Située sur la côte d’Opale, la famille Vanderhaeghe produit en agriculture biologique des céréales (blé, colza, lin…), légumineuses (lentilles vertes, quinoa…), farines (sarrasin, épeautre…) et huiles (cameline, tournesol…) et ce, à l’ancienne grâce au moulin sur place à la ferme. Ils valorisent des variétés anciennes souvent oubliées. Nous travaillons avec plusieurs produits de la ferme comme les huiles de cameline et de colza, délicates et puissantes en goût à la fois, et le sarrasin que nous déclinons dans plusieurs plats, végétariens notamment.

Dries est l’un des partenaires clés de Florent pour l’approvisionnement de ses légumes, fleurs et aromates. C’est un personnage que nous avons rencontré grâce à notre passage auprès de ce chef. Dries est un passionné, un convaincu, un militant du bon ! Nous sommes sensibles à sa vision de la nature, de la manière dont il cultive ses légumes en leur laissant toute la liberté nécessaire à leur expression. Son exploitation est une explosion de couleurs et de saveurs ! Le goût des ses produits nous pousse dans nos retranchements en nous surprenant à chaque dégustation ! Nous proposons ici le chou façon “Chawarma” (farçi à l’embeurrée de chou, salade de chou frisé et fleur de chou) accompagné d’une sauce au yaourt et à la menthe.

Nous travaillons encore une fois avec un artisan boulanger au plus près du restaurant, à la Madeleine. Baptiste Masschelein est un boulanger d’exception ! Rigoureux et créatif à la fois, il nous propose un pain à l’ancienne pour accompagner nos plats : une tourte de meule au levain. Rustique et goûteuse, nous servons de belles tranches de cette tourte accompagné d’un beurre fermier et de fleur de sel.

Situé à Vendeville, à moins de 20 km du restaurant, Samuel, défenseur du savoir-faire paysan et agriculteur engagé, élève des vaches Montbéliardes destinées à produire un lait riche pour une production de crème, lait, beurre et fromages frais. Les vaches sont nourris à l’herbe uniquement pour une meilleure qualité gustative mais aussi nutritionnelle. Nous proposons le beurre de Samuel que nous retravaillons avec des graines et du vinaigre de tournesol, il est à déguster avec une tourte de meule au levain dès le début du repas pour vous mettre en appétit.

Sébastien Vermeulen s’est installé à La Madeleine très peu de temps après l’ouverture du restaurant. Curieux de son arrivée, nous sommes allés le rencontrer à la boutique et avons apprécié sa sélection de fromages et sa philosophie de travail avec des petits producteurs et la mise en avant des fromages de région. Nous proposons ainsi chez Saisons une assiette de fromages locaux qui évolue au fil des mois, selon la saisonnalité des fromages. Ici une tomme de chèvre affinée à la bière Page 24, une mimolette demi-vieille du Nord et un fromage Sire Sire de Créquy, un fromage fermier typique du Nord fabriqué dans l’arrière-pays boulonnais par la ferme du même nom tenue par la famille Henguelle.

Nous avons également rencontré notre boucher grâce à Florent. Charles-Henri Terrier est installé à Méteren en plein cœur des Flandres françaises. C’est un passionné, il aime partager son métier avec ses clients, particuliers en boutique, et restaurateurs. Nous lui faisons confiance pour une transparence sans faille dans la provenance de ses produits, tous issus de la région ! Il s’est aussi spécialisé dans la maturation des viandes. Nous proposons par exemple ici son canard, élevé par la ferme Dewevre (La Mère Miche) installée à Nieurlet. Nous le cuisinons en tartare, avec de l’huile de ciboule, du céleri rave et du sarrasin torréfié.

Cette boisson est originaire du Caucase initialement, et de plus en plus connue pour ses vertus nutritionnelles ! C’est une boisson fermentée pétillante à base de fruits. Nous avons choisi le Kéfir de Florent et Perrine, produit au cœur de la métropole lilloise, à partir d’ingrédients de qualité, le plus possible de la région, et sans aucun additif. Le kéfir nous permet de proposer une boisson sans alcool, peu sucrée et saine à nos clients, adaptée pour des accords avec nos plats.

L’exploitation est située au au cœur du bocage de l’Avesnois dans le Sud de la Région. La production de fruits du vergers est directement transformée sur place à la ferme. Danielle et Raymond Dujardin se sont installés ici dans les années 90 après une première carrière en Belgique ! Dès le début, ils ont créé le verger en préservant l’environnement local et selon les principes de l’agriculture biologique. Aujourd’hui ils sont labellisés Bio et Nature & Progrès. Nous aimons leur jus pour leur goût fermier et la propreté de leur méthode de culture.

A partir des produits de nos artisans et producteurs, nous avons souhaité proposer des produits disponibles à emporter comme des huiles infusées, des pickles de légumes de saison, des vinaigres parfumés… La sélection varie avec les arrivages de légumes et au fil de nos inspirations, guettez le mur d’épicerie pour apercevoir nos dernières créations !

C’est Anne-Laure qui se cache derrière les créations fleuries du restaurant. Elle confectionne nos bouquets de fleurs, séchées en hiver et fraîches au printemps et en été. Cela colle parfaitement à notre philosophie de suivre les saisons, y compris dans notre décoration. Toutes les fleurs sont françaises ou de la région et issues de cultures raisonnées.

Installée à Wambrechies, Charlotte est céramiste et confectionne des pièces en grès. Elle crée des petites séries de pièces uniques. Nous lui avons confié la conception de nos saucières et de nos petits pots à sel et beurre. Nous souhaitons travailler petit à petit avec Charlotte pour créer les assiettes du restaurant. Nous aimons les lignes épurées et les tons neutres et clairs utilisés par Charlotte. Assiette et produit se répondent pour un plat sublimé !

Nous avons aussi souhaité valoriser les savoir-faire locaux pour nos outils de travail comme notre compagnon du quotidien, en salle comme en cuisine, notre tablier, notre uniforme pour vous recevoir en quelque sorte ! Celui-ci est confectionné par Brena, une couturière de la métropole lilloise. Il est tissé en lin des Hauts-de-France, ce qui nous tenait à cœur.

Nous avons souhaité proposer nos vins à emporter également. Dans un quartier résidentiel, il n’est pas rare que les habitants du quartier s'arrêtent pour dénicher quelques pépites à prix accessible ! Nous travaillons le plus possible en direct avec des vignerons indépendants. Nous avons des amis connaisseurs comme l’équipe de Moonwine qui nous conseillent ! Nous faisons aussi confiance à Charles-Édouard Rigaud et Jean-Baptiste Dhalluin (Oenoflyer), tous deux agents de vignerons qui travaillent de manière raisonnée, ce qui est pour nous important dans notre sélection !