Suprême de volaille de Licques, pané façon nuggets,
crème de maïs grillé et salsa poivron 
   



PRÉPARATION : 45 minutes


CUISSON : 15 minutes


POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS :

4 suprêmes (blancs) de volaille de Licques (poulet, pintade, dinde…)

200 gr de maïs (en conserve)

1 poivron rouge

1 oignon jaune

½ botte de coriandre fraîche

10 cL de crème liquide

20 gr de beurre demi-sel

20 cL de bouillon de volaille bio ou maison

2 blancs d’oeufs

100 gr de farine

100 gr de corn flakes, flocons de maïs (non salés et non sucrés)

Huile d’olive vierge extra

Piment d’Espelette

Fleur de sel et poivre du moulin



LA CRÈME DE MAÏS GRILLÉ

Épluchez et émincez l’oignon. Faites revenir l’oignon dans une noix de beurre et un filet d’huile d’olive. 

Lorsqu’il est translucide, ajoutez le maïs préalablement égoutté et cuire sur feu moyen. Assaisonnez en sel et poivre. Laissez cuire jusqu’à ce que le maïs soit bien grillé. 

Ajoutez le bouillon de volaille et la crème liquide. Faites réduire de moitié.

Mixez le maïs à l’aide d’un blender jusqu’à obtenir une crème onctueuse et homogène. Rectifiez l’assaisonnement si besoin et réservez au chaud.


La volaille panée façon nuggets

Broyez grossièrement les corn flakes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une planche à découper. Ajoutez un peu de piment d’Espelette.

Disposez les blancs d’oeufs, la farine et les corn flakes dans trois assiettes creuses séparées.

Assaisonnez les suprêmes de volaille en sel et poivre sur chaque face. 

Passez chaque suprême successivement (en respectant cet ordre) dans la farine, puis dans le blanc d’oeufs et enfin dans les corn flakes.

Faites chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive, faites dorer les suprêmes de volaille panés 5 minutes sur chaque face jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Hors du feu, assaisonnez avec une pincée de fleur de sel.

Taillez chaque suprême en trois beaux tronçons pour le dressage.


La salsa aux poivrons

Epluchez le poivron et taillez-le en brunoise (en petits dés réguliers). Mélangez le poivron avec 15 cL d’huile d’olive de qualité, un peu de fleur de sel et du poivre.


LE DRESSAGE

Dressez la crème de maïs dans le fond d’une assiette de service creuse, disposez les tronçons de volaille harmonieusement autour de la crème de maïs. Arrosez d’un peu de salsa au poivron et servez le reste à côté. Parsemer de coriandre fraîche ciselée au moment de servir.

 

La pêche de la coquille Saint-Jacques est particulièrement encadrée en France


On la retrouve sur les étals de nos poissonniers de début octobre à fin avril. C’est une activité qui fait vivre de nombreux pêcheurs en Bretagne et dans le Pas-de-Calais, les deux littoraux de pêche principaux en France.

Les coquilles Saint-Jacques sont pêchées à l’aide de bateaux appelés “coquillards” équipés de dragues pour balayer les fonds marins et ainsi déterrer le précieux coquillage enfouis dans le sable. Une licence spéciale est délivrée à chaque bateau pêchant la coquille. Des quotas de pêche strictes et des calibrages minimaux (10 à 11 cm selon la zone de pêche) sont aussi imposés chaque année pour préserver la ressource.

Soyons attentifs à la saison dans notre consommation de coquillages ainsi qu’à leur provenance. Les poissonniers ont l’obligation d’afficher la dénomination scientifique en latin du produit (“Pecten Maximus” pour les noix de Saint-Jacques françaises), leur origine, leur mode de pêche ou d’élevage. Cela permet de vous guider dans vos choix.

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 Nos astuces pour sublimer vos noix de Saint-Jacques :

 

La coquille Saint-Jacques se déguste de multiples façons sans avoir à réaliser de recettes complexes.  

- Taillées en en carpaccio avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron,
- Snackées au naturel dans un beurre mousseux, juste 1 à 2 minutes de chaque côté pour les garder translucides à coeur,
- Poêlées en persillade (au beurre avec un mélange ail-persil haché)
- Accompagnées d’une béchamel et de petits légumes (champignons, carottes, céleri…), dressées dans la coquille puis gratinées au four.


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Ils sublimeront votre recette...

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Albane Trollé

Artisan céramiste

Passionnée par l’art et le travail de la matière depuis toute jeune, je me suis orientée dès mes études vers une formation en arts appliqués. J’ai beaucoup travaillé aux côtés de chefs pour créer leur ligne de vaisselle. Pour l'atelier boutique ouvert récemment sur Lille, je travaille également sur la création de nouvelles séries plus éphémères pour mes clients particuliers.

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Albane Trollé

Artisan Céramiste

Passionnée par l’art et le travail de la matière depuis toute jeune, je me suis orientée dès mes études vers une formation en arts appliqués. J’ai beaucoup travaillé aux côtés de chefs pour créer leur ligne de vaisselle. Pour l'atelier boutique ouvert récemment sur Lille, je travaille également sur la création de nouvelles séries plus éphémères pour mes clients particuliers.

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