La Grande Marée
La Grande Marée
C’est une longue aventure qui m’a mené jusqu’ici, face à la mer à Zuydcoote, ce petit village voisin de Dunkerque, que peu de Dunkerquois connaissent, c’était d’ailleurs mon cas ! Après une formation et des expériences dans des établissements de renom à Lille, comme au Rozó chez Diego Delbecq , le temps d’une immersion dans ses équipes, ainsi que Chez Mon Cousin de Nicolas Pourcheresse à Lambersart, dont l’associé Emile m’a beaucoup aidé à comprendre les rudiments du métier de restaurateur. En 4 mois à ses côtés, j’ai appris 5 ans de métier !
Ces expériences puis le confinement ont permis de peaufiner le projet du restaurant que je souhaitais créer. C’est bien sûr ici à Zuydcoote que j’ai trouvé le lieu parfait : un ancien restaurant qui s’appelait La Grande Marée à l’époque où il était très fréquenté, avant d’être rasé et refait à neuf. Nous avons souhaité faire revivre le lieu en le baptisant de son nom d’origine. Le restaurant a ouvert ses portes en juillet 2020 !
Thomas Hidden
Mise en bouche
L'ambiance
La décoration, minimaliste, laisse une vue totale sur la mer et les dunes, principales attractions du lieu. C’est la sœur de Thomas, architecte d’intérieur, qui a orchestré le chantier. Mobilier de récup’, sol en béton ciré, grandes fenêtres qui laissent passer la lumière, matériaux naturels… Le lieu, ouvert sur la mer et la nature environnante, offre un accueil époustouflant ! En salle, c’est Anne-Valérie, ancienne du monde de la culture et fleuriste, qui donne le rythme et accueille les clients avec une convivialité généreuse. Le décor, sobre et élégant, est méticuleusement sourcé. Les verres viennent des talentueux propriétaires de Q de Bouteilles, qui récupèrent les bouteilles usagées pour leur donner une seconde vie en les transformant en objets d’art de la table. Le mur d’entrée a été confié à l’artiste Sophia Barbari, qui a brillamment illustré l'univers de la Grande Marée, et habillé le comptoir extérieur.
La cuisine
En cuisine, Thomas s’entoure de personnes qualifiées dont Manon, sa seconde, formée au lycée hôtelier du Touquet. L’offre culinaire du restaurant démontre un fort attachement à la saisonnalité. Le chef et son équipe rendent hommage aux produits de la mer dans une logique de circuit court, avec une place primordiale pour le végétal. Plusieurs choix végétariens sont toujours proposés à la carte. La carte change tous les mois, au gré des saisons, des inspirations et des produits. La version “été” fait honneur à la convivialité et au partage : plats à partager, classiques de bord de mer. En hiver, la carte s’étoffe et devient bistronomique avec plus de recherche sur les assaisonnements et des associations de saveurs pour surprendre les épicuriens.
Des produits sourcés avec soin
Thomas propose une cuisine 100% maison, en mettant en avant les produits bruts de ses producteurs partenaires, des humains passionnés qui incarnent la diversité. La diversité végétale de la région lui permet de concevoir des plats de qualité, de respecter la saisonnalité des produits et de faire rayonner le travail de professionnels engagés et passionnés tels que Marc Deswarte et ses asperges blanches des dunes exceptionnelles, ou son miel doux que Thomas adore cuisiner. Une autre figure maraîchère phare de la région est Dries Delanote du Monde des Mille Couleurs. Le maraîcher engagé partage sa vision de la culture sauvage avec les chefs à travers une sélection de légumes, fleurs et aromates d’exception. Ses produits ont une saveur particulière, intense et concentrée, grâce à des méthodes de culture qui permettent aux plantes d’être plus résistantes, pleines de vie et donc de goût !
Thomas valorise aussi les ressources céréalières de la région en s’approvisionnant en légumineuses (lentilles et flageolets) et céréales (sarrasin) bio auprès de la Ferme du Duneleet de la famille Vanderhaeghe. Dans sa cuisine, il utilise notamment leurs huiles de colza et de caméline, en remplacement de l’huile d’olive. Une belle valorisation des producteurs locaux !
Pour sourcer au mieux ses produits, le restaurant s’est saisi de l’aide précieuse de la coopérative Les Trésors des Flandres, qui rassemble les savoir-faire de nombreux producteurs et artisans. Il a ainsi déniché un élevage d’escargots, ainsi que son producteur de miel, au plus près du site de restauration. Thomas réalise un dessert avec du miel local : glace au fromage frais, sorbet miel, physalis frais, pollen et graines de tournesol.
L’eau à la bouche
Pour étancher la soif, le restaurant propose les bières de la micro-brasserie Osseus à Dunkerque, tenue par une équipe de brasseurs insolites. Ses recettes innovantes d’inspiration gothique et macabre la font entrer dans le top 10 des brasseurs à suivre en France ! Inscrit à la carte des boissons, on retrouve aussi le jus de pomme, du verger familial de François Swynghedauw. Les variétés anciennes qu’il cultive donnent un goût rustique et unique à sa boisson.
La cave a été sélectionnée à 4 mains par Jean-Baptiste Dhalluin d’Oenoflyer et Bastien Soulet. La complémentarité des vins sélectionnés démontre la précision de leur travail et les vins bio et naturels se marient parfaitement avec l’esprit du restaurant.
De la mer à l’assiette
Les produits de la mer, certainement plus que n’importe quel autre produit, doivent être extra frais, notamment lorsqu’on les prépare dans leur plus simple appareil ou cru. Thomas travaille les moules élevées à Zuydcoote ainsi que les poissons frais de l’Argonaute, mareyeur installé au port de Boulogne-sur-Mer. Les espèces vendues sont exclusivement issues de la pêche durable. L’Argonaute propose des poissons Ikejime, une technique japonaise qui permet d’obtenir une chair à la texture parfaite et savoureuse. Cela permet à Thomas de cuisiner le poisson cru comme cette recette de ceviche de bar, sauce leche de tigre fraise-framboise, friture d’algues et huile végétale.
Le plat signature de l’été : le généreux et savoureux fish & chips. Artisanal, 100% fait maison, il est réalisé avec du poisson issu de pêche locale et durable et des frites taillées à la maison, cuites dans les règles de l’art, dans deux bains d’huile comme il se doit ! Il est servi avec une sauce dans l’esprit d’une sauce tartare made by Manon, twistée avec de la moutarde à l’ancienne et de la ciboulette chinoise.
Bien que la Grande Marée soit un restaurant en bord de mer avec vue, les amateurs de viande ne seront pas en reste. Thomas fait confiance à son boucher, Éric Kiecken, labellisé Artisan en Or, pour la qualité de sa viande. Des morceaux méconnus sont proposés tels que le plat de côte ou les ribs de bœuf, bien plus accessibles qu’une côte mais tout aussi savoureux.
