Premières asperges vertes, oeuf poché, salSa verde et amandes torréfiées
   



PRÉPARATION : 30 minutes


CUISSON : 10 minutes


POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS :

Une quinzaine d’asperges vertes

4 oeufs bio ou de poules élevées en plein air extra-frais

½ botte d’aneth

1 citron bio ou non traité

Amandes émondées torréfiées

Fleur de sel et poivre du moulin

 

Pour la salsa verde : 

½ botte de ciboulette

½ botte de cerfeuil

½ botte de coriandre

1 gousse d’ail

1 jus de citron

1 petite boîte d’anchois en conserve (6 pièces environ)

1 CC de moutarde de Dijon

20 cL d’huile d’olive vierge extra

1 tour de poivre du moulin



Les asperges

Rincez les asperges à l’eau fraîche, coupez le pied et épluchez le bas des pieds des asperges. Faites-les cuire environ 5 minutes à la vapeur pour conserver leur croquant, leur jolie couleur verte et toutes leurs vitamines. Les asperges doivent être tendres mais encore légèrement croquantes.


La salsa verde

Hachez toutes les herbes fraîches. Égouttez les anchois et taillez-les en fine brunoise (petits dés réguliers). Mélangez tous les ingrédients dans un bol et émulsionnez. 

Cette sauce se conserve très bien dans un bocal au réfrigérateur pendant 1 semaine si vous n’utilisez pas tout pour la recette. Il est aussi possible de la congeler pour de futures utilisations.


L’oeuf poché

Faites frémir une casserole d’eau avec 5 cL de vinaigre blanc (cela permettra de faire coaguler le blanc autour du jaune plus rapidement). 

Attention : ne faites pas bouillir à gros bouillons, cela risquerait de faire exploser l'œuf.

Une fois l’eau frémissante, cassez l'œuf entier dans un petit ramequin (procédez œuf par œuf). Créez un tourbillon dans la casserole à l’aide d’une cuillère et versez-y l'œuf d’un seul coup au centre pour que l'œuf prenne une jolie forme ronde. Continuez de tourner légèrement autour de l’oeuf avec une cuillère pour ramener le blanc autour du jaune jusqu’à ce qu’il coagule. Comptez 3 minutes de cuisson à partir du moment où vous mettez l'œuf dans l’eau frémissante.

Une fois les 3 minutes écoulées, récupérez l'œuf à l’aide d’une cuillère et déposez-le sur un papier absorbant. Parez les bords en enlevant les filaments de blanc éventuels.


LE DRESSAGE

Dressez les asperges vertes dans le fond d’une assiette de service.

Ajoutez la sauce salsa verde, déposez l’oeuf poché encore chaud sur les asperges. Ajoutez par les amandes torréfiées préalablement concassées et l’aneth ciselée.

Terminez par le zeste de citron jaune, un peu de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.

 

La pêche de la coquille Saint-Jacques est particulièrement encadrée en France


On la retrouve sur les étals de nos poissonniers de début octobre à fin avril. C’est une activité qui fait vivre de nombreux pêcheurs en Bretagne et dans le Pas-de-Calais, les deux littoraux de pêche principaux en France.

Les coquilles Saint-Jacques sont pêchées à l’aide de bateaux appelés “coquillards” équipés de dragues pour balayer les fonds marins et ainsi déterrer le précieux coquillage enfouis dans le sable. Une licence spéciale est délivrée à chaque bateau pêchant la coquille. Des quotas de pêche strictes et des calibrages minimaux (10 à 11 cm selon la zone de pêche) sont aussi imposés chaque année pour préserver la ressource.

Soyons attentifs à la saison dans notre consommation de coquillages ainsi qu’à leur provenance. Les poissonniers ont l’obligation d’afficher la dénomination scientifique en latin du produit (“Pecten Maximus” pour les noix de Saint-Jacques françaises), leur origine, leur mode de pêche ou d’élevage. Cela permet de vous guider dans vos choix.

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 Nos astuces pour sublimer vos noix de Saint-Jacques :

 

La coquille Saint-Jacques se déguste de multiples façons sans avoir à réaliser de recettes complexes.  

- Taillées en en carpaccio avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron,
- Snackées au naturel dans un beurre mousseux, juste 1 à 2 minutes de chaque côté pour les garder translucides à coeur,
- Poêlées en persillade (au beurre avec un mélange ail-persil haché)
- Accompagnées d’une béchamel et de petits légumes (champignons, carottes, céleri…), dressées dans la coquille puis gratinées au four.


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Ils sublimeront votre recette...

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Entraid’Union, c’est une entreprise de l’économie sociale et solidaire, qui approvisionne une trentaine de restaurateurs et commerces indépendants de la métropole Lilloise. Nous sommes structurés autour d’un collectif d’une vingtaine de producteurs situés à moins de 30 km de Lille, tous engagés pour le développement d’une agriculture durable.

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Légèreté, sobriété, délicatesse et douceur décrivent bien mes créations. Je ne travaille que des séries monochromes : bols, assiettes, timbales, saladiers, plats de service… je décline la gamme par coloris.

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