Escalope de veau grillé et son jus corsé Salade d’herbes de saison, roquette, cresson et pousses épinard  



PRÉPARATION : 45 minutes


CUISSON : 2 heures


POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS :

4 escalopes de veau dans la noix (demander un morceau bien tendre à votre boucher)

Parures de veau (pour réaliser le jus)

1 tomate ou 1 CC de concentré de tomates

15 cL de vin blanc sec

1 branche de thym frais

1 gousse d’ail hachée

1 oignon

1 vert de poireau

2 carottes

1 botte de cresson de fontaine

300 gr de pousses d’épinard

300 gr de roquette

1 chou-rave violet ou vert

Huile de noisette

Huile d’olive

Beurre demi-sel

Sel et poivre du moulin



le jus de veau

Dans une sauteuse, faites revenir la viande dans un peu d’huile d’olive de manière à bien la colorer. Une fois la viande bien colorée, débarrassez et ajoutez une noix de beurre, l’oignon émincé, les carottes et le vert de poireau coupés grossièrement, le thym, l’ail haché et la tomate coupée en dés. Poivrez généreusement et salez très légèrement (l’assaisonnement sera à rectifier au moment du service).

Faites revenir sur feu vif pendant 5 minutes puis déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la casserole pour récupérer les sucs de cuisson de la viande et des légumes.

Remettez la viande, ajoutez un peu d’eau (à hauteur) et laissez mijoter au moins 1 heure à feu très doux sans couvrir. Le jus doit réduire de moitié.

Filtrez le jus et réservez jusqu’au service.


la salade d'herbes

Rincez la roquette, le cresson et les pousses d’épinard. Émincez le chou-rave finement à l’aide d’une mandoline japonaise.

Dans un cul de poule, mélangez les salades et les tranches de chou rave, assaisonnez avec un filet d’huile de noisette, du sel et du poivre du moulin.


les escalopes de veau

Faites chauffer une poêle anti-adhésive avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive. Faites griller les escalopes sur feu vif 2 minutes de chaque côté de manière à garder une viande bien rosée et à ne pas la dessécher.

Réchauffez le jus de veau et ajoutez une noix de beurre pour apporter brillance et gourmandise à votre jus. Rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin.


LE DRESSAGE

Servez les escalopes de veau avec la salade d’herbes de saison et chou-rave. Ajoutez une belle cuillère de jus et servez le reste en saucière.

 

La pêche de la coquille Saint-Jacques est particulièrement encadrée en France


On la retrouve sur les étals de nos poissonniers de début octobre à fin avril. C’est une activité qui fait vivre de nombreux pêcheurs en Bretagne et dans le Pas-de-Calais, les deux littoraux de pêche principaux en France.

Les coquilles Saint-Jacques sont pêchées à l’aide de bateaux appelés “coquillards” équipés de dragues pour balayer les fonds marins et ainsi déterrer le précieux coquillage enfouis dans le sable. Une licence spéciale est délivrée à chaque bateau pêchant la coquille. Des quotas de pêche strictes et des calibrages minimaux (10 à 11 cm selon la zone de pêche) sont aussi imposés chaque année pour préserver la ressource.

Soyons attentifs à la saison dans notre consommation de coquillages ainsi qu’à leur provenance. Les poissonniers ont l’obligation d’afficher la dénomination scientifique en latin du produit (“Pecten Maximus” pour les noix de Saint-Jacques françaises), leur origine, leur mode de pêche ou d’élevage. Cela permet de vous guider dans vos choix.

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 Nos astuces pour sublimer vos noix de Saint-Jacques :

 

La coquille Saint-Jacques se déguste de multiples façons sans avoir à réaliser de recettes complexes.  

- Taillées en en carpaccio avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron,
- Snackées au naturel dans un beurre mousseux, juste 1 à 2 minutes de chaque côté pour les garder translucides à coeur,
- Poêlées en persillade (au beurre avec un mélange ail-persil haché)
- Accompagnées d’une béchamel et de petits légumes (champignons, carottes, céleri…), dressées dans la coquille puis gratinées au four.


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Ils sublimeront votre recette...

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Viandes du Chateauneuf

Eleveur responsable

Notre philosophie : produire la meilleure viande possible et soutenir l’idée d’en manger moins mais mieux ! Pierre avait déjà fait le choix de se lancer dans la vente directe à la ferme en créant un atelier de découpe et de transformation.

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Albane Trollé

Artisan céramiste

Passionnée par l’art et le travail de la matière depuis toute jeune, je me suis orientée dès mes études vers une formation en arts appliqués. J’ai beaucoup travaillé aux côtés de chefs pour créer leur ligne de vaisselle. Pour l'atelier boutique ouvert récemment sur Lille, je travaille également sur la création de nouvelles séries plus éphémères pour mes clients particuliers.

 
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Passionnée par l’art et le travail de la matière depuis toute jeune, je me suis orientée dès mes études vers une formation en arts appliqués. J’ai beaucoup travaillé aux côtés de chefs pour créer leur ligne de vaisselle. Pour l'atelier boutique ouvert récemment sur Lille, je travaille également sur la création de nouvelles séries plus éphémères pour mes clients particuliers.

 
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