Auberge A la Bonne Idée

Auberge A la Bonne Idée

“Après sept années passées au service du Petit Nice (3*) à Marseille, j’ai eu un coup de cœur pour cette auberge de village qui était déjà une institution gastronomique de la région. Le village de Saint-Jean-aux-Bois, niché dans la forêt de Compiègne, m’a inspiré un lieu me permettant d’exprimer mon art, la cuisine. Je suis finalement revenu sur mes terres picardes, non loin de Coye-la-Forêt dont je suis originaire. C’est un terroir que j’affectionne particulièrement et dont je m’inspire quotidiennement. Une grande partie de la brigade de Marseille m’a suivi dans cette nouvelle aventure. Nous avons rénové l’Auberge avec l’équipe pendant près d’un an, avec l’ambition d’en faire un lieu chaleureux et accueillant pour proposer une expérience culinaire singulière.” Sébastien Tantot

3 Rue des Meuniers, 60350 Saint-Jean-aux-Bois

03 44 42 84 09

Mise en bouche

L'ambiance

L’Auberge est située au cœur du village, dans un cadre de verdure, où chaque détail est pensé pour permettre une expérience unique, reposante et ressourçante. Les chambres permettent de prolonger l’expérience et profiter des environs au riche patrimoine naturel et culturel : randonnée en forêt, balades au bord de l'eau, visites entre villages authentiques et châteaux impériaux… Plusieurs mois de travaux ont été nécessaires à la rénovation de l’Auberge, dont la majestueuse charpente de la véranda. C’est avec l’aide d’Yvan Poret, ébéniste, que le lieu a connu une telle transformation. Yvan a créé des encadrements en essence de bois local et sur mesure pour les vitraux exposés, éléments incarnant l’esprit du lieu. Sébastien a fait appel à la finesse et la pureté du travail de l’artiste Marion Gervais. Scénariste plasticienne installée en Rhône-Alpes, elle a confectionné les dessous de plats des tables du restaurant gastronomique, des œuvres où les végétaux de la forêt environnante viennent en impression délicate sur le grès.

La cuisine

Créatif, passionné d’art et des produits, Sébastien prend plaisir à mettre son imagination au service de plats qu’il veut épurés, par les dressages et par les goûts, au plus près des produits bruts, sans jamais les dénaturer. Pour lui, la cuisine doit être avant tout identitaire du cuisinier qui la propose. Elle est le reflet de son imaginaire et de son univers, et doit raconter à la fois le terroir mais également l’histoire et les expériences du cuisinier. D’inspiration végétale et iodée, la cuisine de l’Auberge est héritée des multiples voyages au Japon et de l’attache méditerranéenne du chef.

Dénicher, planter, récolter

Un véritable travail de dénicheur a été réalisé par Sébastien lorsqu’il est arrivé dans la région, dans le but de trouver les meilleurs produits au plus près de l’Auberge. Les fromages de la Ferme de la Pâturelle font partie de sa sélection, qui remet au goût du jour certains fromages qui avaient quasiment disparu. C’est le cas du Manicamp, un fromage typique de Picardie, disparu dans les années 1950, mis à l’honneur au restaurant. Son affinage délicat par un frottage à l’eau salée permet de développer une croûte orangée.

Des ruches ont été installées dans le parc de l’Auberge afin de produire du miel “maison”. L’entretien et la récolte du miel sont confiés à un apiculteur à proximité de l’Auberge, les Ruchers de Géromesnil. Les centaines de variétés de fleurs et de plantes aromatiques sur le domaine permettent d’obtenir un miel particulièrement riche et parfumé, présent et travaillé dans plusieurs recettes, dont celles d’un pré-dessert à base de miel et de miso blanc.

Trois potagers ont également été créés par l’Auberge, dont un prêté par un habitant de Saint-Jean. La brigade prend part à l’entretien du potager, aux semis et aux récoltes. Cela implique une approche unique du produit par les cuisiniers qui connaissent chaque herbe, chaque fleur, chaque légume, depuis la graine jusqu’à la récolte. Ces potagers leur permettent de cultiver des essences et variétés rares, ou difficilement trouvables dans la région : manioc, patate douce, variétés de choux habituellement cultivés au Japon.

Le chef pâtissier Romain Bovay a créé un dessert givré à partir des herbes aromatiques du potager et des framboises de la Ferme de Genancourt. Cette exploitation promet des fruits rouges d’une fraîcheur inégalée, toujours récoltés au meilleur moment de la saison.

Explorer l’univers du chef

Dès l’arrivée à l’Auberge, on flâne entre potagers, arbres fruitiers et ruches dans le parc avant de s’installer au bar Le Marie-Céleste pour un premier verre. C’est un endroit où il fait bon prendre un verre et, pourquoi pas, déguster des alcools sélectionnés avec soin, comme ce whisky de la Distillerie d’Hautefeuille. Installée dans la Somme, cette famille de céréaliers cultivent l’orge servant à la confection de leur Single Malt. Tout est réalisé sur l’exploitation : la culture de l’orge, le maltage, le brassage et enfin la distillation et le vieillissement pour arriver à ce précieux nectar.

Pour déjeuner ou pour dîner, deux tables se complètent. L’une, gastronomique, est tournée vers les produits de la mer, les poissons d’eau douce, et le végétal où herbes et aromates ont un rôle central. L’autre, La Table de César, propose une cuisine bistronomique, inspirant le partage et la convivialité. Implantées à Ramatuelle, Saillant-Jean-Aux-Bois et à Moustiers-Sainte-Marie, les trois Tables de César sont une expérience culinaire conviviale, faite à partir de beaux produits, simples et frais. Les invités dégustent des classiques de la bistronomie française comme l’os à moelle à tartiner sur un pain toasté servi avec les cornichons du jardin, des vols-au-vent, un homard breton saisi au beurre, une salade d’artichauts du potager de l’Auberge parfumé par une huile de colza de l’Oise… Les plats sont servis sur table, à consommer dans un esprit de partage.

Une cuisine saine

“Restaurare”, qui répare et renouvelle, est le sens originel du mot restaurant en latin. Je crois à une cuisine saine de corps et d’esprit !”

La cuisine de Sébastien est délicate et raffinée et cela passe par les ingrédients utilisés. Il s’est séparé peu à peu de la crème et du beurre pour ses desserts, en travaillant sur toujours plus de techniques pour trouver des alternatives plus légères et digestes.

Il utilise des substituts tels que le Natsuc pour le sucre. C’est un produit sain et naturel, extrait de l’écorce de bouleau, d’origine 100% végétale, qui présente tous les avantages gustatifs du sucre sans ses effets négatifs sur la santé.

Le terroir : la toile du cuisinier

Sébastien travaille avec la Ferme d’Hazemont à Crépy-en-Valois, qui cultive des produits exclusifs du terroir picard, produits qu’il veille à transformer et assembler dans le plus strict respect de leurs saveurs. Les plats de l’Auberge valorisent les produits, permettant au chef d’incorporer délicatement sa passion pour l’art à sa cuisine. Le Vitrail, son plat signature, est l’exemple même de la fusion de ces deux pratiques. Il représente l’admiration du chef pour les jeux de transparence, de couleurs et de lumières que l’on retrouve dans les vitraux. Il l’agrémente d’une purée de féveroles de la Ferme d’Hazemont, lissée à l’huile de colza. Cette légumineuse est un produit unique de la région, que l’on ne retrouve nulle part ailleurs.

Sébastien et ses partenaires partagent la même vision du moins mais mieux. Notamment quand il s’agit de consommer moins de viande mais d’une meilleure qualité. La maison Metzger applique ce principe sur son exploitation. Son savoir-faire unique, transmis de génération en génération, permet à Sébastien de ne proposer qu’un seul plat de viande à la carte : comme cet agneau de Sisteron, fondant, assaisonné d’anchois de Cantabrie, de pollen de fenouil et de caviar. Un plat tout en finesse qui dévoile la qualité des produits, sublimés par le coup de pinceau du chef.

L’anguille de la Haute Somme, de Denis Boulanger, est également un plat central du Grand Menu de l’Auberge. Un plat technique, esthétique et dont les goûts s’équilibrent entre le salé de l’anguille, le fumé de la cuisson sur barbecue japonais, le gras du foie gras, et la douceur du champignon de Paris des Carrières de Noué. L’anguille fumée apporte richesse et gourmandise à ce plat tout en relief. Le champignon et l’iode se marient si bien que Sébastien a choisi de laquer le poisson, juste avant son service, avec un jus de champignons. Réduits à la façon d’un jus de viande, leur essence est un concentré de saveurs puissant. D’autres poissons délaissés des belles tables, comme le brochet et le sandre, sont ici associés aux écrevisses de l’Oise, fabuleux produits à la chair tendre et goûteuse.

Après une nuit à l’Auberge…

Le pain auvergnat au levain naturel de Jean-Luc (Boulangerie Atout’heure), est servi avec un beurre fermier de la Ferme Deleu et l’huile de colza de la Ferme des Coudriers, qui produit sa propre huile vierge de colza, en première pression à froid, à l’arôme délicat de noisette. L’artisan boulanger confectionne également une brioche façon gâteau battu pour le petit-déjeuner, servi à ceux qui passent la nuit à l’Auberge. Les yaourts fermiers de La Ferme de la Pâturelle sont également proposés au petit déjeuner, dans un panier de produits locaux faits maison.

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