Trancher la viande très finement à l’aide d’un couteau à la lame bien aiguisé. Assaisonnez avec un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et un peu de poivre du moulin.

Réservez au réfrigérateur.

Taillez 2 sucrines en deux dans la longueur. Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle anti-adhésive. Lorsque le beurre est mousseux, déposez les demi-sucrines face tranchée sur la poêle. Laissez cuire 2 minutes à feu vif.

Taillez les 2 autres sucrines en fine julienne. Assaisonnez avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron, de la fleur de sel et un tour de poivre du moulin.

Émulsionnez la moutarde, le vinaigre et l’huile de noisette. Assaisonnez avec sel et poivre.

Dressez le carpaccio de veau en chiffonnade. Ajouter une demi-sucrine snackée par assiette, arrosez le carpaccio de veau avec la vinaigrette à l’ancienne. Terminez par la salade de sucrine. Taillez finement quelques tranches de radis à l’aide d’une mandoline japonaise.