La Chicorée Lutun est avant tout une belle histoire de transmission familiale. Je suis la quatrième génération à la tête de l’entreprise.

La Chicorée Lutun est avant tout une belle histoire de transmission familiale. Je suis la quatrième génération à la tête de l’entreprise. Nous valorisons la chicorée depuis 1934 à Oye-Plage sur la Côte d’Opale, entre Dunkerque et Calais ! Avec mon mari Stéphane, nous avons repris le flambeau en 2019. Ingénieure en agronomie, nous étions déjà très complémentaires avec mon papa car j’ai su apporter mes compétences pour développer nos techniques de production et poursuivre les innovations entreprises par mes parents et grands-parents. Nous avons aussi développé nos ventes à l’export, marché très attractif pour la chicorée quand la France est encore un peu timide vis-à-vis de ce produit pourtant ancré dans les traditions de notre région des Hauts-de-France, bien avant le café ! Nous sommes aujourd’hui une équipe de 9 personnes à l’atelier.

Agnès Lutun

Notre savoir-faire

Une tradition locale

Entre 1930 et 1960, il y avait de nombreuses sécheries et torréfacteurs de chicorée dans la région Hauts-de-France. Initialement la culture était plutôt concentrée dans la région de Valenciennes. Ce sont les sols sablonneux de notre secteur qui ont favorisé l’arrivée de la production de chicorée sur la côte. La terre légère permet d’arracher la chicorée sans casser la racine.

Le savoir-faire du torréfacteur

Entre 1930 et 1960, il y avait de nombreuses sécheries et torréfacteurs de chicorée dans la région Hauts-de-France. Initialement la culture était plutôt concentrée dans la région de Valenciennes. Ce sont les sols sablonneux de notre secteur qui ont favorisé l’arrivée de la production de chicorée sur la côte. La terre légère permet d’arracher la chicorée sans casser la racine.

La petite histoire

Paul, mon arrière-grand-père, a créé l’entreprise en 1934. Il était sécheur de chicorée à l’époque et non torréfacteur. La production de la chicorée nécessite plusieurs savoir-faire et métiers : l’agriculteur qui cultive la plante, le sécheur qui récolte, lave et sèche la racine de chicorée pour en faire des cossettes qui se conservent, et enfin le torréfacteur au bout de la chaîne qui caramélise et termine le produit. Mon grand-père, Louis, a repris puis mon père, Vincent, qui a décidé en 1984 de recentrer l’activité sur la torréfaction. Il était passionné de ce savoir-faire de torréfaction et le séchage demandait de lourds investissements pour se développer.

La plante

On l’appelle la fiancée du soleil car les fleurs changent de couleur la nuit ! La France représente 50% de la production mondiale. L’Inde, la Pologne et la Chine sont les plus grands producteurs après notre pays. C’est une plante dont on récolte la racine (tout comme une carotte ou tout autre légume racine ou tubercule).

La saisonnalité

La plante est semée de mi-mars à mi avril pour une récolte entre mi-septembre et mi-décembre. En tant que torréfacteur, nous récupérons des cossettes (chicorée séchée à 95°C environ pour en retirer toute l’humidité) que nous pouvons torréfier toute l’année selon la demande. Nous recevons entre 14 et 19 tonnes de cossettes de chicorée, et ce 3 fois par semaine ! La chicorée nécessite 2 à 3 heures de torréfaction, à une température approchant les 150°C, dans des fours créés par mon père lui-même ! Ce cycle varie en fonction de chaque récolte, c’est un vrai savoir-faire.

La transformation par la torréfaction

Nous sommes accompagnés de Nicolas et Philippe pour assurer cette phase cruciale de la fabrication. Le sucre naturellement présent dans la racine de chicorée est une fibre. C’est en cassant les liaisons de cette fibre par l’hydrolyse que le glucose et le fructose sont libérés. Puis, la réaction de Maillard, le brunissement apporté par la chaleur, est à l’origine de la création des arômes. Nous avons 2 torréfacteurs qui tournent en cycles de 3 heures environ à une température de 140 degrés. Nous ajustons en fonction du goût et de la couleur souhaitée par nos clients. La chicorée passe ensuite dans de grands refroidisseurs à l’issue du cycle de cuisson.

Les engagements responsables

Nous sommes dans un engagement ISO 26000 qui évalue des organisations en faveur du développement durable ainsi que leur performance globale. Cela reconnaît nos engagements RSE et atteste que nous sommes dans une démarche de progrès permanent. Nous avons aussi créé une gamme bio (plus de la moitié de nos ventes) en partenariat avec un agriculteur-sécheur de Valenciennes dont nous valorisons 100% de sa production. Cela nous garantit une traçabilité parfaite, nous savons de quel champ vient la chicorée des produits bio vendus en France. Nous développons aussi le réseau de revendeurs qui proposent notre chicorée bio en vrac. Nous pratiquons le circuit le plus court possible avec un sécheur à moins de 15 km de notre atelier, à Saint-Pierre-Brouck.

La chicorée sous toutes ses formes

Nous transformons la racine de chicorée pour lui donner plusieurs formes, donc plusieurs utilisations possibles. Une fois torréfiée, nous concassons la chicorée pour en faire des grains, dont la granulométrie sera sur mesure selon la demande de nos clients, de 0,8 mm à 3,15 mm. Historiquement, le grain est le produit le plus connu, c’est lui que l’on mélange traditionnellement au café. La version liquide est parfaite pour une utilisation en cuisine et en pâtisserie. Nous proposons enfin de la chicorée en infusion et nous sommes les seuls à le faire. Cela permet de retrouver toute les vertus de la chicorée dans sa version la plus naturelle.

Le conditionnement

Nous sommes particulièrement fiers d’une machine historique dont la création date de 1954, que nous avons depuis 1990. Mon père l’a achetée à Paris, elle était installée dans les étages d’un immeuble haussmannien ! Il a donc fallu la démonter et la remonter pièce par pièce ! Sa confection est un génie de mécanique ! Il a fallu plusieurs années pour l’adapter à notre besoin et au conditionnement des paquets de chicorée. Elle emballe encore 12 palettes de 1320 paquets par jour ! Comme nous aimons le dire : “elle n’a aucune valeur mais elle n’a pas de prix !”

Les 3 caractéristiques de la chicorée

Le goût d’abord, force et rondeur caractérisent la chicorée. Son amertume caractéristique est subtile et délicate. La santé ensuite, c’est un produit naturellement sans caféine et riche en fibres. Conseillé pour les sportifs, c’est un produit sain, non excitant et une aide à la digestion. Le sens enfin, c’est un produit 100% local et artisanal, de sa culture à sa torréfaction. Sa consommation locale est donc faiblement émettrice en CO2, avec un bilan carbone proche de 0 !

Comment moderniser la chicorée ?

Nous nous efforçons de dépoussiérer l’image de la chicorée et de lui redonner ses lettres de noblesse pour démocratiser ce produit dans notre région et en France, ce qui nous permettrait de vendre une plus grande partie de notre production localement. C’est un produit adapté aux nouvelles tendances et attentes des consommateurs en matière d’alimentation saine, durable et responsable. C’est auprès de cette jeune génération, engagée, que nous souhaitons présenter nos produits. Ils n’ont aucun à priori sur la chicorée et sont curieux de nouvelles saveurs. c’est aussi un produit qui peut se prêter au rituel du café dans sa préparation, sans ses effets nocifs !

La chicorée en cuisine

La chicorée est certes avant tout consommée comme une boisson alternative au café. Mais elle est aussi un superbe allié des chefs et cuisiniers amateurs du quotidien. Nous tissons des liens forts avec les chefs de la région pour en faire de véritables ambassadeurs de ce produit. Ils sont souvent précurseurs et à l’affût de nouvelles tendances culinaires. Ils nous aident dans la démocratisation de la chicorée en cuisine. La chicorée est aussi utilisée par des artisans des métiers de bouche pour teinter naturellement leurs produits comme dans les fumaisons de poissons ou les charcuteries.

Quelques idées recettes originales

La chicorée est avant tout un exhausteur de goût. C’est une épice, dans les recettes salées comme sucrées. On peut remplacer plusieurs arômes par cette délicate saveur torréfiée, dans une crème caramel par exemple. Un trait de chicorée dans un yaourt ou sur une crêpe de froment avec un peu de cassonade pour rester régional est un délice. Côté salé, la chicorée est une astuce pour corser un fond de sauce ou pour parfumer un saumon gravlax de manière originale. Nous avons aussi collaboré avec une entreprise de la Côte d’Opale, les Glaces Nicole à Wimereux, pour créer une crème glacée à la chicorée. D’autres produits dérivés ont vu le jour, issus de collaborations avec des artisans régionaux comme la fleur de sel des 2 Caps, la frênette (une boisson locale), les gaufres fourrées bien sûr, une bière ou encore de la limonade.