Crémeux à l’orange, pommes caramélisées et noisettes torréfiées  



PRÉPARATION : 45 minutes


REPOS : 2 à 3 heures au réfrigérateur


CUISSON : 15 minutes


POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS :

200g de jus d'orange pressé

1 zeste d’orange

50 g de sucre

2 oeufs entiers + 1 jaune

20 g de maïzena

100 g de beurre doux (bien froid)

2 pommes bio (type Boskoop ou Reine des Reinettes)

50 gr de noisettes du Piémont torréfiées 

1 noix de beurre demi-sel

30 gr de cassonade ou de vergeoise blonde

1 gousse de vanille



Les pommes caramélisées

Rincez les pommes et taillez-les en quartier réguliers.

Faites les revenir à la poêle dans une noix de beurre avec la cassonade ou la vergeoise et les grains de la gousse de vanille grattée. Faites dorer sur les deux faces des quartiers. Réservez.


Le crémeux à l’orange

Dans une casserole, faites bouillir le jus d'orange avec le zeste d'orange. Fouettez les oeufs entiers avec le jaune, le sucre et la maïzena. Ajoutez le jus d’orange frémissant sur le mélange aux œufs et fouettez vivement. 

Reversez l’appareil dans la casserole et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la crème épaississe. Une fois la texture d’une crème pâtissière obtenue, retirez du feu et incorporez le beurre froid coupé en dés. Le mélange doit être homogène. Filmez au contact (en posant un film alimentaire à la surface de la crème) et réservez au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures minimum le temps que le crémeux prenne.


LE DRESSAGE

Une fois le temps de repos au frais passé, fouettez vivement le crémeux pour le rendre homogène. Dressez le crémeux dans le fond d’un bol ou d’une assiette creuse à dessert, ajoutez les quartiers de pommes caramélisées. Terminez par les noisettes torréfiées et grossièrement concassées.

 

La pêche de la coquille Saint-Jacques est particulièrement encadrée en France


On la retrouve sur les étals de nos poissonniers de début octobre à fin avril. C’est une activité qui fait vivre de nombreux pêcheurs en Bretagne et dans le Pas-de-Calais, les deux littoraux de pêche principaux en France.

Les coquilles Saint-Jacques sont pêchées à l’aide de bateaux appelés “coquillards” équipés de dragues pour balayer les fonds marins et ainsi déterrer le précieux coquillage enfouis dans le sable. Une licence spéciale est délivrée à chaque bateau pêchant la coquille. Des quotas de pêche strictes et des calibrages minimaux (10 à 11 cm selon la zone de pêche) sont aussi imposés chaque année pour préserver la ressource.

Soyons attentifs à la saison dans notre consommation de coquillages ainsi qu’à leur provenance. Les poissonniers ont l’obligation d’afficher la dénomination scientifique en latin du produit (“Pecten Maximus” pour les noix de Saint-Jacques françaises), leur origine, leur mode de pêche ou d’élevage. Cela permet de vous guider dans vos choix.

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 Nos astuces pour sublimer vos noix de Saint-Jacques :

 

La coquille Saint-Jacques se déguste de multiples façons sans avoir à réaliser de recettes complexes.  

- Taillées en en carpaccio avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron,
- Snackées au naturel dans un beurre mousseux, juste 1 à 2 minutes de chaque côté pour les garder translucides à coeur,
- Poêlées en persillade (au beurre avec un mélange ail-persil haché)
- Accompagnées d’une béchamel et de petits légumes (champignons, carottes, céleri…), dressées dans la coquille puis gratinées au four.


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Ils sublimeront votre recette...

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Tours de mains

Artiste potière

Passionnée de gastronomie, je travaille beaucoup autour des arts de la table (bols, assiettes, vases) et des ustensiles de cuisine (saladiers, beurriers, …). Le grès se prête très bien à l’univers culinaire : il diffuse très bien la chaleur et conserve le frais plusieurs heures !

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Passionnée de gastronomie, je travaille beaucoup autour des arts de la table (bols, assiettes, vases) et des ustensiles de cuisine (saladiers, beurriers, …). Le grès se prête très bien à l’univers culinaire : il diffuse très bien la chaleur et conserve le frais plusieurs heures ! 

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