Le Witloof
Le Witloof
Après plusieurs années passées dans des établissements lillois de renom, je suis revenu m’installer dans ma campagne natale, à Ennevelin à quelques kilomètres de Lille, dans cet ancien estaminet que j’ai toujours connu. J’ai souhaité gardé l’esprit de la maison en apportant quelques touches de modernité. C’est un lieu avant tout chaleureux et convivial, où l’on vient manger en famille, entre amis, entre collègues, loin de l’agitation de la ville toute proche. Je suis sensible au choix de mes produits, souvent bio ou issus d’une l’agriculture raisonnée, que je source auprès de petits producteurs. J’ai voulu m’installer au vert pour plus de cohérence avec ma cuisine, brute et naturelle.
Mickael Braure
Mise en bouche
L'ambiance
L’estaminet moderne offre un cadre chaleureux à la clientèle du Witloof, profitant de la cuisine instinctive de Mickaël au coin du feu ou en terrasse l’été. Les murs en brique, les bouteilles de vin vides perchées au-dessus des tables, le comptoir à l’ancienne, le poêle à bois… Autant d’éléments qui nourrissent et chargent ce lieu d’une énergie intimiste et confortable. Mickaël a fait appel à son ami de longue date, Antoine Pichancourt (SCELAB Atelier), décorateur d’intérieur, pour la réalisation des tables du restaurant, conçues sur-mesure à partir de deux matériaux : le chêne massif, pour son côté nature et brut, et l’acier pour une touche de modernité. Il fait bon venir partager un repas autour de bons produits, en toute simplicité et dans la bonne humeur.
La cuisine
La cuisine de Mickaël est centrée sur le produit et fait honneur à la région et ses traditions. Il crée ses assiettes dans lesquelles chaque ingrédient a sa place, permettant de révéler harmonieusement les saveurs de chacun. Les plats restent simples, en explorant 2 ou 3 produits, et en maîtrisant des cuissons et des assaisonnements pour faire honneur aux artisans et producteurs qui fournissent ces produits d’exception. Mickaël change sa carte ultra-régulièrement, 2 à 3 fois par semaine, car il s’adapte constamment à la nature et aux produits de ses artisans partenaires. Sa cuisine est très instinctive. Elle se décline en 5 entrées, 5 plats et 5 desserts, avec parfois des suggestions supplémentaires en fonction des arrivages. Tous les produits cuisinés sont ultra-frais, ce qui explique forcément ce renouvellement permanent.
Exploiter les trésors du circuit-court flamand
Le boeuf Angus et le porc Duroc que Mickaël travaille sont issues de l’exploitation de Grégory Delassus (La Ferme du beau Pays), au cœur de l’Avesnois. Il élève toutes ses bêtes en agriculture biologique. Mickaël prépare le mignon de porc snacké, accompagné d’une truffade – recette traditionnelle de gratin de pomme de terre avec du lard fumé, d’une purée de panais, du chou kale poêlé et un jus de viande maison.
Grand amateur de viandes, Mickaël cuisine le poisson tel une belle pièce de viande, comme le turbot ou le thon rouge, sélectionné avec soin par le mareyeur Martin Le Meilleur de la Mer. Il cuisine ce dernier “aller-retour”, comme un steak que l’on servirait bleu. Il le découpe ensuite en cubes pour conserver la mâche et accompagne ce tartare de feuilles de coriandre entières, le souligne avec du zeste de citron, des pousses de moutardes de Jean-Michel Havez (GAEC Hapidés) et des noisettes torréfiées. Les poissons choisis sont issus de la pêche locale proche des côtes bretonnes ou de la Côte d’Opale. Jean-Michel propose ses micro-pousses à Mickaël, mais également ses fruits et légumes. Les deux étant voisins, difficile de faire plus court comme circuit. Légumes racines, de saison, pommes de terres, herbes aromatiques, ainsi qu’anciens légumes, tout est à portée de main, au grand bonheur de Mickaël qui, souvent, va faire la cueillette au cœur des champs. Les jus de Jean-Michel sont également inscrits à la carte des boissons du restaurant : le jus pomme-betterave est une véritable pépite à découvrir rapidement !