Pavé de cabillaud aux agrumes, carottes glacées à la bière blanche, céréales croustillantes et sauce crémeuse aux saveurs houblonnées    



PRÉPARATION : 45 minutes


CUISSON : 15 minutes


POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS :

4 pavés de dos de cabillaud ou de lieu jaune (poisson blanc à la chair ferme et délicate)

500 gr de carottes des sables ou carottes multicolores

40 gr de beurre

200 gr d’un mélange de céréales à cuire : boulgour, riz, blé, épeautre … 

50 cL de bière blanche

25 cL de crème liquide

1 orange et 1 citron bios ou non traités

Mélange de graines : courge, pavot, lin, tournesol … 

Huile d’olive vierge extra

Fleur de sel et poivre du moulin



Les carottes glacées à la bière blanche

Epluchez les carottes. Taillez-les en deux dans la longueur puis en biseaux. 

Mettez les dans une sauteuse avec un fond de bière blanche (10 cL), un peu d’eau, le beurre, sel et poivre. Couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu moyen. En fin de cuisson, retirez le couvercle et laissez évaporer le surplus de liquide. Terminez en enrobant avec le reste de jus de cuisson. Les carottes doivent être fondantes et fermes à la fois. Testez la cuisson en plantant une pointe de couteau à l’intérieur.


Les céréales croustillantes

Faites cuire les céréales à l’eau bouillante salée le temps indiqué sur l’emballage (entre 15 et 20 minutes généralement). Egouttez et rincez.

Faites poêler sur feu vif les céréales dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Assaisonnez en sel et poivre. Ajoutez le mélange de graines.


La sauce crémeuse aux saveurs houblonnées

Faites chauffer sur feu moyen le reste de la bière blanche dans une petite casserole. Attention la bière risque de mousser au début, commencez sur feu doux puis à frémissement augmentez un peu le feu pour faire réduire doucement.

Faites réduire de trois quarts environ. Ajoutez la crème liquide, assaisonnez en sel et poivre et la moitié des zestes d’orange et de citron (conservez le reste pour la suite de la recette).

Emulsionnez à l’aide d’un petit fouet et portez à frémissement. Réservez sur feu très doux jusqu’au service.


La cuisson du poisson

Assaisonnez le poisson avec un filet d’huile d’olive, sel et poivre, ainsi que le reste des zestes des agrumes. Enrobez bien les pavés de poisson de cet assaisonnement, laissez mariner 10 minutes. Mettez le poisson à cuire sur une plaque de cuisson au four à 160° chaleur tournante pendant 15 minutes. Le poisson doit être nacré à cœur (la pointe du couteau doit s’enfoncer sans effort dans la chair du poisson).


Le dressage

Dressez les pavés de poisson au centre de l’assiette.

Ajoutez les carottes glacées de manière harmonieuse autour du poisson, ajoutez les céréales toastées et terminez par un filet de sauce à la bière et une pincée de fleur de sel.

Servez le reste de la sauce sur table dans une petite saucière.

 

La pêche de la coquille Saint-Jacques est particulièrement encadrée en France


On la retrouve sur les étals de nos poissonniers de début octobre à fin avril. C’est une activité qui fait vivre de nombreux pêcheurs en Bretagne et dans le Pas-de-Calais, les deux littoraux de pêche principaux en France.

Les coquilles Saint-Jacques sont pêchées à l’aide de bateaux appelés “coquillards” équipés de dragues pour balayer les fonds marins et ainsi déterrer le précieux coquillage enfouis dans le sable. Une licence spéciale est délivrée à chaque bateau pêchant la coquille. Des quotas de pêche strictes et des calibrages minimaux (10 à 11 cm selon la zone de pêche) sont aussi imposés chaque année pour préserver la ressource.

Soyons attentifs à la saison dans notre consommation de coquillages ainsi qu’à leur provenance. Les poissonniers ont l’obligation d’afficher la dénomination scientifique en latin du produit (“Pecten Maximus” pour les noix de Saint-Jacques françaises), leur origine, leur mode de pêche ou d’élevage. Cela permet de vous guider dans vos choix.

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 Nos astuces pour sublimer vos noix de Saint-Jacques :

 

La coquille Saint-Jacques se déguste de multiples façons sans avoir à réaliser de recettes complexes.  

- Taillées en en carpaccio avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron,
- Snackées au naturel dans un beurre mousseux, juste 1 à 2 minutes de chaque côté pour les garder translucides à coeur,
- Poêlées en persillade (au beurre avec un mélange ail-persil haché)
- Accompagnées d’une béchamel et de petits légumes (champignons, carottes, céleri…), dressées dans la coquille puis gratinées au four.


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Ils sublimeront votre recette...

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Albane Trollé

Artisan céramiste

Passionnée par l’art et le travail de la matière depuis toute jeune, je me suis orientée dès mes études vers une formation en arts appliqués. J’ai beaucoup travaillé aux côtés de chefs pour créer leur ligne de vaisselle. Pour l'atelier boutique ouvert récemment sur Lille, je travaille également sur la création de nouvelles séries plus éphémères pour mes clients particuliers.

 
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Albane Trollé

Artisan céramiste

Passionnée par l’art et le travail de la matière depuis toute jeune, je me suis orientée dès mes études vers une formation en arts appliqués. J’ai beaucoup travaillé aux côtés de chefs pour créer leur ligne de vaisselle. Pour l'atelier boutique ouvert récemment sur Lille, je travaille également sur la création de nouvelles séries plus éphémères pour mes clients particuliers.

 
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