La Cense
La Cense
Je vous accueille dans cet ancien corps de ferme rénové au cœur de Lambersart. Je m’efforce de mettre en valeur les produits du terroir local et mes découvertes plus lointaines, issues d’expériences passées. Je renouvelle ma carte en fonction des saisons et de mes rencontres avec les artisans. J’ai à cœur de sublimer des produits peu connus ou moins nobles grâce à des associations de saveurs originales pour offrir une cuisine accessible à tous.
Stéphane
Mise en bouche
L'ambiance
Les tables du restaurant sont élégamment égayées par les fleurs fraîches et les bougies de Florence (Höme Fleurs). Le restaurant accueille également les réunions de famille ou les séminaires, grâce à une salle spécialement conçue pour l’organisation d'événements, faisant de La Cense bien plus qu’un restaurant.
La cuisine
Stéphane, toujours en quête de nouveautés, s'efforce de mettre dans les assiettes des produits régionaux soigneusement dénichés, auxquels les clients ne s’attendent pas, à l’image du quinoa produit à quelques kilomètres du restaurant. Sans faire du 100% local, le chef va toutefois sourcer le meilleur produit au meilleur endroit, et offre ainsi une cuisine cohérente. Avide de surprises, Stéphane propose à ses clients de faire l'expérience de sa cuisine sans a priori et sans jugement, grâce à ses menus à l’aveugle. En parallèle, sont proposés aux clients des plateaux repas dans des packaging éco-responsables, le tout préparé par les soins de la brigade.
Embrasser la véritable nature des produits
Cuisiner avec les produits pris au bon endroit, au bon moment, est rendu possible grâce à la collaboration de Stéphane avec les Fruits de la Terre. Toujours de saison, les légumes qu’il reçoit sont extra-frais et toujours accompagnés d’une présentation de l’agriculteur qui les produit. Dans sa cuisine, Stéphane utilise de l’huile d’olive biologique. Il a décidé de se rapprocher au plus près de sa production, en choisissant celle de la Bastide du Laval, produite en Provence, près de Lourmarin en plein cœur du Luberon. Cette huile, à l’arôme intense et fruité de tapenade, enrobe délicieusement le contenu des assiettes.
Il en va de même pour les poissons, minutieusement sélectionnés et livrés en direct des criées de Boulogne par Gadus Vivanda, le lendemain de la pêche. Le bar de ligne Ikejime (une technique d’abattage japonaise traditionnelle), ou encore les salicornes récoltées au cœur des marais salants, illustrent la carte de Stéphane : une (i)ode aux produits de la mer.
Pour l’amour du pain
Passionné par le pain, Stéphane s’est formé auprès d’un MOF afin de se lancer dans la réalisation de ses petits pains maison, fabriqués à partir de la farine des Moulins de la Bassée. A ceux-ci s’ajoutent le travail du boulanger Christophe, de la boulangerie Pitman, qui lui propose chaque jour deux pains différents. Christophe a pour habitude de travailler avec des farines anciennes, qui suscitent toute la curiosité des clients. Stéphane présente ses pains sur des planchettes en bois massif, faites sur-mesure, par l’ébéniste Frédéric Tonnelle. Les pains accompagnent à merveille les plateaux de fromages confectionnés par la maison Vassant à Pérenchies, qui fournit également les œufs et l’ensemble des produits crémiers du restaurant (beurre, crème, lait…).
Dans nos verres, riches de sens
Les spiritueux, 100% français, tels que les gins et whiskies, des Comptoirs de Justin sont une expérience que Stéphane entend bien faire découvrir à ses clients. Il mobilise également le réseau de brasseurs local et propose la Lydéric, une bière brassée à quelques kilomètres seulement du restaurant à Roncq, à partir de matières premières issues des Hauts-de-France.
Les bulles du Champagne Lutun, du petit village de Courtagnon entre Epernay et Reims, sont riches de sens et donc à découvrir. Ce Champagne s’inscrit dans une viticulture durable et, en partie, biologique.
Et pour ceux qui apprécient conclure le repas avec un café, Stéphane propose de faire l’expérience du 100% Arabica de Pierre (Méo), issu d’une filière équitable, pour insuffler une consommation raisonnée et consciente de cette boisson.
