TARTELETTE SABLÉE AU SARRASIN GRILLÉE, GANACHE AU CHOCOLAT NOIR 70% & GRUÉ DE CACAO   




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PRÉPARATION : 40 minutes


CUISSON : 12 minutes


REPOS : 2 heures


POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS :

Pour la crème au chocolat :
- 175 gr de lait entier
- 175 gr de crème liquide entière (30% MG)
- 3 jaunes d’oeufs extra frais
- 35 gr de sucre
- 140 gr de chocolat noir de couverture 70%
- 30 gr de cosses de cacao (infusion cacao)


Pour le sablé au kasha :
- 2 jaunes d’oeuf
- 75 gr de sucre
- 75 gr de beurre demi-sel en pommade
- 100 gr de farine (50 gr blé + 50 gr sarrasin)
- 5 gr de levure chimique
- 20 gr de graines de kasha

Pour la finition :
- Grué de cacao
- Graines de sarrasin grillé (kasha)





PRÉPARATION

Préchauffez votre four à 175°C.
Dans un cul de poule, rassemblez tous les ingrédients du sablé : commencez par mélanger le sucre et les jaunes d’oeufs, ajoutez le beurre pommade, puis les farines et la levure. Terminez par les graines de kasha entières. Mélangez pour obtenir une pâte homogène. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais pendant 10 minutes.
Retirez le papier supérieur et enfournez pour 12 minutes. Dès la sortie du four, découpez des petits disques dans la pâte sablée à l’aide d’un emporte-pièce pour former les fonds de tartelettes.
Laissez refroidir.


LA CRÈME AU CHOCOLAT

Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d’oeuf avec le sucre.
Faites bouillir le lait avec la crème et les cosses de cacao torréfié (infusion cacao).
Filtrez la crème et versez-la encore brûlante sur les jaunes d’oeuf en mélangeant vivement. Reversez le mélange dans la casserole et faites chauffer sur feu doux en remuant sans cesse à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la spatule.
Versez la crème anglaise chaude sur le chocolat concassé pour le faire fondre. Mélangez bien pour que la crème au chocolat soit bien homogène. Filmez la crème au contact et réservez au frais au moins 2H.


LE DRESSAGE

Transvasez la crème dans une poche à douille. Pochez à l’aide d’une douille ronde ou cannelée la crème au chocolat sur les fond de tartelette. Terminez en parsemant sur la crème quelques graines de kasha et du grué de cacao.

 

La pêche de la coquille Saint-Jacques est particulièrement encadrée en France


On la retrouve sur les étals de nos poissonniers de début octobre à fin avril. C’est une activité qui fait vivre de nombreux pêcheurs en Bretagne et dans le Pas-de-Calais, les deux littoraux de pêche principaux en France.

Les coquilles Saint-Jacques sont pêchées à l’aide de bateaux appelés “coquillards” équipés de dragues pour balayer les fonds marins et ainsi déterrer le précieux coquillage enfouis dans le sable. Une licence spéciale est délivrée à chaque bateau pêchant la coquille. Des quotas de pêche strictes et des calibrages minimaux (10 à 11 cm selon la zone de pêche) sont aussi imposés chaque année pour préserver la ressource.

Soyons attentifs à la saison dans notre consommation de coquillages ainsi qu’à leur provenance. Les poissonniers ont l’obligation d’afficher la dénomination scientifique en latin du produit (“Pecten Maximus” pour les noix de Saint-Jacques françaises), leur origine, leur mode de pêche ou d’élevage. Cela permet de vous guider dans vos choix.

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 Nos astuces pour sublimer vos noix de Saint-Jacques :

 

La coquille Saint-Jacques se déguste de multiples façons sans avoir à réaliser de recettes complexes.  

- Taillées en en carpaccio avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron,
- Snackées au naturel dans un beurre mousseux, juste 1 à 2 minutes de chaque côté pour les garder translucides à coeur,
- Poêlées en persillade (au beurre avec un mélange ail-persil haché)
- Accompagnées d’une béchamel et de petits légumes (champignons, carottes, céleri…), dressées dans la coquille puis gratinées au four.


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Ils sublimeront votre recette...

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Chocolats Encuentro

Artisans chocolatiers

L’histoire de Candice et Antoine a commencé lors d’un voyage en Amérique Latine, aux origines du chocolat. De retour en France, ils ont souhaité proposer un chocolat artisanal “bean to bar”, réalisé à partir de fèves bio récoltées sur des terroirs d'exception.

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Tours de mains

Artiste potière

Agnès a installé son atelier de poterie dans la grange familiale à Floursies, au coeur de l’Avesnois ! Elle est spécialisée dans le tournage, technique ancestrale de la poterie. Elle y expose également ses créations, au côté d’autres artistes de la région qui travaillent le bois, le verre, l’osier ou encore le tricot.

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