Faites revenir une échalote préalablement émincée dans un peu d’huile d’olive et 20 gr de beurre. Laissez cuire 5 minutes jusqu’à ce que les échalotes soient translucides et ajoutez les marrons. Mouillez à hauteur avec le bouillon de légumes ou de volaille et ajoutez la crème liquide. Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre du moulin.

Laissez mijoter 15 minutes environ.  Mixez finement à l’aide d’un blender. Réservez au chaud.

Retirez la peau du haddock si nécessaire et taillez le poisson en brunoise  (petits dés réguliers).

Rincez et taillez le fenouil en brunoise également. Ciselez finement l’échalote et la 1⁄2 botte d’aneth.

Mélangez le fenouil, l’échalote et l’aneth ciselés avec 4 CS d’huile d’olive, le zeste et le jus d’1/2 citron. Poivrez uniquement, le haddock est naturellement salé lors de sa préparation.

Dressez la crème de marrons dans une assiette creuse de service. Ajoutez la brunoise de fenouil et haddock. Terminez par un filet d’huile d’olive et quelques brins d’aneth.

Dégustez avec des toasts de pain de seigle beurrés.