CARPACCIO DE VEAU BIO, VINAIGRETTE À LA MOUTARDE À L'ANCIENNE, SUCRINE SNACKÉE   




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PRÉPARATION : 40 minutes


CUISSON : 5 minutes


POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS :

600 gr de noix de veau
4 sucrines
6 cuillères à soupe d’huile de noisette
1 noix de beurre
1 CS de moutarde à l’ancienne
2 CS de vinaigre de Xérès
1 citron
1 radis red meat
Huile d’olive vierge extra
Fleur de sel
Poivre du moulin



LE CARPACCIO DE VEAU

Trancher la viande très finement à l’aide d’un couteau à la lame bien aiguisé. Assaisonnez avec un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et un peu de poivre du moulin.

Réservez au réfrigérateur.


LA SUCRINE

Taillez 2 sucrines en deux dans la longueur. Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle anti-adhésive. Lorsque le beurre est mousseux, déposez les demi-sucrines face tranchée sur la poêle. Laissez cuire 2 minutes à feu vif.

Taillez les 2 autres sucrines en fine julienne. Assaisonnez avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron, de la fleur de sel et un tour de poivre du moulin.


LA VINAIGRETTE


Émulsionnez la moutarde, le vinaigre et l’huile de noisette. Assaisonnez avec sel et poivre.


LE DRESSAGE

Dressez le carpaccio de veau en chiffonnade. Ajouter une demi-sucrine snackée par assiette, arrosez le carpaccio de veau avec la vinaigrette à l’ancienne. Terminez par la salade de sucrine. Taillez finement quelques tranches de radis à l’aide d’une mandoline japonaise.


 

La pêche de la coquille Saint-Jacques est particulièrement encadrée en France


On la retrouve sur les étals de nos poissonniers de début octobre à fin avril. C’est une activité qui fait vivre de nombreux pêcheurs en Bretagne et dans le Pas-de-Calais, les deux littoraux de pêche principaux en France.

Les coquilles Saint-Jacques sont pêchées à l’aide de bateaux appelés “coquillards” équipés de dragues pour balayer les fonds marins et ainsi déterrer le précieux coquillage enfouis dans le sable. Une licence spéciale est délivrée à chaque bateau pêchant la coquille. Des quotas de pêche strictes et des calibrages minimaux (10 à 11 cm selon la zone de pêche) sont aussi imposés chaque année pour préserver la ressource.

Soyons attentifs à la saison dans notre consommation de coquillages ainsi qu’à leur provenance. Les poissonniers ont l’obligation d’afficher la dénomination scientifique en latin du produit (“Pecten Maximus” pour les noix de Saint-Jacques françaises), leur origine, leur mode de pêche ou d’élevage. Cela permet de vous guider dans vos choix.

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 Nos astuces pour sublimer vos noix de Saint-Jacques :

 

La coquille Saint-Jacques se déguste de multiples façons sans avoir à réaliser de recettes complexes.  

- Taillées en en carpaccio avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron,
- Snackées au naturel dans un beurre mousseux, juste 1 à 2 minutes de chaque côté pour les garder translucides à coeur,
- Poêlées en persillade (au beurre avec un mélange ail-persil haché)
- Accompagnées d’une béchamel et de petits légumes (champignons, carottes, céleri…), dressées dans la coquille puis gratinées au four.


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Ils sublimeront votre recette...

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Ferme du Beau Pays

Éleveur bio

Engagé pour une agriculture biologique, respectueuse de l’environnement et des animaux, je laisse les bêtes pâturer dans de grands espaces la majeure partie de l’année et je les nourris au foin bio cultivé à la ferme les mois d’hiver.

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Maison Revol

Porcelaine culinaire

C’est dans le sol de la région de la Drôme, riche en kaolin, que la manufacture de porcelaine a puisé sa raison d’être en 1768, et c’est à l’énergie visionnaire de ses dirigeants successifs qu’elle doit sa longévité.


 
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C’est dans le sol de la région de la Drôme, riche en kaolin, que la manufacture de porcelaine a puisé sa raison d’être en 1768, et c’est à l’énergie visionnaire de ses dirigeants successifs qu’elle doit sa longévité.


 

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