Ail des Ours
Ail des Ours
Malgré un père cuisinier, j’ai d’abord entrepris des études en management artistique et culturel. L’appel du fourneau a cependant été plus fort et je me réoriente en intégrant le lycée hôtelier de la Hotoie à Amiens. J’ai choisi de faire mon apprentissage dans des grandes maisons de la région pour me former et découvrir des univers culinaires singuliers pour m’inspirer, à commencer par La Grenouillère d’Alexandre Gauthier, chef que j’admire pour son parcours et sa créativité sans borne. J’ai aussi officié aux côtés de Jean-François Piège au Thoumieux avant de devenir chef de La Coupole à Amiens. En 2017, j’ouvre mon premier restaurant, L’ail des Ours, avec mon associé de l’époque, Pierre. Je le reprends quelques années plus tard, seul aux manettes, pour exprimer toute ma créativité et proposer une cuisine personnelle et sincère.
Stéphane Bruyer
Mise en bouche
L'ambiance
Stéphane accueille ses convives dans un décor entièrement rénové en 2022, aux couleurs chaleureuses et élégantes. Banquette en velours, table en bois brut, céramique au mur, le cadre fait la part belle aux matériaux naturels. De la salle, on voit les cuisiniers s’affairer en cuisine pour une expérience 100% immersive.
La cuisine
Dans l’assiette, on retrouve tous les produits de la vallée de la Somme, avec une appétence particulière pour les végétaux de toute sorte, de la cueillette en forêt aux végétaux marins de la côte toute proche. Le chef apprécie également le gibier que l’on retrouve parfois à la carte et aime associer les légumes et autres saveurs surprenantes à ses desserts. Équilibre des saveurs, surprise, gourmandise et fraîcheur sont au rendez-vous !
L’art de la table
Fruit d’un travail de création commun entre le chef et Hélène de Helna Ceramics, les assiettes de la céramiste aiment retracer le parcours de la plante, de la graine à la dégustation. Pour un établissement baptisé l’Ail des Ours, cette collaboration était toute trouvée !
Sur les tables, outre la vaisselle, on retrouve de jolies pinces en bois massif, d’Houbline pour mettre en valeur quelques fleurs séchées.
Le végétal au coeur de l’assiette
Les herbes et les pousses de A la bonne herbe sont au cœur de chaque assiette, elles apportent esthétisme et relief dans les saveurs.
Stéphane s’entoure aussi des précieux conseils d’Hubert Leveque, naturopathe et cueilleur. Il organise notamment des sorties en baie de Somme pour faire découvrir les herbes marines. Le chef reçoit quasi quotidiennement les nouveaux fruits de la cueillette d’Hubert. Ficaire, mourons des oiseaux, cressonnette, et ail des ours bien entendu …sont quelques-unes de ses plantes que l’on retrouve en cuisine.
La Ferme des Hortillonnages approvisionne Stéphane en légumes locaux et de saison pour une carte sans cesse renouvelée au gré du marché. Les légumes cuits dans leur propre jus et travaillés en chips accompagnent parfaitement un haddock fumé des Etablissements JC David.
Une carte entre Terre et Mer
Le chef aime proposer des plats alliant les saveurs marines aux saveurs terrestres. C’est ainsi que Stéphane allie sur un amuse-bouche une bisque au tourteau, une mayonnaise au safran d’Anne Poupart (baie de Somme) et un porc nourri au lin travaillé comme une charcuterie au sel, crackers sésame et ail des ours.
Le chef met à l’honneur le gibier également, grâce à l’entreprise Picardie Venaison qui propose aux chefs des gibiers de chasse de Picardie et du Nord Parisien.
Un produit qu’affectionne particulièrement le chef : l’anguille de la Haute Somme du Vivier d’Omignon. Alliée à la pomme de terre, l’anguille est laquée puis cuite au chalumeau, présentée en brochettes. Les pommes de terre de la maison Bayart sont travaillées en espuma réalisée en infusant la peau de pomme de terre brûlée dans la crème. Le fumé de la crème répond au fumé de l’anguille pour un accord parfait.
Honneur au terroir
Le chef fait confiance à son mareyeur installé au Tréport pour son approvisionnement en poissons. Côté fromages, c’est la fromagerie de Julien Planchon qui est mise en valeur. Stéphane propose souvent un fromage travaillé en pré-dessert comme un fromage de chèvre cuisiné en une crème diplomate et associé à l’orange sanguine en marmelade, un accord saisissant et inattendu. Deux caractères s’entendent toujours bien ensemble, c’est aussi le cas des fromages à pâte persillée que le chef associe au citron !
Côté sucré, la chicorée de la maison familiale Lutun (située à Oye-Plage) est sublimée en dessert avec un praliné. Crème glacée praliné noisette, diplomate chicorée, tuile chicorée, praliné nature, et la touche végétale : pousses d’agastache qui apportent une saveur de réglisse rafraîchissante.
Dans nos verres
A consommer sans modération, l’eau plate et pétillante grâce à l’installation de Castalie, entreprise permettant aux restaurateurs de filtrer l’eau courante, pour une eau pure et 100% locale.
Les vins sont sourcés par Jean-Baptiste Dhalluin (Oenoflyer), et Bastien Soulet, tous deux agents de vignerons indépendants qui travaillent avec bon sens
Les bières sont locales ! Craig Allan, un Ecossais installé à côté de Noyon, propose la Psychadelia en pression depuis le premier jour du restaurant, c’est-dire à quel point le chef aime ses produits ! Gasper est une bière une American pale ale, brassée avec du pain à Wambrechies par la Brasserie Tandem.
Bears’ Tavern est une brasserie située dans une péniche à Amiens ! La Bear Maid est livrée à vélo jusqu’au restaurant et les drêches données à un composteur pour une démarche responsable jusqu’au bout.
Les jus de fruits et les cidres artisanaux sont concoctés en Normandie par le Coq Toqué.
