Rincez les asperges à l’eau fraîche, coupez le pied et épluchez le bas des pieds des asperges. Faites-les cuire environ 5 minutes à la vapeur pour conserver leur croquant, leur jolie couleur verte et toutes leurs vitamines. Les asperges doivent être tendres mais encore légèrement croquantes.

Hachez toutes les herbes fraîches. Égouttez les anchois et taillez-les en fine brunoise (petits dés réguliers). Mélangez tous les ingrédients dans un bol et émulsionnez.

Cette sauce se conserve très bien dans un bocal au réfrigérateur pendant 1 semaine si vous n’utilisez pas tout pour la recette. Il est aussi possible de la congeler pour de futures utilisations.

Faites frémir une casserole d’eau avec 5 cL de vinaigre blanc (cela permettra de faire coaguler le blanc autour du jaune plus rapidement).

Attention : ne faites pas bouillir à gros bouillons, cela risquerait de faire exploser l’œuf.

Une fois l’eau frémissante, cassez l’œuf entier dans un petit ramequin (procédez œuf par œuf). Créez un tourbillon dans la casserole à l’aide d’une cuillère et versez-y l’œuf d’un seul coup au centre pour que l’œuf prenne une jolie forme ronde. Continuez de tourner légèrement autour de l’oeuf avec une cuillère pour ramener le blanc autour du jaune jusqu’à ce qu’il coagule. Comptez 3 minutes de cuisson à partir du moment où vous mettez l’œuf dans l’eau frémissante.

Une fois les 3 minutes écoulées, récupérez l’œuf à l’aide d’une cuillère et déposez-le sur un papier absorbant. Parez les bords en enlevant les filaments de blanc éventuels.

Dressez les asperges vertes dans le fond d’une assiette de service.

Ajoutez la sauce salsa verde, déposez l’oeuf poché encore chaud sur les asperges. Ajoutez par les amandes torréfiées préalablement concassées et l’aneth ciselée.

Terminez par le zeste de citron jaune, un peu de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.