CRÈME DE MARRON, HADDOCK ET FENOUIL   




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PRÉPARATION : 30 minutes


CUISSON : 20 minutes


POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS :

1 conserve ou un bocal de marrons cuits au naturel (environ 300 gr)
10 cL de crème liquide
20 cl de bouillon de volaille ou de légumes maison ou cube (bio idéalement)
20 gr de beurre
250 gr de haddock fumé
1 bulbe de fenouil
2 échalote
½ botte d’aneth
1 citron bio ou non traité
Huile d’olive vierge extra
Fleur de sel et poivre du moulin



LA CRÈME DE MARRON

Faites revenir une échalote préalablement émincée dans un peu d’huile d’olive et 20 gr de beurre. Laissez cuire 5 minutes jusqu’à ce que les échalotes soient translucides et ajoutez les marrons. Mouillez à hauteur avec le bouillon de légumes ou de volaille et ajoutez la crème liquide. Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre du moulin. 

Laissez mijoter 15 minutes environ.  Mixez finement à l’aide d’un blender. Réservez au chaud.


LA BRUNOISE DE FENOUIL ET HADDOCK

Retirez la peau du haddock si nécessaire et taillez le poisson en brunoise  (petits dés réguliers).

Rincez et taillez le fenouil en brunoise également. Ciselez finement l’échalote et la 1⁄2 botte d’aneth. 

Mélangez le fenouil, l’échalote et l’aneth ciselés avec 4 CS d’huile d’olive, le zeste et le jus d’1/2 citron. Poivrez uniquement, le haddock est naturellement salé lors de sa préparation.


LE DRESSAGE

Dressez la crème de marrons dans une assiette creuse de service. Ajoutez la brunoise de fenouil et haddock. Terminez par un filet d’huile d’olive et quelques brins d’aneth.

Dégustez avec des toasts de pain de seigle beurrés.

 

La pêche de la coquille Saint-Jacques est particulièrement encadrée en France


On la retrouve sur les étals de nos poissonniers de début octobre à fin avril. C’est une activité qui fait vivre de nombreux pêcheurs en Bretagne et dans le Pas-de-Calais, les deux littoraux de pêche principaux en France.

Les coquilles Saint-Jacques sont pêchées à l’aide de bateaux appelés “coquillards” équipés de dragues pour balayer les fonds marins et ainsi déterrer le précieux coquillage enfouis dans le sable. Une licence spéciale est délivrée à chaque bateau pêchant la coquille. Des quotas de pêche strictes et des calibrages minimaux (10 à 11 cm selon la zone de pêche) sont aussi imposés chaque année pour préserver la ressource.

Soyons attentifs à la saison dans notre consommation de coquillages ainsi qu’à leur provenance. Les poissonniers ont l’obligation d’afficher la dénomination scientifique en latin du produit (“Pecten Maximus” pour les noix de Saint-Jacques françaises), leur origine, leur mode de pêche ou d’élevage. Cela permet de vous guider dans vos choix.

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 Nos astuces pour sublimer vos noix de Saint-Jacques :

 

La coquille Saint-Jacques se déguste de multiples façons sans avoir à réaliser de recettes complexes.  

- Taillées en en carpaccio avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron,
- Snackées au naturel dans un beurre mousseux, juste 1 à 2 minutes de chaque côté pour les garder translucides à coeur,
- Poêlées en persillade (au beurre avec un mélange ail-persil haché)
- Accompagnées d’une béchamel et de petits légumes (champignons, carottes, céleri…), dressées dans la coquille puis gratinées au four.


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Ils sublimeront votre recette...

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JC David

Artisan fumeur

Du poisson, du sel, du feu. Voilà ce qui fait la base de ce savoir-faire ancestral et traditionnel qui se transmet de génération en génération au cœur de notre maison reprise par Philippe Fromantin.

 

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JC David

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Du poisson, du sel, du feu. Voilà ce qui fait la base de ce savoir-faire ancestral et traditionnel qui se transmet de génération en génération au cœur de notre maison reprise par Philippe Fromantin.

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