Christophe, notre boulanger installé en périphérie de Lille, à Lambersart, nous livre lui-même notre pain frais chaque jour. Nous échangeons autour d’un café, nous aimons cette proximité avec nos artisans. Christophe, passionné de gastronomie, passe toujours une tête curieuse en cuisine ! Il nous propose des pains réalisés à partir de farines anciennes, digestes, savoureux et nourrissants. Nous proposons toujours une sélection variée pour accompagner nos plats : pain aux céréales, pain de campagne, pain à la farine de meule…

Nous nous approvisionnons aux Halles de Wazemmes depuis nos débuts à l’Îlot Bar et ce, pour la qualité des produits des producteurs et artisans que nous y trouvons. Nous travaillons notamment avec la Boucherie Jean-Claude pour son approvisionnement en viande issue d’élevages des Hauts-de-France. Lucas propose ici un tataki de boeuf mariné 24H dans de la sauce soja, cuit aller-retour, accompagné d’une purée de céleri, d’un jus de viande réduit et de pickles de navets daikon.

Nous travaillons avec Matthieu de la Bonne Pêche installé au coeur des Halle. Nous sélectionnons avec lui des poissons issus essentiellement de filières de pêche responsable. Lucas a une relation très proche avec lui, il l’a presque tous les jours au téléphone pour savoir ce qu’il doit passer chercher en fonction des arrivages de la criée de Boulogne. C’est pourquoi nous avons principalement des poissons de nos côtes à la carte, merlan, merlu, lieu jaune et noir, salaisons (haddock, harengs…). Lucas prépare ici un lieu jaune cuit sur peau accompagné d’une rouille maison au paprika et de légumes de saison rôtis.

Emile nous a fait connaître Dries Delanote, installé dans son Monde des Mille Couleurs au coeur des Flandres. Dries, par sa manière de cultiver les légumes et les plantes, nous donne une vraie leçon de vie ! Une rencontre avec lui change réellement votre façon de regarder la nature. Il nous apprend à prendre le temps d’observer avant de cueillir, avant de cuisiner et avant de manger ! Il donne le temps à ses légumes de grandir et de donner le meilleur d’eux-même. Il cultive les légumes et les plantes à différents stades de leur croissance, c’est pourquoi on trouvera chez lui beaucoup de légumes en fleurs : brocolis, choux raves, … chose que beaucoup de producteurs n’ont pas le temps de voir dans une logique de production classique !

C’est aussi sur le Marché de Wazemmes que nous avons rencontré Hugo et Roxanne, les experts fromagers. Ils ont créé la société KLL, spécialisée dans la distribution de produits laitiers auprès des professionnels de la restauration. Hugo propose des fromages, en direct des producteurs, qui n’ont parfois pas tous les critères pour être distribués au réseau classique, un mois d’affinage en moins ou en plus par exemple, ce qui ne leur permet pas d’avoir telle ou telle appellation. Ils demeurent toutefois tout à fait consommables et savoureux. Cela nous permet de proposer de très beaux produits, comme ces superbes Morbier et Osso Iraty, à nos clients et ce, à des prix très abordables !

Lucas est certes cuisiner avant d’être pâtissier. Les pesées au gramme près, très peu pour lui ! Cependant, son imagination sans borne nous promet chaque semaine une carte des desserts riche en rebondissements, à l’image de cette poire pochée, accompagnée d’une mousse au lait de brebis et génépi ! La délicate saveur herbacée de ce digestif, réalisée à partir de plantes que l'on trouve exclusivement dans les massifs haut-alpins, vient compléter avec beaucoup de subtilité l’acidité du yaourt de brebis. C’est un régal et une très belle surprise. Mais pourquoi le génépi ? Lucas est originaire de Haute-Savoie !

BioVino est installé au bout de notre rue, sur la place Sébastopol. Ce couple passionné par les vins natures et bio propose une sélection pointue de vins respectueux de l'environnement et des hommes. Nous avons sélectionné “Le 5 Montpeyroux”, un vin rouge du Languedoc, issu des cépages Syrah et Grenache. Il nous fait d’abord penser aux vins de Bordeaux mais sans en être un et en affichant un tarif beaucoup plus attractif, sans perdre une goutte de plaisir à la dégustation ! En bouche, on retrouve un vin dense et velouté, à l'aromatique intense entre poivre, tapenade et une finale sur des notes fraîches d’eucalyptus.

Nous travaillons avec plusieurs partenaires pour notre carte des vins dont Vins Richard, pour leur sélection de qualité. Vins Richard nous permet d’avoir accès à des vignerons de toutes les régions. Nous avons par exemple choisi Pèlroge, un vin rouge nature du Domaine de l’Astré qui utilise des levures indigènes, réalise des cuvées sans soufre, pratique des macérations courtes avec peu de manipulations sur les vendanges. Cette cuvée promet fraîcheur et gourmandise : notes de fruits rouges acidulés, d’épices telles que la réglisse et une touche mentholée. Ce sont de jeunes vignerons de la région de Bergerac qui tiennent ce domaine très prometteur !

Ce sont avant tout de très bons copains, nous les aimons beaucoup ! Cette micro-brasserie urbaine nous a conquis avec ses bières originales et pleines de caractère. Nous proposons par exemple la Artic Papayou à la pression. C’est une blonde de style US brassée avec un peu de blé, ce qui lui donne un petit côté bière blanche avec ces arômes d’agrumes caractéristiques, promesse d’un belle fraîcheur. Elle est infusée à l’ananas rôti, elle présente un nez puissant de fruits exotiques et des notes florales, herbacées presque mentholée en fin de bouche.

Nous avons choisi Castalie, jeune entreprise française fondée par Thibault Lamarque engagée contre la réduction des bouteilles d’eau en plastique. Il a souhaité proposer une solution alternative durable “zero déchet”. En 2019, c’est déjà 24 millions de bouteilles en plastique qui ont été évitées grâce à cette initiative. Chez Les Oiseaux, c’était une évidence de passer à la fontaine à eau. L’eau filtrée utilise tout simplement l’eau du réseau, une ressource de qualité et sans besoin de transport ou de conditionnement, et la traite pour en enlever le chlore, le calcaire, les résidus tout en gardant tous les nutriments. Le goût est neutre et permet de ne pas dénaturer le goût des plats et des vins!

L’entreprise est basée dans la région du Pajottenland, particulièrement fertile dans le Sud-Ouest du Brabant en Belgique. Pajottenlander est spécialisée depuis 1987 dans la culture et la transformation de fruits et légumes bio. Peter et Linda accordent une importance particulière à l’écologie et ont donc choisi de pratiquer une agriculture biologique pour leurs vergers à hautes-tiges, qui représentent un refuge privilégié pour les oiseaux et autres animaux de la faune locale. Nous avons sélectionné leur jus de fruits savoureux : pommes-cassis, betterave, pêche-abricot … les jus sont réalisés sans additif à partir de pur jus ou purée de fruits frais issus de leurs vergers ou de producteurs bio partenaires.

C’est au coeur du Jura à Champagnole que naît cette limonade en 1856 ! C’est la plus ancienne limonaderie de France et la recette n’a pas changé depuis sa création. Elle est réalisée à partir d’une eau du massif jurassien, de sucre de canne et d’arômes entièrement naturels. Elle est fortement concentrée en gaz et présente des bulles très fines ! Elixia est reconnue comme Artisan de Qualité par le Collège Culinaire de France et maintient qualité et tradition depuis sa fondation. Une vraie limonade des bistrots d’antan !

Nous nous engageons pour une gastronomie plus responsable par des gestes simples dans nos activités au quotidien, en salle comme en cuisine. Nous avons choisi une électricité verte grâce à Enercoop. Nous utilisons des produits d’entretien principalement constitués de composants biologiques. Nous recyclons nos déchets verts et allons vers un recyclage total du biodéchet. Nous utilisons les produits dans leur ensemble dans nos recettes pour limiter le gaspillage alimentaire. Nous nous approvisionnons au plus proche du restaurant dans une logique de promotion des producteurs locaux. Nous essayons de transmettre ces valeurs auprès de nos clients.