Pour fabriquer cet “or noir”, les fèves sont torréfiées pendant 20 à 30 min entre 100 et 140°C. Cette étape permet de développer les arômes, comme dans le café. Elles sont ensuite concassées et broyées pour obtenir une masse de cacao. Une partie de la pâte est pressée pour obtenir du beurre de cacao et de la poudre de cacao. L’autre partie sert à fabriquer le cacao.

Pour le chocolat noir, on vient ajouter du sucre et du beurre de cacao à la poudre de cacao. Pour le chocolat au lait, on rajoute en plus de la poudre de lait.

Il est ensuite temps de passer au conchage : la pâte est malaxée à 80°C entre 12 et 48h pour obtenir une pâte très homogène. Cette étape joue sur la finesse et l’onctuosité du chocolat. Enfin, on procède au tempérage, qui consiste à réaliser un refroidissement en plusieurs étapes pour conserver les arômes. On a alors un chocolat dit de couverture, qui est prêt à être utilisé par les chocolatiers.

Comme dans le café ou le vin, il existe différentes origines de cacao, avec des caractéristiques organoleptiques différentes. Si les filières de qualité valorisent ce goût de « terroir », les industriels n’hésitent pas à mélanger les fèves, pas toujours arrivées à maturité et bien conservées, ce qui les amènent à ajouter de la lécithine ou des arômes pour faciliter la malléabilité du chocolat et ainsi cacher les potentielles imperfections.

La pression sur les écosystèmes est de plus en plus forte et se fait sentir. Le dérèglement climatique et la monoculture affectent considérablement les rendements, tandis que la déforestation pour planter des cacayoers ne fait qu’aggraver le déséquilibre de ces écosystèmes. Entre 2000 et 2019, on estime la culture du cacao responsable de 45% de la dégradation et de la destruction des forêts en Côte d’Ivoire, d’après l’étude publiée par Cécile Renier et al. en 2023.

Le chocolat est un produit de luxe qui n’a jamais été reconnu comme tel, mais qui risque bien de reprendre ses lettres de noblesse. La consommation ne pourra pas continuer d’exploser comme elle le fait actuellement, sans détruire des écosystèmes entiers et condamner des populations entières qui dépendent de cette culture. En Côte d’Ivoire, c’est 1/5 de la population qui vit de la culture du cacao, bien qu’elle soit exploitée.

Un mouvement pour redonner ses lettres de noblesse au chocolat

Tous les chocolats ne se valent pas, que ce soit au niveau gustatif ou sur le plan de la durabilité. Des filières de qualité ont émergé au début des années 2000 : l’entreprise solidaire Ethiquable, la certification Fairtrade, mais aussi et surtout le mouvement Bean To Bar.

En France, les chocolatiers Bean To Bar représentent moins de 2% des chocolatiers. Dans la région des Hauts-de-France, on peut nommer la chocolaterie Raoul (Neuve Chapelle), Hill Bar (Lille) et l’incontournable Encuentro (Lille). La manufacture Encuentro a été fondée par Candice et Antoine à Saint-André-lez-Lille en 2017 et participe aux rayonnements des savoir-faire gastronomiques de la région. Depuis 8 ans maintenant, la manufacture travaille en direct avec des producteurs qu’ils rémunèrent à plus de 10 000€ la tonne. Si l’augmentation des marchés ne les touche pas vraiment, c’est la qualité du cacao et leur approvisionnement qui sont en danger. En effet, les industriels paient désormais quasiment le même prix pour avoir du cacao de basse qualité, ne justifiant dès lors pour les producteurs plus le besoin de faire plus d’effort pour conserver la qualité de leur cacao (voir article Encuentro). Et si vous avez déjà laisser un carré Encuentro fondre sous votre palais, cela devrait vous inquiéter !

Le chocolat est un produit de luxe et les industriels ne pourront plus longtemps faire semblant.

Mais d’autres coutumes moins connues, et surprenantes ont également lieu au moment de Pâques. En Grande-Bretagne et dans les pays anglophones, on mange des hot cross buns, des petits pains chauds à la cannelle et aux fruits confits, décorés d’une croix qui dans les croyances païennes représentaient les quatre quarts de la lune avant d’être réappropriée par l’Eglise pour en faire un symbole de la croix du Christ. En Norvège, on attend avec impatience les « Paaskekrimmen », c’est-à-dire les « chroniques policières de Pâques », dans les journaux. Dans les Bermudes, on fait voler des cerfs-volants. Dans certains villages du Nord de la France, la tradition est aux crécelles. Les cloches se taisant le Jeudi Saint, les enfants, armés de leur crécelle déambulaient dans les rues pour les remplacer, en échange parfois d’œufs de poule ou de friandises.

Pour revenir sur le culinaire, on retrouve un nombre incalculable de brioches et gâteaux à travers l’Europe, réalisés pour célébrer la fin du Carême : la mona de pascua (brioche typique des régions de Murcie, d’Aragon, de la Communauté valencienne et de Catalogne), le Kulish (gâteau au rhum et au safran en Russie), le Tsoukeri (pain brioché, tressé et parsemé d’éclats d’amandes en Grèce), la fuggazza vicentina (brioche typique de la Vénétie), ou encore la colomba di pasqua (un gâteau similaire à la panettone moulé en forme de colombe en Italie).

Le chocolat s’est peut-être imposé, mais de nombreuses traditions persistent, et sont de multiples manières de fêter Pâques, la fin du Carême, l’exode des Hébreux d’Egypte, le renouveau, et le printemps. Alors, quelle recette cuisiner pour Pâques ? Par quelle origine de chocolat se laisse-t-on surprendre ?