"Au-delà de leur réputation qui n’est plus à faire entre Béthune et Arras, j’ai d’abord eu un coup de cœur pour l’homme ! Le père a racheté la fromagerie à Béthune et une poissonnerie pour son fils à Arras, qui en a finalement fait une fromagerie, piqué par la même passion que son père. Mimolette, fromages de chèvre de région, tommes de brebis et de vache, tomme du val d’Arly - une tomme de Savoie IGP, comté affiné 30 mois, vieux gruyère suisse, camembert au lait cru, Maroilles fermier, régal du Népal au poivre de timut aux notes d’agrumes … rien n’échappe au duo père-fils ! "

Notre sommelier accompagne nos clients dans une expérience d’accord inédite, composée des plus belles cuvées de la Cave du Cerisier mais aussi des plus accessibles, pour tous les budgets. Le domaine Theulot Juillot, est un coup de cœur bourguignon pour moi ! Le domaine, implanté sur l’appellation Mercurey, existe depuis le début du siècle et est resté dans les mains de la famille ! Le domaine a été repris par des femmes depuis 1987 depuis que Marguerite Juillot a transmis le travail de la vigne a sa petite-fille Nathalie, fait rare dans les vignobles !

Elie travaillait déjà avec cette coopérative familiale lors de son expérience chez Jean-François Piège et Christian Constant. La coopérative regroupe 300 éleveurs passionnés et se trouve au cœur du Pays-Basque. La coopérative est attachée à préserver les races locales et la tradition du pastoralisme. L’agneau de lait des Pyrénées (Label Rouge et IGP) est un produit d’exception : l’agneau est élevé exclusivement sous la mère, nourri au lait de la mère et sans aucun autre aliment ni traitement, pendant toute sa croissance, ce qui lui confère une viande d’une tendreté incomparable, au goût fin. Nous ne proposons ce produit qu’en saison : mi octobre à mi juin. Nous cuisinons ici une selle d’agneau légèrement maturée et rôtie, avec un navet confit au jus d’agneau et une tuile dentelle au pois chiche et une pâte de citron confit. Avec les parures, nous proposons une version kebab !

J’ai sélectionné une huile d’olives noires qui a le goût d’un fruit cueilli olive à pleine maturité ! Jean-Marie Cornille, précurseur à la tête de la Coopérative Oléicole de Maussane-les-Alpilles, fondée dans les années 1980, a été le premier moulin à commercialiser son huile d’olives à des grands chefs dans toute la France. Je choisis l’huile AOP Vallée des Baux-de-Provence “fruité noir” aux arômes de tapenade, cacao, de truffes et de champignons.

Je travaille avec MARTIN depuis de nombreuses années. Mareyeur à Boulogne-Sur-Mer, premier port de pêche français, ce fournisseur nous permet de nous approvisionner en poissons et crustacés nobles dans les mers du Nord, mais aussi en poissons plus méconnus pour la brasserie. Nous accompagnons par exemple ces langoustines snackées à l’unilatéral avec une vierge échalote et radis noir, balsamique blanc et huile de sésames, des hélianthis rôtis au beurre et relevés à la sauce ponzu.

"La Maison Leclaire propose une large sélection de fruits et légumes, sourcés à la fois auprès de producteurs locaux mais aussi auprès des plus belles exploitations en France, de véritables experts produits comme Bachès pour les agrumes rares. En saison, nous avons de superbes fraises locales, que nous sublimons en marmelade et fraîches, avec une crêpe en tuile, un granola au vinaigre balsamique et une glace lait ribot pour l’acidité."

Nous avons sélectionné les gins locaux de Thomas et Gauthier, installés à St André-lez-Lille. Je suis moi-même passionné de gin et ce que j’aime chez Birdie est leur longueur en bouche ! Nous avons créé un gin en collaboration avec des notes de cerise. J’aime associer l’approche de la cuisine à la confection d’un gin : association de saveurs, équilibre, …

La saison nous inspire des recettes de légumes fermentés nous permettant d’étirer le temps et de les déguster sous une autre forme hors saison ! Nous concoctons aussi de délicieux vinaigres parfumés. J’aime la cohérence d’un plat à la carotte relevé d’un vinaigre à la carotte. Les goûts se renforcent et le plat prend alors une dimension plus profonde, toujours centré sur le produit.

Je prépare un plat printanier à l’asperge verte de Provence et aux morilles. Le sabayon parfumé à l’olive noire de cette productrice vient apporter la saveur umami à ce plat ! Nous l’associons à une purée à l’ail des ours, du riz noir de Camargue soufflé et un jus de daube de boeuf. Ce plat est une succession de condiments qui viennent bousculer le palais et sublimer l’asperge !

J’aime décaler des recettes traditionnelles en revisitant la forme pour surprendre nos convives. Par exemple, l’emblématique moule-frite est ici retravaillée sous forme de tuile de pomme de terre dressée sur un pavé de Lille, ou ce tartare de bœuf inversé ou la viande devient le seul support des condiments. Je travaille aussi la traditionnelle tartine de beurre-sardine avec de la réglisse qui s’accorde particulièrement bien à la sardine.

Nous avons installé un bar à cigares dans une alcôve près du restaurant gastronomique. Je suis fasciné par les parfums que le tabac peut apporter. Je l’associe à l’un de mes desserts : sorbet tabac, infusion aux feuilles de cigare, tuile à la fève de Tonka, cigare en gavotte chocolat au lait, Gianduja et cacahuète caramélisée. C’est Antoine, notre chef pâtissier, qui a apporté cette technique pour concrétiser mon idée de dessert associant chocolat et tabac.

La Brasserie propose tous les grands classiques de la gastronomie française : filet de bœuf, sauce au poivre accompagné de frites (au gras de bœuf, tradition oblige), palette de porc à la diable, aile de raie à la grenobloise, baba au rhum à la mandarine impériale… et cela dans un menu en 3 services à 33 euros.

Nous ne réinventons pas la cuisine, mais on propose des valeurs sûres, cuisinées dans les règles de l’art. Chaque jour, le chef propose des plats frais et de saison, à l’image de ce tartare de langoustines taillé minute quand l’arrivage nous le permet ! Nous sublimons la langoustine avec un gel de pamplemousse, un zeste de citron vert et du Arënkha, un caviar de hareng fumé, à la saveur délicate et parfumée.

Nous aimons proposer des services à l’assiette ou des découpes en salle, l’art du service étant trop souvent laissé au second plan. Par exemple, nous servons des crêpes Suzette, flambées en salle à l’ancienne par Quentin, notre responsable de salle. C’est la tradition retrouvée, avec des plats simples et réconfortants. Antoine, notre chef pâtissier a son péché mignon : le riz au lait caramel beurre salé, un incontournable de la brasserie !