Je sélectionne la mimolette à la ferme d’Eplessier qui produit beurre, crème, lait fromage blanc, yaourts et fromages au bon lait de vache ! J’intègre cette mimolette à ma recette de welsh 100% local. Cette ferme est tenue de génération en génération par la famille Avet qui transforme une partie de son lait en fromages entre autres douceurs lactées ! 90 vaches laitières sont à l’origine de la création de ces fromages. La mimolette est l’un de leurs best-seller avec la tomme. Elle a gagné la médaille d’or lors de la Foire d’Arras ! Certes seule mimolette de Picardie, je confirme qu’elle est aussi la meilleure !

Spécialisé dans la pêche à la truite en plein cœur de la Somme, à Saint-Christ-Briost, je sélectionne chez eux mes poissons d’eau douce, notamment le brochet, un produit que j’affectionne particulièrement, dans une recette de quenelle maison ! Le brochet reste un produit rare et leur spécialité est la truite en faible densité et surtout le fumage d’anguille de leur propre anguillère ! Les fumoirs de la Haute Somme à Saint-Christ-Briost sont une tradition de l’est du département. Leurs produits sur les plus belles tables étoilées de France ! Nathalie et Jean-Michel, à la tête du vivier, accueillent aussi les familles pour sensibiliser à la pisciculture, notamment par une partie de pêche à la truite adaptée aux enfants.

Je travaille différents produits de ce verger, notamment 3 variétés de poires dont les célèbres Conférence et Comice. L’exploitation, installée sur la commune de Coulonvillers, est classée parmi les vergers écoresponsables, démontrant les engagements responsables des producteurs. Bruno me fournit en prunes et cerises… les meilleurs des Hauts-de-France mais tellement confidentielles !

"Ce producteur a créé Passion Pomme, une pépinière spécialisée dans les variétés anciennes locales de pommes. Le verger est situé à Frettemeule et propose des variétés Bio adaptées à toutes les utilisations (à croquer, à cuisiner et à boire) ! Vincent a notamment travaillé avec les vergers du conservatoire de Villeneuve d'Ascq et l'association des croqueurs de pommes picardes pour sélectionner les variétés. Nous proposons à l’épicerie son jus de pommes millésimé exceptionnel, réalisés à partir de 130 variétés peu sucrées, caractéristique des pommes picardes, et utilisons son vinaigre de cidre en cuisine. Il nous cueille aussi des plantes sauvages ! Nous intégrons également ses fruits dans nos plats comme ce dessert de notre pâtissière: pomme et mélisse (crème pâtissière à la pomme, sorbet pomme, billes à la mélisse), une explosion de saveurs fruitées et acidulées."

Citron jaune de Picardie, bergamote, main de Bouddha, citron caviar … tout ceci pousse à quelques kilomètres seulement du restaurant et nous en sommes très fiers ! Jocelyn est un ami avant tout (mon entraîneur de handball dans une autre vie !) et je suis heureux de faire découvrir ses agrumes à nos convives en les exposant au sein du restaurant. Ils viennent relever et ensoleiller nos plats !

Servi en pré-dessert, il est l’une des signatures de la maison et un témoin de notre gastronomie picarde ! Nous utilisons la farine des Moulins Riquier, que nous commercialisons aussi à l’épicerie. Le gâteau battu est une brioche originaire de Picardie très riche en œufs, nous utilisons ceux de Monsieur Boutroy à Vaux Marquenneville, rencontré à notre table !

Et oui, nous trouvons aussi de la truffe dans la Somme, le fruit du travail passionné de ce producteur ! Notre terroir est riche de cet or noir aussi, je m’interdis d’aller chercher plus loin des produits que nous offre ce terroir picard ! J’aime allier ce produit noble à des plats simples et généreux, comme un pressé de pommes de terre de Limeux à la truffe mésentérique ou uncinatum. En hiver, nous avons aussi Pascal qui lui nous fournit en truffe noire Mélanosporum de Picardie, la belle noire.

Notre chance est d’être situés en pleine nature, sur un terrain favorable aux abeilles. Nous nous sommes donc entourés d’un apiculteur local, Valéry, pour implanter et entretenir nos ruches. Cela nous permet d’intégrer notre propre miel à nos recettes. J’aime apporter à table le rucher pour sensibiliser à la nature essentielle du travail de ces abeilles ! Nous les chouchoutons en les protégeant des dangers (je suis devenu professionnel dans la défense contre les frelons !)

Installé dans l’Oise, dans le hameau Le Hamel, Clotilde suit le chemin de ses parents ! A la tête de terres dédiées au maraîchage et d’un verger convertis en bio, elle me propose des produits de grande qualité, comme ces choux, mais aussi fruits et légumes de saison : tomate, concombre, aubergine, salade, radis, poireau, potimarron, butternut, betterave, mâche, asperge verte et cerise, mirabelle, quetsche, pomme et poire…

Pourquoi faire venir des patates douces des Etats-Unis quand nous en avons à nos portes, fruits du travail de ce couple de maraîchers installé dans la ferme familiale des Prés-Salés à Noyelles-sur-Mer ! Antoine De Pourcq s’est lancé dans l’aventure et nous les soutenons dans la démarche. Baptisée Douce de Picardie, cette patate douce est délicatement sucrée et n’a rien à envier à son homologue d’outre-Atlantique !

Réalisé à partir de levain naturel que nous entretenons au quotidien et de la farine des Moulins Riquier (Antoine Riquier), notre pain est pétri, façonné et cuit chaque jour par Clément ! Notre secret, nous y associons un peu de farine d’épeautre de Marc Desjardin du Moulin de Marie Claire pour un goût inimitable. Le levain et le choix des farines rendent ce pain très digeste et goûteux. Ces deux meuniers produisent aussi des céréales pour la maîtrise de toute la chaîne de valeur. Pour la petite histoire, les Moulins Riquier fabriquent la fameuse farine qui sert à faire la Baguette Avocette, la baguette de la Baie de Somme avec des céréales uniquement produite sur la Picardie Maritime. Antoine se lance aussi dans la vigne avec la plantation d’une parcelle en 2022.

Nous travaillons avec la pêche locale et durable. Nous sommes heureux de proposer à nos clients le résultat de la pêche du moment, comme ici ces superbes crevettes bouquet, en arrivage de Dieppe ! Nous travaillons principalement avec le fils de Bruno, et ce depuis plus de 10 ans ! Il nous amène véritablement la Mer à Eaucourt ! Il sélectionne les produits sur les quais du Tréport, Dieppe, Fécamp et Boulogne-sur-Mer en fonction des arrivages des bateaux côtiers. Il est initialement marchand de poisson ambulant et il a ouvert sa poissonnerie dans le Marais du Hâble d’Ault en 2022.

Je suis amateur de ce produit qui révèle la richesse de notre terroir. La viande du gibier d’eau est à la fois goûteuse et subtile. J’en fait par exemple un pâté en croûte à la betterave torréfiée accompagné d’un jus de viande corsé.

Rien de plus local que notre jardin pour des fleurs et herbes fraîches ! Nous avons fait appel à Kévin Chadelaud, maraîcher permaculteur à Bouillancourt-en-Séry pour nous accompagner dans la création d’un herbarium dans le jardin de l’auberge. Fenouil, aneth, capucine, fleur de soucis, tagète, coriandre sont nos premières récoltes !

C’est le beau-fils d’Anne Poupart, une productrice de safran en Baie de Somme que je connais bien pour avoir travaillé des années avec elle. A présent, je connais un jeune homme qui produit aussi du poivre de Sichuan à quelques kilomètres du restaurant ! Julie Poupart, fille d’Anne, et son mari se sont donc lancés dans la production de micro-pousses, ces herbes viennent condimenter nos plats, apporter couleurs et reliefs à nos plats salés comme nos desserts.

Cette poissonnerie nous propose des poissons de mer uniquement, issus d’une pêche locale de la mer du Nord, comme ce bar sauvage du bâteau Daniel Auguste cuisiné accompagné de légumes frais de saison et du truffade à la pomme de terre et à la truffe de la Somme, sauce crémée au fumet de poisson

Elle fait honneur aux vins naturels et biologiques et aux quelques producteurs de la Somme, notamment la Cour de Bérénice, dont le vignoble est installé à Terramesnil. Premier domaine viticole de la Somme, cette production est la continuité d’un travail de plusieurs générations. Accompagnés dans la création du domaine par un vigneron bourguignon passionné, Bernard Hudelot, célèbre dans l’appellation des Hautes-Côtes de Nuits, les premières vignes ont été plantées en 2017 ! La famille produit aujourd’hui les cépages bien connus de la Bourgogne, Pinot Noir et Chardonnay, bien adapatés au climat de la Somme. Les techniques de production ont été adaptées au terroir picard, tout en respectant l’environnement avec les principes de l’agriculture raisonnée.

J’ai retenu ce Champagne dont la maison est désormais tenue par un couple, Franck et Anna Météyer. Ils produisent un Champagne de terroir à Trélou-sur-Marne. Franck est issu d’une famille de vignerons depuis plusieurs générations (1860) incarnant ainsi la tradition et Anna, une polonaise expatriée par amour pour le terroir de la Marne, amatrice d’art et de théâtre, incarnant la créativité et l’art de ce métier de vignerons. Leur Champagne a même conquis la table de l’Elysée !

L’Angeline est fabriquée par une ancienne brasserie (de Maeyaert) désormais devenue la Brasserie et Cidrerie de Milly, installée à __Milly-Sur-Therain. La brasserie produit des boissons bios, comme des cidres et jus de pommes, à partir de pommes à cidre d'excellentes variétés normandes et des variétés anciennes picardes. Les bières sont brassées dans la plus pure tradition nordiste et belge. Nous vendons aussi leur pétillant de rhubarbe pour son goût fruité et acidulé, représentatif de ce produit emblématique de la région, parfois méconnu.

Trois jeunes amis brasseurs (Johann, Mathilde et Manu) créent des bières créatives, artisanales et font découvrir leur savoir-faire à travers des dégustations et des stages de brassage à la brasserie. J’aime particulièrement la Fabulette, une bière éphémère brassée avec leur propre houblon ! La bière blanche a aussi beaucoup de tempérament, rafraîchissante et ultra florale ! Retrouvez leurs bières à l’épicerie avant de repartir !

Un coin épicerie est aussi disponible à l’entrée du restaurant. Elle est née de la conjoncture de l’ouverture, en pleine période de confinement. Nos clients dégustaient notre cuisine et les produits locaux chez eux, le temps de pouvoir revenir au restaurant. Aujourd’hui on y retrouve nos coups de coeur, issus de nos producteurs locaux, pour en faire profiter ! Salicorne de la Baie de Somme, rillettes de la mer,  terrines de chevreau des prés-salés à l’aster, bières et jus locaux , fleur de sel des 2 Caps, savons artisanaux, …Nous proposons aussi des bons petits plats en bocaux. Nous avons créé notre gamme BaieKal®. Étant associé dans la conserverie Valericaine Au Coin Gouteux de Frédéric Farand, un ami.

Ne repartez pas sans un des superbes et délicieux fromages de notre terroir : Bray aux graines de lin, Rollot, Tomme au cidre de Douceur de Lait, Bleu de la ferme de La Chapelle St Jean…. Sélection selon arrivage !

Nous avons rénové deux chambres d’hôtes afin de vous accueillir un peu plus longtemps qu’un dîner. Nous vous mettons à disposition à havre de paix, avec un jacuzzi à ciel ouvert, transats avec vue somptueuse sur la campagne environnante, dans un cadre d’un calme absolu. Régalez-vous d’un petit -déjeuner confectionné maison et avec des produits toujours locaux ! Gâteau battu, confitures maison, yaourt fermier, … Profitez-en pour profiter de nos bons plans pour des balades en Somme ! Nous vous confierons nos belles adresses, hors des sentiers battus.

Marie-Paule Defacque est d’abord une épicurienne et une productrice de confitures amatrice qui a décidé d’en faire son métier il y a 25 ans ! A l’époque elle était la seule confiturière picarde ! Grâce à la qualité de ses matières premières et à son expérience, elle propose aujourd’hui des confitures dignes des plus grandes tables. Nous en faisons profiter nos clients de l’épicerie et des chambres d’hôtes !

Je suis ce couple de jeunes producteurs de plantes aromatiques et médicinales et distillateurs (huiles essentielles et hydrolats) dans la Somme. Je fais découvrir leurs produits à mes convives et clients à travers mes créations au restaurant mais aussi sur les rayons de l’épicerie. Thomas, originaire de Picardie, et Kinley sont tous deux passionnés de plantes et de leurs bienfaits sur l’Homme. C’est en 2016 qu’ils se lancent dans l’aventure de cultiver des plantes bio comme la lavande, la sarriette, la camomille romaine en Picardie, et aujourd’hui beaucoup d’autres ce qui n’était pas gagné d’avance ! Le climat océanique de la baie de Somme y est propice.

Un Guldner ABS 10 de 1957 ! J’y tiens comme à la prunelle de mes yeux ! Il roule toujours et c’est ce qui fait la magie de cet outil, qui crée un certain lien avec le monde agricole que je côtoie au quotidien ! On ne croise pas tous les jours un chef avec un tracteur !

J’aimais beaucoup le travail de Xavier inspiré de formes naturelles mais aussi extravagantes, faisant écho à mon âme de saltimbanque ! Nous lui avons commandé les lustres de l’auberge ! Il crée toujours des œuvres en harmonie avec le lieu et son univers en jouant avec les formes. Son style se marie à merveille avec l’ambiance de l’établissement et invite à la curiosité de nos hôtes.

J’ai eu un véritable coup de cœur pour cet artiste à qui nous avons commandé nos couteaux pour le restaurant. Cet artiste forgeron a recours aux techniques les plus ancestrales, armé de son marteau et son enclume ! Adepte de l’époque médiévale, il a des allures de Viking, et c’est le personnage que j’affectionne avant tout ! Armé de son CAP ferronnier d’art (après avoir découvert le savoir-faire lors d’un festival !), il se spécialise en coutellerie. Il étend son art au travail du bois et du cuir, pour former le manche et l’étui des couteaux qu’il réalise. Il est motivé par des engagements responsables notamment par l’utilisation de matériaux recyclés et d’essences de bois locales.

J’ai travaillé avec Angélique Belperche-Zonnenberg de Céramikange sur la création d’une partie de mes assiettes. Mon ancrage sur le territoire et notre proximité commune à la nature a créé le parfait match ! J’aime le travail naturel et organique d’Angélique. Les formes et les couleurs des émaux sont en parfaite harmonie avec l'environnement qui nous entoure entre terre et mer. Nous travaillons aussi avec Saceramic, une belge, architecte d’intérieur et amatrice de poterie qui vit à Epagne, le village voisin. Oh lalala Céramique nous produit également des assiettes en ce moment, elle est installée dans le Sud de l’Oise. Nous aimons travailler avec des artistes aux univers différents !

Je voulais valoriser les matériaux brut au sein du restaurant : verre, acier, céramique, … et le bois. C'est ainsi que j’ai rencontré Anne et Pierre-Yves, un couple passionné de ce matériau noble et naturel. Le travail du bois est laborieux et minutieux. Chaque pièce demande énormément d’étapes et de temps de confection. J’admire leur travail et suis fier de le présenter au restaurant par le biais de mes plats. A ne pas confondre avec la sculpture, le métier de tourneur sur bois (qui consiste à fabriquer divers objets en tournant le bois sur un tour, à l’image de la poterie) existe depuis des millénaires. C’est le hêtre (français) qui est utilisé pour la confection des objets dédiés à l’art de la table.

Situé à 30 km du restaurant, l’atelier de Luigi est le berceau de la création de ces carafes en verre soufflé. Nous sommes dans un lieu historique de la culture du verre, lié à l’implantation de la Glass Vallée, le Pôle mondial du flaconnage de luxe de la vallée de la Bresle, qui s’étend du Tréport jusqu'à Feuquières dans l’Oise mais aussi tout autour d’Abbeville et de Dieppe. Originaire de Venise, Luigi souffle le verre pour former ces carafes à vin uniques. Les plus évasées me permettent de révéler des vieux vins et les plus fines de laisser s’exprimer les plus jeunes. Luigi s’inspire également des couleurs du verre de Murano. Luigi a tout appris de son père, artiste verrier et émigré vénitien.

Argousier, coques … le travail et les récoltes de David varient au gré des saisons pour nous faire découvrir les plus beaux produits de la baie. A chaque saison arrive un nouveau produit issu de son activité de cueillette et de pêche à pied, métier méconnu. Nous utilisons les produits sous diverses formes, notamment l’argousier donnant des petits fruits juteux et acidulés dont le goût rappelle celui des rappelant du fruit de la passion et de l’ananas.

L’atelier existe depuis plus de 20 ans à Abbeville ! Forte d’une expérience et d’un savoir-faire unique, j’ai fait appel à cette entreprise pour la confection du revêtement des tables pour tamiser l’ambiance (le cuir réduisant le bruit) ainsi que pour les cartes du restaurant.

"Nous avons de très belles distilleries dans la Somme que la région nous envie ! Tout d’abord Ergaster, fondée par Hervé Grangeon. Elle distille plusieurs cuvées de gins et un Single Malt, appelé ainsi lorsqu’un whisky est issu d’un assemblage de malt provenant d’une même distillerie. Côté gin, nous adorons la cuvée Herboriste qui présente des notes de graines de coriandre et de cumin, voyage garanti à la dégustation. Quant à Hautefeuille, la distillerie est tenue par une famille de céréaliers installée au cœur de la Picardie, à Beaucourt-en-Santerre, au milieu des champs d’orge qui servent à la confection de leur whisky. Tout est réalisé sur l’exploitation, la culture de l’orge, le maltage, le brassage et enfin la distillation et le vieillissement ! Nous proposons leurs cuvées de Single Malt élevées en fûts de rhum de Martinique ou barriques de chêne français donnant ainsi des notes totalement différentes à la dégustation (tanto tourbées, tantot briochées ou céréalières)."