• Cabillaud en viennoise citron-noisette, asperges et petits pois grillés •

PRÉPARATION : 45 minutes

CUISSON : 15 minutes

REPOS : 1 heure

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS :

4 pavés de poisson blanc : dos de cabillaud, de lieu jaune ou d’églefin

12 asperges blanches

400 gr de petits pois frais

½ botte de ciboulette

Huile d’olive vierge extra

1 noix de beurre

Sel et poivre du moulin

La viennoise

1 citron bio ou non traité

50 gr de chapelure de pain

50 gr de poudre de noisettes

20 gr de parmesan râpé

75 gr de beurre demi-sel (pommade)

La viennoise

Lavez et zestez le citron. Dans un cul de poule, mélangez à l’aide d’une fourchette le beurre pommade (bien mou, sortez-le du réfrigérateur au moins 1 heure avant), le zeste de citron, la chapelure et la poudre de noisette. Poivrez. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur 1 cm d’épaisseur environ. Laissez prendre au froid pendant 1 heure au moins (ou 10 minutes au congélateur). Taillez ensuite des rectangles de la taille des pavés de poisson.

Les légumes

Lavez et épluchez les asperges à l’aide d’un économe. Taillez le pied sur 1 cm. Ecossez les petits pois. Faites chauffer une noix de beurre et un filet d’huile d’olive dans une poêle, faites revenir les asperges et les petits pois à cru pendant 5 à 10 minutes sur feu vif pour qu’ils soient bien grillés. Ajoutez en fin de cuisson le jus d’un demi-citron. Salez et poivrez.

Le poisson

Préchauffez le four à 190°C chaleur tournante. Assaisonnez les pavés de poisson en sel et poivre du moulin. Déposez-les sur une plaque de cuisson et déposez un rectangle de viennoise sur chaque pavé. Enfournez 12 à 15 minutes le temps que la viennoise soit gratinée. Plantez une pointe de couteau dans les pavés de poisson pour vérifier la cuisson, la lame doit entrer sans résistance

LE DRESSAGE

Dressez les pavés de poisson, ajoutez les légumes et terminez par un peu de ciboulette ciselée.

La pêche de la coquille Saint-Jacques est particulièrement encadrée en France

On la retrouve sur les étals de nos poissonniers de début octobre à fin avril. C’est une activité qui fait vivre de nombreux pêcheurs en Bretagne et dans le Pas-de-Calais, les deux littoraux de pêche principaux en France.

Les coquilles Saint-Jacques sont pêchées à l’aide de bateaux appelés “coquillards” équipés de dragues pour balayer les fonds marins et ainsi déterrer le précieux coquillage enfouis dans le sable. Une licence spéciale est délivrée à chaque bateau pêchant la coquille. Des quotas de pêche strictes et des calibrages minimaux (10 à 11 cm selon la zone de pêche) sont aussi imposés chaque année pour préserver la ressource.

Soyons attentifs à la saison dans notre consommation de coquillages ainsi qu’à leur provenance. Les poissonniers ont l’obligation d’afficher la dénomination scientifique en latin du produit (“Pecten Maximus” pour les noix de Saint-Jacques françaises), leur origine, leur mode de pêche ou d’élevage. Cela permet de vous guider dans vos choix.

Nos astuces pour sublimer vos noix de Saint-Jacques :

La coquille Saint-Jacques se déguste de multiples façons sans avoir à réaliser de recettes complexes.

- Taillées en en carpaccio avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron,
- Snackées au naturel dans un beurre mousseux, juste 1 à 2 minutes de chaque côté pour les garder translucides à coeur,
- Poêlées en persillade (au beurre avec un mélange ail-persil haché)
- Accompagnées d’une béchamel et de petits légumes (champignons, carottes, céleri…), dressées dans la coquille puis gratinées au four.

Ils sublimeront votre recette...

Martin le Meilleur de la Mer

Expert des produits de la mer

Basée à Boulogne-Sur-Mer, Martin est une entreprise familiale qui a plus de 50 ans d’expérience dans les produits de la mer et d’eau douce.

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Albane Trollé

Artisan céramiste

Passionnée par l’art et le travail de la matière depuis toute jeune, je me suis orientée dès mes études vers une formation en arts appliqués. J’ai beaucoup travaillé aux côtés de chefs pour créer leur ligne de vaisselle. Pour l'atelier boutique ouvert récemment sur Lille, je travaille également sur la création de nouvelles séries plus éphémères pour mes clients particuliers.

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