Epluchez la courge et taillez-la en morceaux grossiers.
Faites chauffer une cuillère d’huile d’olive dans une casserole, faites dorer l’oignon préalablement émincé 5 minutes sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez les morceaux de courge et faites dorer 10 minutes environ. Ajoutez 10 cL d’eau et laissez mijoter sur feu doux. Assaisonner en fleur de sel et poivre du moulin. Mixez la courge en purée fine à l’aide d’un blender. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Faites doucement chauffer le beurre dans une petite casserole. Laisser mousser et chauffer progressivement jusqu’à ce que le beurre devienne ambré. Surveillez pour ne pas laisser brûler le beurre, il continuera de cuire hors du feu. Lorsque le beurre a pris une belle couleur noisette, retirez du feu et grattez le fond de la casserole à l’aide d’un petit fouet. Laissez tiédir puis ajoutez les zestes d’orange et de citron et assaisonnez avec du poivre du moulin. Réservez.

Rincez la poire. Taillez-la en tranches très fines à l’aide d’une mandoline japonaise. Assaisonnez délicatement les lamelles de poire avec un jus de citron, du sel et du poivre.

Nettoyez les noix de Saint-Jacques en enlevant le corail et les éventuels grains de sable en les rinçant à l’eau claire. Épongez les noix de Saint-Jacques et mettez-les 5 à 10 minutes au congélateur pour les raffermir et faciliter la découpe. Taillez les noix de Saint-Jacques en tranches fines à l’aide d’un couteau à lame fine et aiguisée.

A l’aide d’un cercle, dressez la purée de courge préalablement réchauffée dans le fond d’une assiette de service. Dressez les noix en rosace sur la purée. Comptez 5 noix par personne pour un plat (3 si c’est une entrée).

Dressez un bouquet de lamelles de poire citronnée autour de la purée.

Terminez par le beurre noisette préalablement réchauffé en arrosant le carpaccio de noix de Saint-Jacques. Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre du moulin.