y intéresse depuis de nombreuses années et ai appris à les découvrir lors de mes visites en Asie. Aux origines du poivre, il était encore plus cher que l’or, c’était une monnaie d’échange pour les peuples. Kampot, Sancho, Sechuan rouge ou vert, noir de Kerala en Inde… il en existe une multitude ! Chacun a sa personnalité !
Lesage Prestige, des viandes d’exception
Nous faisons confiance à Pierre Lesage et sa famille, installée à Chemy dans le Nord-Pas-de-Calais pour sa sélection de viandes. La Maison est spécialisée dans la sélection de viandes d’exception, dans les Hauts-de-France et plus loin : boeuf Black Angus, Herteford, Galloway, Aubrac, Wyagu, porc ibérique de Bellota, boeuf écossais IPG, agneau de lait des Pyrénées … Le savoir-faire se transmet de génération en génération dans cette famille qui a développé une véritable expertise reconnue dans toute la France.
Notre voisin épicier Divers
C’est Divers qui me fournit ce poivre rare qu’est le Sancho qui me sert à accompagner les poissons très souvent, dans une sauce caramel café Sancho par exemple, mais pas seulement. Nous sélectionnons également chez cet épicier de quartier de beaux fromages comme ce vieux comté qui parfume nos risotto et nos légumes. Ici j’ai associé le céleri rave avec l’anguille fumée et un comté affiné 2 ans, un mélange umami, salé et fumé à la fois, une entrée profondément régressive avec un goût de reviens-y !
Ferme Deswarte à Ghyvelde
Le fils vient de reprendre l’exploitation de son papa, reconnue pour ses asperges notamment ! La famille cultive des asperges bio qui poussent sur la dune, d’avril à juin. La saison est courte mais c’est ainsi que nous travaillons, au rythme des saisons et des arrivages des producteurs. La ferme cultive aussi une grande variété de légumes, comme le maïs. Je cuisine ici une poularde aux morilles revisitée en tacos de maïs de Ghyvelde.
Delicatessen Vanhauwaert, marché aux poissons à Zeebrugge
Nous sommes livrés deux fois par jour pour assurer la plus belle fraîcheur de nos poissons ! Je travaille avec ce mareyeur depuis toujours, ils ont leur propre bateau ce qui me garantit une traçabilité sans égale ! Turbot, coquilles Saint-Jacques en saison, homard, … nous proposons des produits d’exception mais aussi un plat réalisé à partir de la pêche du jour selon les arrivages pour le menu du déjeuner. La fraîcheur et la qualité restent la priorité pour le choix des produits que nous mettons à la carte !
Santos Palace, notre torréfacteur à Coxyde
Il est situé sur la rue principale de la ville et propose des cafés d’origine et un mélange de plusieurs origines que nous servons en expresso en fin de repas. Particulièrement aromatique et équilibré, il plaît à tous nos clients et termine le repas parfaitement.
Glaces des Alpes, Maître Artisan Glacier
L’entreprise a été fondée en 1988 à Annecy. Aujourd’hui très réputée pour ses glaces produites de manière artisanale, aux recettes originales et à partir de produits de grande qualité. La gourmandise est leur maître mot ! C’est ce que nous retrouvons dans ces glaces parfumées aux fromages, de leur gamme Terroir & Gastronomie, dont nous avons l’honneur d’avoir l’exclusivité en Belgique ! Cela termine le repas ou introduit le dessert de manière tout à fait inattendue et surprenante ! Chèvre, roquefort – noix, ou encore Camembert, voici quelques-unes de ces saveurs extra-ordinaires. Le Maître-Glacier sélectionne des appellations fromagères d’exception comme Camembert de Normandie AOP Gillot ou le Sainte-Maure de Touraine pour produire ses glaces.
Les oeuvres du photographe Frédéric Briois
Passionné de photographie et par les savoir-faire de l’homme, plus particulièrement liés à la pêche et à l’océan, comme nous, Frédéric s’est reconverti et en a fait son métier. Il revient dans le Nord-Pas-de-Calais d’où il est originaire pour valoriser le travail des hommes et femmes dans des secteurs souvent méconnus ou qui officient dans l’ombre comme les pêcheurs.
Bulles d’Opale, des kombuchas parfumés
C’est la compagne de Frédéric Briois qui brasse ce kombucha artisanalement sur la Côte d’Opale, en reprenant les valeurs et le savoir-faire des maîtres brasseurs des Hauts-de-France. Produit original et délicieux, sans alcool, sain et savoureux, il est parfait pour l’associer à nos plats. L’objectif de Bulles d’Opale : offrir une boisson avec une symbiose des bienfaits et le plaisir du goût. Le kombucha est une boisson issue de la fermentation naturelle du thé. Non pasteurisé, il est une source d’antioxydants et de micro-organismes bénéfiques. Il est associé à plusieurs plantes et fruits comme le gingembre, la menthe, la feuille d’oranger … afin de donner une boisson aux goûts uniques et savoureux.
Les vinaigres de Villa Manodori
Ces vinaigres sont la création du chef italien étoilé Massimo Bottura (Restaurant Osteria Francescana à Modène). Il propose différents vinaigres balsamiques, aux saveurs exceptionnelles. Ils sont produits en quantités très limitées, à partir de raisins du cépage Trebbiano puis vieillis en fûts de chêne, châtaignier et genévrier pendant plusieurs années ! Je l’utilise en cuisine pour relever nos plats et le propose à la vente à nos clients.
Une carte des vins courte et équilibrée
C’est Marine qui est à l’œuvre pour les vins. Nous avons sélectionné des vins français et étrangers pour plaire à tous et convenir à tous les budgets ! Nous aimons faire découvrir des terroirs méconnus comme les vins autrichiens, slovènes ou encore libanais ! Nous proposons un accord mets et vins qui invite à la découverte en se laissant surprendre ! A chaque nouvelle carte, Marine prend plaisir à dénicher de nouvelles cuvées qui viennent révéler les saveurs des plats.
Notre huile d’olive, Olive Oil from the Sea
C’est une huile biologique originaire de Grèce. Gorgées de soleil, les olives révèlent ici des arômes incroyables. Les olives sont récoltées et pressées à froid par des familles de producteurs de générations en générations. Nous travaillons notamment avec la référence Geraz, extraite de la région nord-ouest de la mer Égée, sur l’île de Lesvos. Produite par l’oléiculteur Grigoris Gliglis dans sa ferme héritée de son père, Kostas, avec plus de 3000 arbres à son actif ! Cette huile a été primée à de nombreuses reprises pour sa qualité et son goût inégalé.
Notre fleuriste, Jeanfleury
Installé à Furnes, petit village de la campagne flamande à quelques kilomètres du restaurant, Jean nous fournit les compositions pour égayer le restaurant. Passionné de fleurs et de plantes, il confectionne pour le restaurant des compositions saisonnières, élégantes et majestueuses. Nous aimons apporter cette touche végétale qui fait échos à nos plats et qui participe à proposer un cadre soigné et chaleureux à nos clients.
La terrasse estivale
En été, nous proposons une terrasse à l’arrière du restaurant, à l’écart de la rue et de l’agitation de la digue. Nous l’avons aménagé tel un petit cocon pour que l’on s’y sente bien. Quand la température baisse dans la soirée, des plaids viennent vous réchauffer pour poursuivre ce moment de détente et de dégustation.
