• Pavé de cabillaud aux agrumes, carottes glacées à la bière blanche, céréales croustillantes et sauce crémeuse aux saveurs houblonnées   • 

Epluchez les carottes. Taillez-les en deux dans la longueur puis en biseaux. 

Mettez les dans une sauteuse avec un fond de bière blanche (10 cL), un peu d’eau, le beurre, sel et poivre. Couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu moyen. En fin de cuisson, retirez le couvercle et laissez évaporer le surplus de liquide. Terminez en enrobant avec le reste de jus de cuisson. Les carottes doivent être fondantes et fermes à la fois. Testez la cuisson en plantant une pointe de couteau à l’intérieur.

Faites cuire les céréales à l’eau bouillante salée le temps indiqué sur l’emballage (entre 15 et 20 minutes généralement). Egouttez et rincez.

Faites poêler sur feu vif les céréales dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Assaisonnez en sel et poivre. Ajoutez le mélange de graines.

Faites chauffer sur feu moyen le reste de la bière blanche dans une petite casserole. Attention la bière risque de mousser au début, commencez sur feu doux puis à frémissement augmentez un peu le feu pour faire réduire doucement.

Faites réduire de trois quarts environ. Ajoutez la crème liquide, assaisonnez en sel et poivre et la moitié des zestes d’orange et de citron (conservez le reste pour la suite de la recette).

Emulsionnez à l’aide d’un petit fouet et portez à frémissement. Réservez sur feu très doux jusqu’au service.

Assaisonnez le poisson avec un filet d’huile d’olive, sel et poivre, ainsi que le reste des zestes des agrumes. Enrobez bien les pavés de poisson de cet assaisonnement, laissez mariner 10 minutes. Mettez le poisson à cuire sur une plaque de cuisson au four à 160° chaleur tournante pendant 15 minutes. Le poisson doit être nacré à cœur (la pointe du couteau doit s’enfoncer sans effort dans la chair du poisson).

Dressez les pavés de poisson au centre de l’assiette.

Ajoutez les carottes glacées de manière harmonieuse autour du poisson, ajoutez les céréales toastées et terminez par un filet de sauce à la bière et une pincée de fleur de sel.

Servez le reste de la sauce sur table dans une petite saucière.