DOS D'ÉGLEFIN, BEURRE BLANC PARFUMÉ À LA BIÈRE AMBRÉE, POÊLÉE DE CHAMPIGNONS ET CIBOULETTE   



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PRÉPARATION : 45 minutes


CUISSON : 15 minutes


POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS :

600 gr de dos d’églefin (en pavés)

200 gr de beurre doux

80 gr de beurre demi-sel

15 cL de bière artisanal ambrée

500 gr d’un mélange de champignons de saison : pleurotes, girolles, champignons de paris, cèpes...

½ botte de ciboulette

1 citron

1 échalote

1 oignon rose
Huile d’olive vierge extra



LE DOS D'ÉGLEFIN

Faites chauffer 40 gr de beurre demi-sel avec 1 CS d’huile d’olive (pour éviter que le beurre noircisse) dans une poêle anti-adhésive. 

Une fois le beurre mousseux, déposez délicatement les pavés d’églefin et laisser cuire sur feu moyen sur une seule face jusqu’à ce que la chair du poisson blanchisse à la surface (6 à 8 minutes). Arrosez régulièrement les pavés avec le beurre mousseux. Plantez la lame d’un couteau dans le poisson pour vérifier la cuisson, elle doit s'enfoncer sans résistance. Assaisonnez en sel et poivre puis réservez.


LA POÊLÉE DE CHAMPIGNONS

Faites doucement chauffer le beurre dans une petite casserole. Laisser mousser et chauffer progressivement jusqu’à ce que le beurre devienne ambré. Surveillez pour ne pas laisser brûler le beurre, il continuera de cuire hors du feu. Lorsque le beurre a pris une belle couleur noisette, retirez du feu et grattez le fond de la casserole à l’aide d’un petit fouet. Laissez tiédir puis ajoutez les zestes d’orange et de citron et assaisonnez avec du poivre du moulin. Réservez.


Faites chauffer les 40 gr de beurre demi-sel restant dans une sauteuse. Ajoutez l’oignon ciselé et cuire sur feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne translucide, sans coloration. Ajoutez ensuite les champignons et faites cuire à feu vif jusqu’à ce que leur eau naturelle s’évapore.

Poursuivez la cuisson une dizaine de minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement. En fin de cuisson, ajoutez la ciboulette ciselée, de la fleur de sel et du poivre du moulin.


LE BEURRE BLANC PARFUMÉ À LA BIÈRE


Ciselez l’échalote.

Faites chauffer 20 gr de beurre doux dans une petite casserole. Ajoutez l’échalote ciselée et faites cuire à feu moyen sans coloration. 

Ajoutez la bière et faites réduire de moitié : il ne doit rester qu’un fond de liquide dans la casserole. 

Baissez le feu et ajoutez ensuite petit à petit le beurre froid coupé en petits dés en émulsionnant à l’aide d’un fouet. 

Une fois le beurre entièrement incorporé à la sauce, ajoutez un demi jus de citron et assaisonnez en sel et poivre. Réservez la sauce sur feu très doux, idéalement au bain-marie, en mélangeant régulièrement jusqu’au dressage.


LE DRESSAGE

Dressez un pavé d’églefin par assiette. Ajoutez la poêlée de champignons de saison.

Terminez en arrosant généreusement le poisson du beurre blanc parfumé à la bière.

Ajoutez un peu de ciboulette ciselée et un zeste de citron.


 

La pêche de la coquille Saint-Jacques est particulièrement encadrée en France


On la retrouve sur les étals de nos poissonniers de début octobre à fin avril. C’est une activité qui fait vivre de nombreux pêcheurs en Bretagne et dans le Pas-de-Calais, les deux littoraux de pêche principaux en France.

Les coquilles Saint-Jacques sont pêchées à l’aide de bateaux appelés “coquillards” équipés de dragues pour balayer les fonds marins et ainsi déterrer le précieux coquillage enfouis dans le sable. Une licence spéciale est délivrée à chaque bateau pêchant la coquille. Des quotas de pêche strictes et des calibrages minimaux (10 à 11 cm selon la zone de pêche) sont aussi imposés chaque année pour préserver la ressource.

Soyons attentifs à la saison dans notre consommation de coquillages ainsi qu’à leur provenance. Les poissonniers ont l’obligation d’afficher la dénomination scientifique en latin du produit (“Pecten Maximus” pour les noix de Saint-Jacques françaises), leur origine, leur mode de pêche ou d’élevage. Cela permet de vous guider dans vos choix.

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 Nos astuces pour sublimer vos noix de Saint-Jacques :

 

La coquille Saint-Jacques se déguste de multiples façons sans avoir à réaliser de recettes complexes.  

- Taillées en en carpaccio avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron,
- Snackées au naturel dans un beurre mousseux, juste 1 à 2 minutes de chaque côté pour les garder translucides à coeur,
- Poêlées en persillade (au beurre avec un mélange ail-persil haché)
- Accompagnées d’une béchamel et de petits légumes (champignons, carottes, céleri…), dressées dans la coquille puis gratinées au four.


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Ils sublimeront votre recette...

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Martin le Meilleur de la Mer

Expert des produits de la mer

Basée à Boulogne-Sur-Mer, Martin est une entreprise familiale qui a plus de 50 ans d’expérience dans les produits de la mer et d’eau douce.

 

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Valérie Delobal

Artiste céramiste

Légèreté, sobriété, délicatesse et douceur décrivent bien mes créations. Je ne travaille que des séries monochromes : bols, assiettes, timbales, saladiers, plats de service… je décline la gamme par coloris. 

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