Nous travaillons avec cette boulangerie artisanale à Montreuil. L’Odyssée est leur pain emblématique. Il est élaboré à partir d’une farine semi-complète de blés anciens cultivés en population, soit une quinzaine de variétés travaillées ensemble pour créer une symbiose. Les blés sont moulus sur meule de pierre et le pain est ensuite pétri avec un levain naturel, sans ajout de levure industrielle, avec une pointe de sel de Noirmoutier. La fermentation de ce pain est développée pendant minimum 24 heures et la cuisson est menée à chaleur tombante sur le sol de pierre.

Pierre-Olivier officie sur le marché couvert du Touquet. Il va chercher son poisson à la criée tous les jours à Boulogne-sur-Mer pour une fraîcheur sans égale. Nous proposons des poissons issus d’une pêche responsable, qui respecte les saisons et les océans. Nous aimons faire découvrir de nouvelles espèces, parfois méconnues et pourtant délicieuses ! Pierre-Olivier nous sélectionne des pépites et cela nous permet de proposer des produits d’exception à la carte, en suggestion, en plus du menu ! Par exemple, cette semaine-là un turbotin rôti accompagné de légumes de saison, carottes multicolores, chou-fleur violet et crème de chou-fleur de St Omer.

Nous travaillons avec ce grossiste du Marché de gros de Lomme à côté de Lille car il propose des viandes de région principalement comme de la volaille de Licques, label rouge et IGP, ainsi que du porc élevé en Hauts-de-France. L’important est pour nous de sélectionner les meilleurs produits, au plus près de l’établissement, sans concession sur la qualité. Je prépare par exemple une joue de bœuf confite à la bière, présentée en cromesquis, accompagnée d’une purée de patate douce et de tomates rôties !

Implanté sur le port de Boulogne-sur-Mer, ils proposent des produits sourcés auprès d’un réseau de producteurs partenaires locaux, assurant ainsi un circuit court direct producteur. Les produits sont toujours ultra frais et de saison. Nous connaissons l’origine de chaque fruit et légume avec le nom du producteur associé. Cela nous permet de valoriser nos producteurs partenaires auprès de nos clients et de garantir la traçabilité de notre assiette !

Située à Les Attaques dans le Calaisis, cette ferme nous propose beurre, crème et lait fermier pour toutes nos préparations en cuisine.

Fabien cultive des micro-pousses dans la Somme. Nous aimons ses plantes aromatiques et micro-pousses pour le côté végétal et parfumé que cela apporte à nos plats. Les saveurs sont multiples et cela favorise notre créativité et attise la curiosité des clients ! Nous condimentons même nos desserts comme ces madeleines moelleuses, accompagnées de ganache à la verveine, abricots du Bergeron rôtis, gelée abricot et tagette, sorbet abricot.

Nous faisons confiance à ce revendeur de produits d’épicerie sèche pour nos céréales, graines, riz et pâtes.

La Bulle de Safran est proposée par Tracy en accord mets et vins sur le menu dégustation. C’est une cuvée réalisée dans le Jura, en méthode traditionnelle à base de Chardonnay infusé au safran. Nous utilisons aussi le sirop de safran de ce producteur pour les cocktails de François. C’est Anne Poupart qui cultive le safran à Ponthoile dans la Somme après une reconversion !

SASSY a été lancée par deux amis entrepreneurs, Pierre-Emmanuel et Xavier, deux enfants de Normandie ! Ils proposent un produit 100% artisanal, confectionné dans les règles de l’art. Les vergers sont tous situés à proximité du Château de Sassy. La Maison modernise le cidre en proposant de l’associer à des plats ou dans des recettes de cocktails, c’est ce que nous aimons faire au restaurant pour donner une saveur brute et rustique à nos recettes de cocktails. De nombreux chefs étoilés ont d’ailleurs reconnu les qualités de leur cidre en élaborant des plats en accord avec leurs recettes de poiré et de cidre.

Nous sommes engagés dans une démarche responsable pour tous nos produits et dans la manière de travailler. C’est pourquoi c’était une évidence pour nous de renoncer aux bouteilles d’eau minérale et de trouver un partenaire pour proposer de l’eau micro-filtrée. Cela nous permet aussi d’économiser en espace de stockage ! L’eau filtrée vient directement de l’eau courante, elle est naturellement minérale, plate ou pétillante grâce à la technologie de la fontaine.

L’avantage avec ce fournisseur est de pouvoir panacher les bouteilles tout en ayant un faible stock au restaurant et de proposer une rotation de nos vins. Justine nous fait déguster des vins que l’on aime systématiquement puisqu’elle nous connaît très bien et elle nous donne l’opportunité de rencontrer les vignerons. La sélection est grande et les vins accessibles, ce qui nous permet de proposer un large choix de vins, sur toutes les régions. Par exemple, un rouge des Côtes du Rhône issu d’une collaboration entre Yannick Alléno et Michel Chapoutier ou encore ce blanc de Chinon (Appellation Chenonceau) en 100% chenin de la Maison Couly-Dutheil qui cultive en agriculture raisonnée.

Le concept a été créé par deux amis d'enfance, Thibaut Jarousse et Luis Dasilva. Cette entreprise nantaise spécialisée dans le service du vin au verre nous permet de proposer des crus d’exception au verre, sans nous contraindre à ouvrir une bouteille entière. Une dose, un verre ! L’offre s’adresse aux connaisseurs et amateurs qui souhaitent se faire plaisir avec un beau cru. Cela nous permet de satisfaire tous les publics sans avoir à proposer une bouteille, plus onéreuse.

Les cuvées sont conçues tel un carnet de voyages : à chaque escale, une nouvelle recette inédite. Par exemple, cette première escale (en Islande) donne des arômes en bouche caractérisés par des notes fraîches et délicates, puis herbacée, boisée, avec des saveurs de pamplemousse, réglisse et eucalyptus. La distillerie apporte un travail particulier sur les recettes et cela nous surprend toujours. Nous aimons proposer ce gin dans nos recettes de cocktail maison.