Préparez les pickles d’oignons (idéalement la veille ou quelques heures avant). Retirez la peau de l’oignon, coupez-le en deux et retirez le cœur. Taillez de fines lanières d’oignon et mettez-les dans un bocal. Faites bouillir le sucre, le vinaigre et l’eau. Versez ce mélange brûlant sur l’oignon et laissez refroidir. Les pickles se gardent au réfrigérateur jusqu’à 3 semaines si vous n’utilisez pas tout dans la recette.

Rincez les Ratte du Touquet à l’eau froide en les frottant à l’aide d’une petite brosse. Mettez-les (conservez la peau) dans une casserole d’eau froide avec une poignée de gros sel et faites bouillir, à ébullition, faites cuire les pommes de terre 15 minutes environ jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur. Si la pointe du couteau ressort sans résistance, elles sont cuites. Egouttez les pommes de terre et laissez-les refroidir.

Coupez les filets de hareng en tronçons réguliers d’environ 2 cm de longueur. Réservez.

Taillez le bulbe de fenouil en tranches très fines à l’aide d’une mandoline japonaise. Faites de même avec la pomme. Coupez les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur et ajoutez-les au mélange pomme-fenouil.

Assaisonnez avec l’huile d’estragon, l’oignon cébette ciselé finement, le zeste et le jus de citron.

Préparez l’huile d’estragon : mettez la botte d’estragon (garder quelques bruns pour le dressage) avec l’huile de colza dans le bol d’un blender, en ajoutant un peu de fleur de sel et de poivre du moulin. Mixez jusqu’à obtenir une consistance lisse.

Dans une assiette de service, dressez la salade de pommes de terre et le fenouil mariné à l’estragon. Dressez les tronçons de hareng à côté et intercalez-les avec des pickles d’oignons rouges. Terminez par un filet d’huile d’estragon, un tour de poivre du moulin et quelques brins d’estragon et d’aneth ciselés.