Chicorée : la nouvelle orée?
Quand on pense à la chicorée, on se projette avec une tasse d’un liquide noir… dans les années 70. En effet, la chicorée a connu son heure de gloire jusqu’à la fin des années 1990, mais connaît depuis peu un renouveau, à l’heure d’un retour au local et aux produits du terroir. Que ce soit dans les cafés, en cuisine ou chez les artisans, la chicorée séduit à nouveau, dans le nord mais pas que !
Alors, quel avenir pour la chicorée ?
Un produit qui a bercé des générations
Son petit nom scientifique est *Cichorium intybus*, et elle est également connue pour ses fleurs bleues que l’on retrouve dans les champs ou sur le bord des routes. À l’Antiquité, les Romains et les Égyptiens consommaient déjà les fleurs de chicorée sous différentes formes pour ses vertus digestives et médicinales. La chicorée sous la forme qu’on la connaît aujourd’hui apparaît seulement au XVIIe aux Pays-Bas et se popularise en Europe au début du XIXe.
En effet, en 1806, Napoléon décrète un blocus continental qui empêche l’importation des produits coloniaux britanniques dont le café. La chicorée remplace alors le café dans les foyers. Et pour suivre la demande, le Nord de la France et de l’Allemagne, la Belgique et les Pays-Bas développent leurs cultures de cette racine. S’ensuit une belle période de prospérité jusque dans les années 1990, où la consommation de chicorée connaît une baisse brutale. Beaucoup d’agriculteurs ont alors arrêté d’en produire pour se consacrer à d’autres cultures plus avantageuses. De 650 planteurs dans les Hauts-de-France il y a 30 ans, il n’en reste plus que 250 aujourd’hui. Si l’on souhaite faire prospérer cette culture localement, il est important de renouveler l’attrait pour cultiver cette plante.
Un goût d’Nord-Pas-de-Calais
En France, la chicorée est quasi exclusivement produite dans la région des Hauts-de-France. Les deux grands noms : Leroux (1858) et Lutun (1934). Si Leroux s’affirme comme le leader dans le secteur, la chicorée Lutun fait valoir son savoir-faire familial depuis 4 générations. Mais pour la consommer en poudre, soluble ou liquide, la racine doit subir plusieurs étapes.
Après la récolte qui a lieu entre octobre et décembre, les racines blanches sont acheminées au site de transformation où elles sont découpées en lamelles, que l’on appelle “cossettes”. Ces dernières sont ensuite déshydratées par séchage jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 10%. Elles sont torréfiées puis concassées ou moulues. Pour la chicorée liquide, le processus continue avec une extraction dans une eau à 90°C. Le jus est ensuite centrifugé puis concentré par évaporation. Pour faciliter sa consommation, Leroux a lancé la chicorée sous forme instantanée dans les années 1960s. Pour arriver à ce format, la chicorée liquide est atomisée et devient alors soluble.
Ce sont toutes ces étapes qui font le goût si particulier de la chicorée et sa richesse culinaire. Le temps et l’intensité de la torréfaction, ainsi que la granulométrie sont autant de paramètres qui vont jouer sur la palette aromatique, l’amertume et la couleur du produit fini.
Si l’odeur de la chicorée ne vous dit rien, allez vous balader à Orchies ou Oye-Plage, dans les fiefs respectifs de Leroux et Lutun, avant de vous arrêter prendre une tasse !
Le réveil de la chicorée
Avec un intérêt grandissant pour le local et les produits du terroir, la chicorée connaît aujourd’hui un regain d’intérêt : cafés, cuisiniers et artisans sont séduits par ce produit. Mais avant toute chose, mettons les choses au clair : la chicorée n’est pas une alternative au café… Elle est bien plus que cela !
Au vu de l’urgence écologique, consommer de la chicorée est un moyen de réduire son empreinte carbone (1 tasse de café = 49g de CO2 contre 1 tasse de chicorée = 10g de CO2). Mais elle séduit plutôt les personnes à la recherche d’une boisson chaude, sans caféine (ce qui n’empêche pas de mixer café et chicorée). De plus, ses bénéfices pour la santé sont souvent mis en avant comme argument de consommation. L’inuline, présente en quantité importante dans la chicorée, est une fibre soluble qui agit comme un prébiotique, et limite les pics de glycémie en ralentissant l’assimilation des sucres. La racine est également riche en antioxydants et participe ainsi à réduire les inflammations. Un petit shot de chicorée pour commencer la journée ? On dirait qu’il y a tout ce qu’il nous faut.
Pour les métiers de bouche, elle est une source de créativité importante. Ses notes d’amertume et de caramel séduisent les chefs, à l’instar de Camille Delcroix (Bacôve) qui a l’habitude d’en rajouter quelques gouttes pour finir ses sauces. Les cafés remettent progressivement cette offre à leur carte, tout en lui redonnant une touche de modernité. A côté de la chicorée classique, on retrouve donc des chico latte ou des ice chicorée.
Mais le véritable coup de jeune vient de nouvelles marques et de la déclinaison de la chicorée dans différents produits. Cherico et Nouré la réinventent avec un packaging attrayant et des propositions inédites (chicorée et guarana, chicorée et céréales, chicorée et chocolat). Le monde de la bière (La Brasserie du Pavé, Brasserie Motte cordonnier), du chocolat (Collaboration Encuentro x Cherico), de la pâtisserie (dessert chocolat chicorée) et même des savons (Le Chti’ Noël 2024 par Savonnable et Leroux) n’hésitent pas à rajouter quelques grains (de folie) dans leurs produits. La chicorée frappe partout !
Pour toucher les jeunes, la chicorée peut également compter sur ses ambassadeurs tels que Laurène Petit, journaliste culinaire et autrice de La Chicorée, 10 façons de la préparer, aux éditions de l’épure, ainsi que sur des événements comme Chic’orée (25/11/2024 – Lille).
Une nouvelle jeunesse assez forte pour vaincre le défi environnemental ?
La chicorée aime le soleil et la fraîcheur, et se sent comme un poisson dans l’eau dans les terres du Nord-Pas-de-Calais. Si la culture est technique, elle s’adapte cependant plutôt bien au changement climatique.
Mais une inquiétude plane dans la filière : comment surmonter l’interdiction du Bonalan au niveau européen ? Le Bonalan est un herbicide appliqué pendant le premier mois des 6 mois végétatifs de la plante pour qu’elle ne se fasse pas étouffer par des plantes adventices.
En mars 2025, les agriculteurs devront faire sans et n’ont pour le moment pas de solutions à proprement parler. L’ensemble de la filière est en train de réaliser des expérimentations pour conserver la rentabilité de cette production et rester compétitif sur la scène internationale, notamment face à l’Inde, autre grand producteur de chicorée.
L’enjeu est donc de taille pour pérenniser la production, et conserver son statut de boisson chaude peu émettrice de CO2.
La chicorée a donc de nombreux atouts pour elle et s’emploie à les montrer. A l’heure de l’accélération de nos modes de vie, elle est également une invitation à prendre le temps. Alors, on se fait une pause chicorée ?
Rédactrice : Judith Deck-Schegg