La sélection du restaurant

Auberge À la Bonne Idée à Saint-Jean-aux-Bois

3 Rue des Meuniers, 60350 Saint-Jean-aux-Bois
03 44 42 84 09

Après sept années passées au service du Petit Nice (3*) à Marseille, j’ai eu un coup de cœur pour cette auberge de village qui était déjà une institution gastronomique de la région. Le village de Saint-Jean-aux-Bois, niché dans la forêt de Compiègne, m’a inspiré un lieu me permettant d’exprimer mon art, la cuisine. Je suis finalement revenu sur mes terres picardes, non loin de Coye-la-Forêt dont je suis originaire. C’est un terroir que j’affectionne particulièrement et dont je m’inspire quotidiennement. Une grande partie de la brigade de Marseille m’a suivi dans cette nouvelle aventure. Nous avons rénové l’Auberge avec l’équipe pendant près d’un an avec l’ambition d’en faire un lieu chaleureux et accueillant pour proposer une expérience culinaire singulière. Dès l’arrivée, on flâne entre potagers, arbres fruitiers et ruches dans le parc avant de s’installer au bar Le Marie-Céleste pour un premier verre. Pour déjeuner ou pour dîner, deux tables se complètent. L’une, gastronomique, est tournée vers les produits de la mer, les poissons d’eau douce, et le végétal où herbes et aromates ont un rôle central. L’autre, La Table de César, propose une cuisine bistronomique, inspirant le partage et la convivialité.

Sébastien Tantot

 
  • Image

    “L’Auberge est située au cœur du village, dans un cadre de verdure, où chaque détail est pensé pour permettre une expérience unique, reposante et ressourçante. Nous proposons des chambres pour prolonger l’expérience et profiter des environs au riche patrimoine naturel et culturel : randonnée en forêt, balades au bord de l’eau, visites entre villages authentiques et châteaux impériaux.„

  • Image

    “Créatif, passionné d’art et de produits, je mets mon imagination au service de plats que j’aimé épurés, par les dressages et par les goûts, au plus près des produits sans jamais les dénaturer. Pour moi, la cuisine doit avant tout être identitaire du cuisinier qui la propose. C’est pourquoi la cuisine de l’Auberge s’inspire de notre terroir, mais aussi de mon histoire et de mes expériences passées. On y retrouve une inspiration végétale et iodée héritée de mes voyages au Japon et de mon attache méditerranéenne. „

  • Image

    “L’Auberge est située au cœur du village, dans un cadre de verdure, où chaque détail est pensé pour permettre une expérience unique, reposante et ressourçante. Nous proposons des chambres pour prolonger l’expérience et profiter des environs au riche patrimoine naturel et culturel : randonnée en forêt, balades au bord de l’eau, visites entre villages authentiques et châteaux impériaux.„

  • Image

    Notre potager

    Notre potager

    Nous avons créé 3 potagers à l’Auberge, l’un est dans le parc de l’Auberge, un autre nous est prêté par un habitant de Saint-Jean. La brigade prend part à l’entretien du potager, aux semis et aux récoltes... Cela implique une approche unique du produit par les cuisiniers qui connaissent chaque herbe, chaque fleur, chaque légume, depuis la graine jusqu’à la récolte. Ces potagers nous permettent de cultiver des essences et variétés que l’on ne retrouve pas facilement dans la région : manioc, patate douce, variétés de choux habituellement cultivés au japon, …

  • Image

    Une cuisine de convivialité

    La Table de César

    C’est la table bistronomique de la maison. On y propose une cuisine faite de beaux produits, simples, frais et bien cuisinés. Nos invités peuvent déguster des classiques de la bistronomie française comme un os à moelle à tartiner sur un pain toasté servi avec les cornichons du jardin, des vols-au-vent, un homard breton saisi au beurre, une salade d’artichauts du potager de l’Auberge parfumé par une huile de colza de l’Oise, ... Les plats sont servis sur table, à partager.a régi

  • Image

    Notre sucre naturel

    Natsuc®

    Je me suis peu a_ peu séparé de la crème et du beurre dans mes desserts, en travaillant sur toujours plus de techniques pour trouver des alternatives plus légères et digestes. “Restaurare”, qui répare et renouvelle, est le sens originel du mot restaurant en latin. Je crois à une cuisine saine de corps et d’esprit ! Nous utilisons donc des substituts tels que le Natsuc® pour le sucre. C’est un produit sain et naturel, extrait de l’écorce de bouleau. D’origine 100% végétale, il présente tous les avantages gustatifs du sucre sans ses effets négatifs sur la santé.

  • Image

    Nos fruits rouges

    La Ferme de Génancourt

    Nous allons chercher les produits au meilleur de la saison et au plus près de l’Auberge, comme pour ce dessert givré aux fruits rouges et à l’aloe vera réalisé par notre chef pâtissier Romain Bovay. Ganache avocat et chocolat blanc, voile de lait givré, amandes caramélisées, framboise relevée au vinaigre, pop-corn de tapioca, herbes aromatiques du potager et pétales de fleurs cristallisés au sucre de boulot, bisap hibiscus et framboise.

  • Image

    Nos viandes d’exception

    La famille Metzger

    J’ai choisi les Frères Metzger pour leur savoir-faire unique et leur sélection pointue de viandes. Les Metzger sont issus d’une très ancienne famille de bouchers où l’expertise se transmet de génération en génération avec une vision renouvelée et innovante. La maison accorde une grande importance au choix de ses fournisseurs. Nos valeurs rejoignent cette vision : consommer peu de viande, mais d’une excellente qualité. Nous avons un seul plat de viande à la carte comme cet agneau de Sisteron, assaisonné d’Anchois de Cantabrie, Pollen de Fenouil et Caviar.s

  • Image

    Les produits exclusifs du terroir picard

    La Ferme d’Hazemont à Crépy-en-Valois

    Nous faisons évoluer nos plats pour valoriser les produits de notre terroir local et nous adapter à la saison. Le Vitrail, notre plat signature, en est un exemple. Cette création est l’aboutissement de plusieurs années de réflexion et de travail. Il représente mon admiration pour les jeux de transparence, de couleurs et de lumières que l’on retrouve dans les vitraux. Je l’agrémente ici d’une purée de féveroles de la Ferme d’Hazemont à Crépy-en-Valois, lissée à l’huile de colza. Cette légumineuse est un produit unique de la région, que l’on ne retrouve nulle part ailleurs.

  • Image

    L’anguille de la Haute Somme

    Denis Boulanger

    L’anguille est au cœur d’un autre plat central du Grand Menu de l’Auberge, l’Isengard. C’est un plat technique, esthétique et dont les goûts s’équilibrent entre salé de l’anguille, fumé de la cuisson sur barbecue japonais, gras du foie gras, douceur du champignon de Paris … L’anguille fumée apporte richesse et gourmandise à ce plat tout en relief et en légèreté. Nous l’accompagnons d’un saké, servi à la bonne température pour un accord surprenant.

  • Image

    Notre huile de colza

    La Ferme des Coudriers

    Nous servons le pain au levain avec un beurre fermier de la Ferme Deleu et l’huile de colza de la Ferme des Coudriers à Coisy dans la Somme. Respectueuse de l’environnement, la ferme a toujours été une exploitation familiale. Initialement, la ferme pratiquait l’élevage et les cultures céréalières. La ferme est maintenant dédiée à la production de céréales (blé, orge et colza) et de betteraves sucrières. Depuis peu, la ferme produit sa propre huile vierge de colza, en première pression à froid, à l’arôme délicat de noisette.

  • Image

    Les écrevisses de l’Oise

    Jean-Philippe

    Nous aimons travailler les poissons et produits d’eau douce, dont les écrevisses que nous pouvons trouver dans l’Oise. Elles sont majoritairement exportées et très peu cuisinées dans la région, à tort car c’est un produit fabuleux. Elles sont charnues et goûteuses. Nous les travaillons en bisque, ou associées à d’autres poissons délaissés des belles tables comme le brochet et le sandre. aves

  • Image

    Les produits laitiers

    La Ferme de la Pâturelle à Quierzy

    En arrivant dans la région, nous avons recherché les meilleurs produits au plus près de l’Auberge. La Ferme de la Pâturelle fait partie de notre sélection. Nous proposons notamment le Manicamp, un fromage typique de Picardie, de style Maroilles, qui doit son nom à un village. De l’époque de la Révolution Français, il avait disparu dans les années 50. La Ferme a relancé sa production suivant la technique ancestrale, nous le mettons à l’honneur au restaurant. Son affinage délicat par un frottage à l'eau salée permet de développer une croûte orangée et sa saveur authentique. Nous proposons aussi les yaourts fermiers de cette ferme au petit déjeuner, dans un panier de produits locaux et maison.

  • Image

    Nos champignons de Paris

    Les Carrières de Noué

    A la saison automnale, nous mettons les champignons à l’honneur dont le champignon de Paris et le cèpe. Nous travaillons avec les Carrières de Noués situées à Villers-Cotterêts pour les champignons de Paris. C’est une entreprise familiale implantée depuis 1937. Les champignons sont cultivés dans des carrières calcaires datant des années 1700 ! Dans notre plat de sandre contisé dans sa chair avec des cèpes de la forêt de St-Jean, nous créons une essence de champignons, à la manière d’un jus de viande pour laquer le poisson avant le service. Cette essence est un concentré de la saveur puissante du champignon. Nous l’accordons avec quelques zestes d’orange pour la fraîcheur.

  • Image

    Notre artisan boulanger

    Boulangerie Atout’heure

    Jean-Luc, notre artisan boulanger est installé à Trosly-Breuil, petit village à quelques kilomètres de l’Auberge. Nous l’avons rencontré en arrivant à l’Auberge grâce à un ami commun qui m’a fait goûter ses pains. Son histoire est insolite, ancien routier, il s’est reconverti à 50 ans en boulanger. Il tient maintenant la boulangerie avec son fils qui reprend peu à peu les rênes de cette entreprise familiale. Jean-Luc confectionne pour l’Auberge un pain auvergnat au levain naturel, qui demande un savoir-faire tout particulier, et une brioche façon “gâteau battu” pour le petit-déjeuner.

  • Image

    Le miel de l’Auberge

    Les Ruchers de Géromesnil

    Nous avons installé des ruches sur le parc de l’AUberge pour produire notre propre miel. Les centaines de variétés de fleurs et de plantes aromatiques sur le domaine de l’Auberge permet d’avoir un miel particulièrement riche et parfumé. Nous avons confié l’entretien et la récolte du miel à un apiculteur installé à Saint-Sauveur, les Ruchers de Géromesnil. Nous travaillons le miel dans plusieurs recettes dont un pré-dessert à base de miel et de miso blanc.

  • Image

    Notre sélection de spiritueux

    La Distillerie d’Hautefeuille

    L’Auberge propose un bar Le Marie-Céleste, où l’on vient prendre un verre pour un premier rendez- vous ou un dernier verre après une dégustation au restaurant gastronomique, jouer un air au piano, et déguster des alcools sélectionnés avec soin comme ce Whisky de la Distillerie d’Hautefeuille installée dans la Somme. Cette famille de céréaliers est installée à Beaucourt-en-Santerre, au milieu des champs d’orge qui servent à la confection de leur Single Malt. Tout est réalisé sur l’exploitation, la culture de l’orge, le maltage, le brassage et enfin la distillation et le vieillissement pour arriver à ce précieux nectar

  • Image

    L’art à l’Auberge

    Marion Gervais

    Nous avons choisi plusieurs artistes pour décorer l’Auberge dont Marion. Scénariste plasticienne installée en Rhône-Alpes, elle a confectionné pour nous les dessous de plats des tables du restaurant gastronomique, des œuvres où les végétaux de la forêt environnante viennent en impression délicate sur le grès. Nous retrouvons aussi l’un de ses tableaux au Marie-Céleste. J’aime la pureté et la finesse de son travail.ervent à

  • Image

    Notre ébéniste

    Yvan Poret à Compiègne

    Nous avons rencontré Yvan à notre arrivée à l’Auberge. Nous avons eu plusieurs mois de travaux pour rénover l’Auberge, dont la majestueuse charpente de la véranda. Je souhaitais également réaménager la réception, le premier lieu par lequel passent nos invités. Yvan a créé des encadrements en essences de bois local et sur mesure pour les vitraux que nous y exposons.

La Cantine Multivore

LE RIPAILLE

Souhaitant mettre en valeur le travail de nos artisans, producteurs et éleveurs locaux, nous privilégions au maximum les circuits courts pour garantir la qualité et la traçabilité de nos produits.