Ail des Ours

Ail des Ours

Malgré un père cuisinier, j’ai d’abord entrepris des études en management artistique et culturel. L’appel du fourneau a cependant été plus fort et je me réoriente en intégrant le lycée hôtelier de la Hotoie à Amiens. J’ai choisi de faire mon apprentissage dans des grandes maisons de la région pour me former et découvrir des univers culinaires singuliers pour m’inspirer, à commencer par La Grenouillère d’Alexandre Gauthier, chef que j’admire pour son parcours et sa créativité sans borne. J’ai aussi officié aux côtés de Jean-François Piège au Thoumieux avant de devenir chef de La Coupole à Amiens. En 2017, j’ouvre mon premier restaurant, L’ail des Ours, avec mon associé de l’époque, Pierre. Je le reprends quelques années plus tard, seul aux manettes, pour exprimer toute ma créativité et proposer une cuisine personnelle et sincère.

Stéphane Bruyer

11 Rue Sire Firmin Leroux, 80000 Amiens

03 22 48 35 40

Mise en bouche

L'ambiance

Stéphane accueille ses convives dans un décor entièrement rénové en 2022, aux couleurs chaleureuses et élégantes. Banquette en velours, table en bois brut, céramique au mur, le cadre fait la part belle aux matériaux naturels. De la salle, on voit les cuisiniers s’affairer en cuisine pour une expérience 100% immersive.

La cuisine

Dans l’assiette, on retrouve tous les produits de la vallée de la Somme, avec une appétence particulière pour les végétaux de toute sorte, de la cueillette en forêt aux végétaux marins de la côte toute proche. Le chef apprécie également le gibier que l’on retrouve parfois à la carte et aime associer les légumes et autres saveurs surprenantes à ses desserts. Équilibre des saveurs, surprise, gourmandise et fraîcheur sont au rendez-vous !

L’art de la table

Fruit d’un travail de création commun entre le chef et Hélène de Helna Ceramics, les assiettes de la céramiste aiment retracer le parcours de la plante, de la graine à la dégustation. Pour un établissement baptisé l’Ail des Ours, cette collaboration était toute trouvée !

Sur les tables, outre la vaisselle, on retrouve de jolies pinces en bois massif, d’Houbline pour mettre en valeur quelques fleurs séchées.

Le végétal au coeur de l’assiette

Les herbes et les pousses de A la bonne herbe sont au cœur de chaque assiette, elles apportent esthétisme et relief dans les saveurs.
Stéphane s’entoure aussi des précieux conseils d’Hubert Leveque, naturopathe et cueilleur. Il organise notamment des sorties en baie de Somme pour faire découvrir les herbes marines. Le chef reçoit quasi quotidiennement les nouveaux fruits de la cueillette d’Hubert. Ficaire, mourons des oiseaux, cressonnette, et ail des ours bien entendu …sont quelques-unes de ses plantes que l’on retrouve en cuisine.

La Ferme des Hortillonnages approvisionne Stéphane en légumes locaux et de saison pour une carte sans cesse renouvelée au gré du marché.  Les légumes cuits dans leur propre jus et travaillés en chips accompagnent parfaitement un haddock fumé des Etablissements JC David.