La sélection du restaurant

Les Oiseaux à Lille

7 Rue D'Inkermann 59800 LILLE
07 66 15 95 79

Trois petits oiseaux aux histoires différentes mais complémentaires, se retrouvèrent autour d’un verre. Et si l’on ouvrait un endroit aussi charmant qu’étonnant, révolutionnaire et plein de mystère ? Déclara le plus ambitieux, d’un ton faussement orgueilleux. Voici comment a commencé la belle histoire des Oiseaux ! Nous sommes trois bons amis et avons lancé Les Oiseaux en 2019 après notre premier repère lillois, l’Îlot Bar, ouvert en 2014 à la sortie de l’école. Seul Benjamin, dans l’équipe, était du métier. Mais nous partagions tous les trois cet élan entrepreneurial fondé sur des valeurs fortes : respect de la nature, de nos clients, l’envie de créer un lieu convivial où l’on mange bien avec des gens biens et l’envie de mettre en avant tous les beaux produits du terroir local, cultivés par des producteurs engagés ! Lucas, le chef passé par les cuisines de Benoît Bernard, a rejoint l’aventure et propose une cuisine inventive, gourmande et généreuse.

Florent, Sylvain, Benjamin (et Lucas le chef!)

 
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    “La déco est en grande partie “home-made”, elle nous ressemble ! Quelques oiseaux qui virevoltent d’un cadre à un autre, des briques, un parquet usé par le temps, des instruments de musique qui abritent des luminaire, une mezzanine où il fait bon flâner entre amis avec vue sur le mini potager d’herbes aromatiques, une terrasse ombragée à l’écart de la rue pour écouter le chants des oiseaux aux beaux jours.„

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    “Nous faisons vraiment ce que l’on aime. Lucas Travaille énormément le végétal. Il fait des miracles avec les légumes, les herbes aromatiques et légumineuses. Il a réussi à nous convaincre que l’on peut proposer une cuisine ripaille et gourmande avec autre chose que de la viande et du poisson. Sans être un restaurant “veggie”, nous sommes simplement sensibles à proposer un équilibre dans notre menu ! Nous tenons tout particulièrement à faire honneur aux produits en les utilisant au maximum, le peu de nos déchets est transformé en compost dans notre potager permacole.„

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    “Notre ardoise varie chaque semaine au fil des arrivages des producteurs. La carte est courte et saisonnière, nous faisons avec ce qui pousse dans les champs de nos producteurs ! Nous nous adaptons en cuisine. Nous proposons un choix de 2 à 3 entrées, plats et desserts chaque semaine. Le lundi soir, c’est menu dégustation à l’aveugle en 5 temps pour laisser libre court à la créativité de Lucas ! Nous proposons des plats accessibles parce que bien manger ne doit pas être un luxe mais un plaisir simple comme un onglet de boeuf sauce à l’échalote ! Chez Les Oiseaux, nous aimons les classiques mais Lucas rajoute toujours un petit “twist” pour vous surprendre ! „

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    Maraîcher engagé

    GAEC Hapidés

    L’humain avant tout ! C’est ce que nous aimons chez Jean-Michel, dont les légumes et herbes aromatiques sont aussi sélectionnés par Emile ! C’est quelqu’un qui a beaucoup de coeur et de générosité, il est entier et “brut” comme on dit, mais c’est ce qui fait son charme. Jean-Michel et ses associés maraîchers sont installés non loin de Lille, à Ennevelin. Salades, plantes aromatiques, légumes de plein champs (carottes, pommes de terre, endives…), la production de Jean-Michel est variée et nous permet de couvrir une grande partie de nos besoins en fruits et légumes, et ce en provenance de champs à moins de 50 km du restaurant ! Qui a dit que l’herbe était plus verte ailleurs ?

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    Agriculteur urbain

    Les pousses de Julien

    Julien est spécialiste de la micro-ferme urbaine ! Il s’est installé en périphérie de Lille pour cultiver des micro-pousses, des fleurs comestibles et plantes aromatiques en hydroponie. Cela signifie qu’il pratique un mode de culture qui utilise beaucoup moins d’eau que les méthodes classiques. Lucas utilise les micro-pousses pour sublimer ses plats et leur apporter une touche de végétal. Les variétés sont diverses et nous permettent d’explorer toute une palette de saveurs et de couleurs : pousses de moutarde, de pois chiche, de radis daikon, de radis rouge…

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    Brasseur innovant et responsable

    Draw Your Beer

    Après avoir créé avec l’aide de son père une brasserie dédiée à la vente de bières en bouteilles personnalisées, expressives et responsables en 2017, Martin s’est lancé dans le projet Pain de Minuit. Elle est réalisée à partir de pain sec collecté chez les restaurateurs lillois, Les Oiseaux font aussi partie de l’aventure. Le pain sec est collecté, trié, concassé, sublimé et vient ainsi remplacer une partie du malt d’orge extrêmement gourmand en énergie. La brasserie réalise ainsi une économie de près de 40% de matières premières en valorisant ce pain invendu.

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    Notre boulanger

    PITMAN

    Christophe, notre boulanger installé en périphérie de Lille, à Lambersart, nous livre lui-même notre pain frais chaque jour. Nous échangeons autour d’un café, nous aimons cette proximité avec nos artisans. Christophe, passionné de gastronomie, passe toujours une tête curieuse en cuisine ! Il nous propose des pains réalisés à partir de farines anciennes, digestes, savoureux et nourrissants. Nous proposons toujours une sélection variée pour accompagner nos plats : pain aux céréales, pain de campagne, pain à la farine de meule…

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    Notre boucher des Halles

    Boucherie Jean-Claude

    Nous nous approvisionnons aux Halles de Wazemmes depuis nos débuts à l’Îlot Bar et ce, pour la qualité des produits des producteurs et artisans que nous y trouvons. Nous travaillons notamment avec la Boucherie Jean-Claude pour son approvisionnement en viande issue d’élevages des Hauts-de-France. Lucas propose ici un tataki de boeuf mariné 24H dans de la sauce soja, cuit aller-retour, accompagné d’une purée de céleri, d’un jus de viande réduit et de pickles de navets daikon.

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    Notre poissonnier

    La Bonne Pêche

    Nous travaillons avec Matthieu de la Bonne Pêche installé au coeur des Halle. Nous sélectionnons avec lui des poissons issus essentiellement de filières de pêche responsable. Lucas a une relation très proche avec lui, il l’a presque tous les jours au téléphone pour savoir ce qu’il doit passer chercher en fonction des arrivages de la criée de Boulogne. C’est pourquoi nous avons principalement des poissons de nos côtes à la carte, merlan, merlu, lieu jaune et noir, salaisons (haddock, harengs…). Lucas prépare ici un lieu jaune cuit sur peau accompagné d’une rouille maison au paprika et de légumes de saison rôtis.

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    Notre lien avec les producteurs de fruits et légumes

    Entraid'Union

    Nous travaillons avec Emile depuis le début aux Oiseaux ! Il est le véritable trait d’union entre les producteurs de la région et les restaurateurs. Il permet aux agriculteurs qui n’ont pas toujours les moyens logistiques et commerciaux de distribuer leurs produits d’arriver sur les plus belles tables de Lille. C’est Emile qui nous sélectionne tous nos fruits et légumes et nous lui faisons une confiance aveugle. Les produits sont d’une fraîcheur et d’une qualité incomparables. C’est un vrai bonheur de travailler ces produits du terroir dans notre cuisine pour faire redécouvrir le vrai goût des légumes à nos clients.

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    Notre maraîcher amoureux de la nature

    LE MONDE DES MILLE COULEURS

    Emile nous a fait connaître Dries Delanote, installé dans son Monde des Mille Couleurs au coeur des Flandres. Dries, par sa manière de cultiver les légumes et les plantes, nous donne une vraie leçon de vie ! Une rencontre avec lui change réellement votre façon de regarder la nature. Il nous apprend à prendre le temps d’observer avant de cueillir, avant de cuisiner et avant de manger ! Il donne le temps à ses légumes de grandir et de donner le meilleur d’eux-même. Il cultive les légumes et les plantes à différents stades de leur croissance, c’est pourquoi on trouvera chez lui beaucoup de légumes en fleurs : brocolis, choux raves, … chose que beaucoup de producteurs n’ont pas le temps de voir dans une logique de production classique !

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    Notre fromager

    Produits Laitiers KLL

    C’est aussi sur le Marché de Wazemmes que nous avons rencontré Hugo et Roxanne, les experts fromagers. Ils ont créé la société KLL, spécialisée dans la distribution de produits laitiers auprès des professionnels de la restauration. Hugo propose des fromages, en direct des producteurs, qui n’ont parfois pas tous les critères pour être distribués au réseau classique, un mois d’affinage en moins ou en plus par exemple, ce qui ne leur permet pas d’avoir telle ou telle appellation. Ils demeurent toutefois tout à fait consommables et savoureux. Cela nous permet de proposer de très beaux produits, comme ces superbes Morbier et Osso Iraty, à nos clients et ce, à des prix très abordables !

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    Nos desserts 100% maison

    Fait maison

    Lucas est certes cuisiner avant d’être pâtissier. Les pesées au gramme près, très peu pour lui ! Cependant, son imagination sans borne nous promet chaque semaine une carte des desserts riche en rebondissements, à l’image de cette poire pochée, accompagnée d’une mousse au lait de brebis et génépi ! La délicate saveur herbacée de ce digestif, réalisée à partir de plantes que l'on trouve exclusivement dans les massifs haut-alpins, vient compléter avec beaucoup de subtilité l’acidité du yaourt de brebis. C’est un régal et une très belle surprise. Mais pourquoi le génépi ? Lucas est originaire de Haute-Savoie !

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    Notre caviste bio

    BIOVINO

    BioVino est installé au bout de notre rue, sur la place Sébastopol. Ce couple passionné par les vins natures et bio propose une sélection pointue de vins respectueux de l'environnement et des hommes. Nous avons sélectionné “Le 5 Montpeyroux”, un vin rouge du Languedoc, issu des cépages Syrah et Grenache. Il nous fait d’abord penser aux vins de Bordeaux mais sans en être un et en affichant un tarif beaucoup plus attractif, sans perdre une goutte de plaisir à la dégustation ! En bouche, on retrouve un vin dense et velouté, à l'aromatique intense entre poivre, tapenade et une finale sur des notes fraîches d’eucalyptus.

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    Notre détaillant en vins expert

    Vins Richard

    Nous travaillons avec plusieurs partenaires pour notre carte des vins dont Vins Richard, pour leur sélection de qualité. Vins Richard nous permet d’avoir accès à des vignerons de toutes les régions. Nous avons par exemple choisi Pèlroge, un vin rouge nature du Domaine de l’Astré qui utilise des levures indigènes, réalise des cuvées sans soufre, pratique des macérations courtes avec peu de manipulations sur les vendanges. Cette cuvée promet fraîcheur et gourmandise : notes de fruits rouges acidulés, d’épices telles que la réglisse et une touche mentholée. Ce sont de jeunes vignerons de la région de Bergerac qui tiennent ce domaine très prometteur !

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    Nos curieux voisins

    CAVISTE CURIEUX

    C’est à quelques centaines de mètres du restaurant que l’on retrouve la cave de Thomas et Stéphane ! Thomas, passionné de spiritueux et Stéphane, passionné de vins, forment une belle équipe. Nous travaillons avec eux notamment pour la sélection de certains spiritueux de la carte. Nous avons sélectionné la Maison Augier pour notre cognac, et plus particulièrement la cuvée issue du cépage rare Folle Blanche, aux notes de poire, pêche de vigne et abricot. Nous proposons également un rhum ambré de la distillerie Hampden, l’une des plus anciennes distilleries jamaïcaines, en activité depuis 265 ans ! Ce rhum est un pur jus de canne au nez explosif !

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    Nos amis brasseurs

    LE SINGE SAVANT

    Ce sont avant tout de très bons copains, nous les aimons beaucoup ! Cette micro-brasserie urbaine nous a conquis avec ses bières originales et pleines de caractère. Nous proposons par exemple la Artic Papayou à la pression. C’est une blonde de style US brassée avec un peu de blé, ce qui lui donne un petit côté bière blanche avec ces arômes d’agrumes caractéristiques, promesse d’un belle fraîcheur. Elle est infusée à l’ananas rôti, elle présente un nez puissant de fruits exotiques et des notes florales, herbacées presque mentholée en fin de bouche.

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    Notre eau-microfiltrée

    Castalie

    Nous avons choisi Castalie, jeune entreprise française fondée par Thibault Lamarque engagée contre la réduction des bouteilles d’eau en plastique. Il a souhaité proposer une solution alternative durable “zero déchet”. En 2019, c’est déjà 24 millions de bouteilles en plastique qui ont été évitées grâce à cette initiative. Chez Les Oiseaux, c’était une évidence de passer à la fontaine à eau. L’eau filtrée utilise tout simplement l’eau du réseau, une ressource de qualité et sans besoin de transport ou de conditionnement, et la traite pour en enlever le chlore, le calcaire, les résidus tout en gardant tous les nutriments. Le goût est neutre et permet de ne pas dénaturer le goût des plats et des vins!

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    Notre torréfacteur de cafés de spécialité

    COFFEE MAKERS

    Collin est un passionné, il a quitté son uniforme de stewart pour devenir torréfacteur à temps plein ! Nous sélectionnons son mélange “Harvest” pour notre machine à espresso pour sa qualité exceptionnelle. Il donne un café crémeux aux notes de chocolat au lait, de noisette avec une finale sur les agrumes, entre orange sanguine et bergamote. Grâce à une torréfaction moyenne de ce café, les arômes sont très équilibrés. Le mélange est constitué à 75% de Minas Gérais et à 25% de Sidamo Ethiopie.

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    Nos jus de fruits

    Pajottenlander

    L’entreprise est basée dans la région du Pajottenland, particulièrement fertile dans le Sud-Ouest du Brabant en Belgique. Pajottenlander est spécialisée depuis 1987 dans la culture et la transformation de fruits et légumes bio. Peter et Linda accordent une importance particulière à l’écologie et ont donc choisi de pratiquer une agriculture biologique pour leurs vergers à hautes-tiges, qui représentent un refuge privilégié pour les oiseaux et autres animaux de la faune locale. Nous avons sélectionné leur jus de fruits savoureux : pommes-cassis, betterave, pêche-abricot … les jus sont réalisés sans additif à partir de pur jus ou purée de fruits frais issus de leurs vergers ou de producteurs bio partenaires.

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    Notre limonade artisanale

    ELIXIA

    C’est au coeur du Jura à Champagnole que naît cette limonade en 1856 ! C’est la plus ancienne limonaderie de France et la recette n’a pas changé depuis sa création. Elle est réalisée à partir d’une eau du massif jurassien, de sucre de canne et d’arômes entièrement naturels. Elle est fortement concentrée en gaz et présente des bulles très fines ! Elixia est reconnue comme Artisan de Qualité par le Collège Culinaire de France et maintient qualité et tradition depuis sa fondation. Une vraie limonade des bistrots d’antan !

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    Nos engagements responsables

    Enercoop

    Nous nous engageons pour une gastronomie plus responsable par des gestes simples dans nos activités au quotidien, en salle comme en cuisine. Nous avons choisi une électricité verte grâce à Enercoop. Nous utilisons des produits d’entretien principalement constitués de composants biologiques. Nous recyclons nos déchets verts et allons vers un recyclage total du biodéchet. Nous utilisons les produits dans leur ensemble dans nos recettes pour limiter le gaspillage alimentaire. Nous nous approvisionnons au plus proche du restaurant dans une logique de promotion des producteurs locaux. Nous essayons de transmettre ces valeurs auprès de nos clients.

La Cantine Multivore

LE RIPAILLE

Souhaitant mettre en valeur le travail de nos artisans, producteurs et éleveurs locaux, nous privilégions au maximum les circuits courts pour garantir la qualité et la traçabilité de nos produits.