Cabillaud en viennoise citron-noisette, asperges et petits pois grillés

Cabillaud en viennoise citron-noisette, asperges et petits pois grillés

Asperges et petits pois grillés

4 personnes

45 minutes

15 minutes

Ingrédients

  • 4 pavés de poisson blanc : dos de cabillaud, de lieu jaune ou d’églefin
  • 12 asperges blanches
  • 400 gr de petits pois frais
  • ½ botte de ciboulette
  • Huile d’olive vierge extra
  • 1 noix de beurre
  • Sel et poivre du moulin
  • Pour la viennoise :

  • 1 citron bio ou non traité
  • 50 gr de chapelure de pain
  • 50 gr de poudre de noisettes
  • 20 gr de parmesan râpé
  • 75 gr de beurre demi-sel (pommade)

La recette

La viennoise

Lavez et zestez le citron. Dans un cul de poule, mélangez à l’aide d’une fourchette le beurre pommade (bien mou, sortez-le du réfrigérateur au moins 1 heure avant), le zeste de citron, la chapelure et la poudre de noisette. Poivrez. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur 1 cm d’épaisseur environ. Laissez prendre au froid pendant 1 heure au moins (ou 10 minutes au congélateur). Taillez ensuite des rectangles de la taille des pavés de poisson.

Les légumes

Lavez et épluchez les asperges à l’aide d’un économe. Taillez le pied sur 1 cm. Ecossez les petits pois. Faites chauffer une noix de beurre et un filet d’huile d’olive dans une poêle, faites revenir les asperges et les petits pois à cru pendant 5 à 10 minutes sur feu vif pour qu’ils soient bien grillés. Ajoutez en fin de cuisson le jus d’un demi-citron. Salez et poivrez.

Le poisson

Préchauffez le four à 190°C chaleur tournante. Assaisonnez les pavés de poisson en sel et poivre du moulin. Déposez-les sur une plaque de cuisson et déposez un rectangle de viennoise sur chaque pavé. Enfournez 12 à 15 minutes le temps que la viennoise soit gratinée. Plantez une pointe de couteau dans les pavés de poisson pour vérifier la cuisson, la lame doit entrer sans résistance

Le dressage

Dressez les pavés de poisson, ajoutez les légumes et terminez par un peu de ciboulette ciselée.