Millefeuille rhubarbe, fraises, vanille  



PRÉPARATION : 1 heure


CUISSON : 15 minutes


REPOS : 2 heures minimum


POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS :

4 branches de rhubarbe

500 gr de fraises

50 cL de lait entier

3 jaunes d’oeufs

50 gr + 50 gr de sucre cassonade

1 sachet de sucre vanillé

1 gousse de vanille ou vanille en poudre (½ CC)

40 gr de Maïzena (fécule de maïs)

6 feuilles de brick

50 gr de beurre demi-sel fondu

1 étoile de badiane

1 bâton de cannelle



La réalisation de la crème pâtissière


Faites bouillir le lait avec la vanille et le sucre vanillé. Laissez infuser 30 minutes. Retirez la gousse de vanille.

Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez la Maïzena.

Faites réchauffer le lait jusqu’à frémissement. Versez sur le mélange oeufs/sucre en fouettant vivement. Remettez la crème dans la casserole et faites épaissir sur feu très doux.

Débarrassez et filmez au contact de la crème. Réservez au réfrigérateur.


La rhubarbe

Epluchez la rhubarbe et taillez-la en tronçons d’environ 8 cm de long.

Réalisez un sirop léger en faisant bouillir 500 gr d’eau avec 50 gr de sucre cassonade, une étoile de badiane et un bâton de cannelle. Pochez la rhubarbe dans le sirop bouillant hors du feu pendant 3 minutes de manière à conserver la texture de la rhubarbe.

Egouttez la rhubarbe et faites réduire le sirop jusqu’à obtenir une texture épaisse, proche d’un caramel.


Les fraises

Rincez les fraises et découpez-les en quartiers réguliers.


Les feuilles de brick

Préchauffez le four à 160°C chaleur tournante.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les feuilles de brick de beurre fondu sur les deux faces et disposez-les sur une plaque à pâtisserie. Enfournez 12 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.


LE DRESSAGE

Fouettez de nouveau la crème pâtissière pour lui redonner une consistance crémeuse puis mettez-la dans une poche à douille. 

Cassez les feuilles de brick en 2 et montez le millefeuille en alternant 3 feuilles de brick avec une couche de crème pâtissière dressée à l’aide de la poche à douille. Terminez sur le sommet du millefeuille avec des quartiers de fraises fraîches.

Dressez les tronçons de rhubarbe pochée à côté du millefeuille et quelques quartiers de fraises. Terminez par un filet de sirop à la rhubarbe.

 

La pêche de la coquille Saint-Jacques est particulièrement encadrée en France


On la retrouve sur les étals de nos poissonniers de début octobre à fin avril. C’est une activité qui fait vivre de nombreux pêcheurs en Bretagne et dans le Pas-de-Calais, les deux littoraux de pêche principaux en France.

Les coquilles Saint-Jacques sont pêchées à l’aide de bateaux appelés “coquillards” équipés de dragues pour balayer les fonds marins et ainsi déterrer le précieux coquillage enfouis dans le sable. Une licence spéciale est délivrée à chaque bateau pêchant la coquille. Des quotas de pêche strictes et des calibrages minimaux (10 à 11 cm selon la zone de pêche) sont aussi imposés chaque année pour préserver la ressource.

Soyons attentifs à la saison dans notre consommation de coquillages ainsi qu’à leur provenance. Les poissonniers ont l’obligation d’afficher la dénomination scientifique en latin du produit (“Pecten Maximus” pour les noix de Saint-Jacques françaises), leur origine, leur mode de pêche ou d’élevage. Cela permet de vous guider dans vos choix.

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 Nos astuces pour sublimer vos noix de Saint-Jacques :

 

La coquille Saint-Jacques se déguste de multiples façons sans avoir à réaliser de recettes complexes.  

- Taillées en en carpaccio avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron,
- Snackées au naturel dans un beurre mousseux, juste 1 à 2 minutes de chaque côté pour les garder translucides à coeur,
- Poêlées en persillade (au beurre avec un mélange ail-persil haché)
- Accompagnées d’une béchamel et de petits légumes (champignons, carottes, céleri…), dressées dans la coquille puis gratinées au four.


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Ils sublimeront votre recette...

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Entraid’Union, c’est une entreprise de l’économie sociale et solidaire, qui approvisionne une trentaine de restaurateurs et commerces indépendants de la métropole Lilloise. Nous sommes structurés autour d’un collectif d’une vingtaine de producteurs situés à moins de 30 km de Lille, tous engagés pour le développement d’une agriculture durable.

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C’est dans le sol de la région de la Drôme, riche en kaolin, que la manufacture de porcelaine a puisé sa raison d’être en 1768, et c’est à l’énergie visionnaire de ses dirigeants successifs qu’elle doit sa longévité.


 
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