Nous travaillons avec MARTIN depuis le début, l’entreprise est installée au cœur du port de pêche de Boulogne-Sur-Mer, gage de fraîcheur des produits. Nous travaillons beaucoup le poisson du fait de notre proximité avec la mer, notamment les coquilles Saint-Jacques en saison. Nous les fumons légèrement au mezquite, puis nous les servons avec le Chileatole, une sauce épaisse à base de maïs et de piment (connue au Mexique comme une soupe initialement). Nous servons ce plat avec des endives du Nord, récoltées à Raillencourt par Mme Hoquet.

Ce plat est servi dans un récipient en pierre de lave, traditionnellement utilisé comme mortier et offert à chaque couple au moment de son mariage ! On y réalise une sauce mole noire à base de piments fumés Guajillo (il existe 7 mole différents au Mexique et autant de recettes que de familles) aux choux de Bruxelles d’un maraîcher situé à Verlinghem à côté de Lille. Nous servons ce plat avec des langoustines snackées et une rémoulade de choux de Bruxelles et pomme Granny Smith !

"Nous travaillons avec la maison Charlet pour leur sélection locale de fruits et légumes, provenant de terres à moins de 200 km du restaurant. Nous apprécions la transparence de ce primeur qui référence chaque producteur pour tous les produits. Nous aimons aussi relever nos desserts pas un légumes, une herbe, une touche de végétal comme ici avec cette poire pochée à la Tequila, piment jalapeño, fruits noirs marinés à l’huile olive, chantilly à la vanille du Mexique, meringue aux graines de chia et sorbet epazote, plante originaire du sud du Mexique, et cresson du Nord."

Nous travaillons avec la maison Diot, installée de l’autre côté de la rue. C’est une confiserie emblématique du Touquet. Nous avons créé le Kukulcan (du nom d’une divinité Maya), inspiré de la ratte du Touquet avec un pralin avec un pralin croustillant que nous saupoudrons d’une touche de piment ! Nous l’offrons avec le café pour finir le repas avec une touche très gourmande.

Nous aimons beaucoup la sélection hétéroclite de Jean-Baptiste, il va sourcer des petites pépites de vins naturels de vignerons souvent confidentiels et méconnus dont Karine et Guillaume Lefèvre du Domaine de Sulauze, dans les Bouches du Rhône qui produisent des vins en biodynamie, originaux et vivants. J’ai aussi un coup de cœur pour Atchika Boum de la jeune Fanny Daher installée en Provence, un vin rouge naturel et pétillant à la fois. Enfin, Jean-Baptiste nous a fait découvrir les vins du domaine du Rêveur, dont “Artisan”, un vin orange d’une finesse rare, aux notes de papaye, orange confite, rose et malt grillé.

Nous voyageons régulièrement au Mexique pour visiter la famille de Laura mais aussi pour aller à la découverte de producteurs et artisans, ce qui nous permet de ramener quelques trouvailles pour nos clients comme ces vins de la Cava Garambullo Merak, un Chardonnay pour le blanc et un Pinot Noir pour le rouge. Ce sont des vins à 100% naturels, sans intrants. Une fermentation longue de 30 jours avec la peau du raisin pour le Pinot lui donne des arômes puissants de fruits rouges confits.

Notre proximité avec la mer du Nord nous rend particulièrement sensible aux enjeux d’une pêche plus durable. Nous servons beaucoup de poissons au restaurant, avec toujours la même attention pour le choix des espèces pour rester en cohérence avec nos valeurs : saisonnalité, durabilité des ressources. Par exemple, nous sublimons le cabillaud Skrei avec une “Tumbada”, spécialité de la région de Veracruz (du nom du port le plus ancien d’Amérique latine). L’histoire de ce plat inventé par un marin pêcheur : un riz agrémenté de tous les ingrédients qu’il avait à sa disposition sur son bâteau. Il existe donc une multitude de recettes, selon ce que le cuisinier à sous la main ! Nous servons ce plat avec une bisque de langoustine et un cromesquis tourteau et poulpe.

Nous avons fait une très belle rencontre dans la ville de El Seco dans l’Etat de Puebla. Une dame et sa famille font des assiettes en pierre de lave, un matériau traditionnellement utilisé pour la cuisson au Mexique du fait qu’il diffuse très bien la chaleur et la conserve pour maintenir les plats au chaud. C’est une ville très réputée au Mexique pour travailler avec les pierres volcaniques. Cette famille ne produisant que des plats traditionnels et nous a proposé des assiettes sur-mesure pour le restaurant, c’est le fruit d’une belle collaboration.

Nous essayons toujours de créer des plats dont l’histoire relie le Mexique à la France, voire à notre région directement. Le lièvre à la royale est un très bon exemple. Le cacao est le fil conducteur ! Le peuple Maya troquait les lièvres avec les fèves de cacao. Créé sous le règne de Louis XIV, le lièvre à la royale permettait de manger ce produit noble, entièrement désossé, servi avec une sauce à base de cacao. Ici nous le twistons avec une sauce mole à base de betterave de Mr blanchon à Dunkerque, de cacao et d’un mélange d’épices maison !

"La particularité de nos plats tient également dans le fumage maison au bois de Mezquité qui provient directement du Mexique. Il procure une saveur toute particulière aux produits, de la viande au fromage en passant par les crustacés et coquillages que nous fumons. Il est traditionnellement utilisé au Mexique pour fumer les agaves qui servent à la confection du Mezcal, alcool emblématique du pays."

Nous travaillons avec ce commerçant du Touquet pour la qualité et la variété de ces fromages. Michaël et Ludivine sont deux passionnés de fromages fermiers et ont à cœur de faire découvrir le travail des petits producteurs attachés à conserver des méthodes de production traditionnelles. Nous proposons une sélection de fromages du Nord et de régions de France, comme la Mimolette du Nord, le Trou du Cru, que nous lavons au Mezcal pour lui donner une saveur relevée très singulière, un petit Crottin de chèvre affiné comme il faut, qui provient d’une ferme située à moins de 20 km du Touquet, que nous fumons au bois de Mezquite, tout comme le Brillat-Savarin qui fait des merveilles avec le fumage !

Laura a une passion pour cet alcool qui est une tradition ancestrale au Mexique. Sa confection est très longue et complexe. Il y a 220 variétés d’agaves dans le monde. L’agave bleue est réservée à la production de la Tequila et toutes les autres au Mezcal, par des assemblages à l’image des cépages dans le vin. Il y a 9 états au Mexique qui produisent du Mezcal, c’est une appellation protégée. L’agave est d’abord cuit dans des fours en pierre volcanique logés sous la terre. Puis c’est une distillation de la plante avec une eau naturelle provenant d’un puits ou d’un ruisseau qui doit être utilisée. Ensuite il faut minimum 2 ans de repos après distillation, à nouveau sous terre dans des fûts.

"Il existe un rituel de dégustation du Mezcal au Mexique. Il est recommandé de le servir plutôt en guise de digestif. Nous proposons au restaurant des sels parfumés pour déguster : à base de criquets séchés mais aussi de vers (très rares) qui vivent et se nourrissent des agaves au Mexique. Ils sont récoltés aux premières pluies qui les délogent des plantes. Ils ont un goût naturellement fumé, exceptionnel avec le Mezcal ! L’un des sels atténue l’alcool et l’autre le relève. Chacun choisit ! Notre plus belle cuvée : l""Alma Mezcalera"", l’un des Mezcal les plus réputés au Mexique. Les bouteilles sont si rares et exclusives qu’elles sont numérotées. Cette cuvée est gardée 38 mois sous terre ! Retrouvez toutes nos cuvées sur notre boutique en ligne."

Nous travaillons avec un torréfacteur installé dans la région depuis 1929, Méo. Méo est installé à Lille et torréfie des cafés de spécialités pour les professionnels et pour les particuliers. Au restaurant, nous proposons un café du Yucatan bio, avec une belle acidité et très fruité. C’est un mélange à base de café vert avec une torréfaction courte qui permet de garder une grande fraîcheur.

Nous sourçons ce café bio en direct auprès d’un producteur mexicain. C’est un café 100% arabica cultivé à 1100 mètres d’altitude à une température 20 degrés. Il est issu de la région de Cerro Cozoltepetl dans l’Etat de Puebla, dans le centre du pays, dans la région de la Sierra Negra sur un sol volcanique. Il présente une légère acidité mais est principalement rond et chocolaté, presque fumé. Cela est lié à une torréfaction plus longue apportant force et caractère à cette origine.

Nous travaillons avec un producteur de Vanille bio en direct, installé dans la région de Veracruz, à Papantla. Nous l’avons découvert sur un marché bio à Puebla, dont Laura est originaire. C’est un producteur très confidentiel et nous avons une chance inouïe de travailler avec son produit, des gousses très grandes et denses, aux arômes chaleureux d’épices et de cannelle.

Nous travaillons avec Julien Véron, pâtissier au Touquet. Nous lui avons notamment confié la réalisation de nos glaces comme la glace à la vanille bio de Veracruz. Julien l’intègre dans un dessert à base de topinambour et pommes de la région, un siphon chicorée, une poudre de topinambour et une Tlayuda, une recette traditionnelle mexicaine, une grande tortilla de 50 cm de diamètre croustillante. Elles sont toastées à la braise en amphore en terre cuite et garnies habituellement de viande de cochon confite. Nous la détournons ici dans un dessert gourmand.