La sélection du restaurant

le Bistrot du Witloof à Ennevelin

4 rue de la Marque 59710 Ennevelin
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Après plusieurs années passées dans des établissements lillois de renom, je suis revenu m’installer dans ma campagne natale, à Ennevelin à quelques kilomètres de Lille, dans cet ancien estaminet que j’ai toujours connu. J’ai souhaité garder l’esprit de la maison en apportant quelques touches de modernité. C’est un lieu avant tout chaleureux et convivial, où l’on vient manger en famille, entre amis, entre collègues, loin de l’agitation de la ville toute proche. Je suis sensible au choix de mes produits, souvent bio ou issus d’une l’agriculture raisonnée", que je source auprès de petits producteurs. J’ai voulu m’installer au vert pour plus de cohérence avec ma cuisine, brute et naturelle.

Mickaël

 
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    “Je vous accueille dans cet estaminet moderne, au coin du feu l’hiver ou bien en terrasse l’été ! J’ai conservé l’esprit du lieu que j’ai connu à l’époque : les murs en brique, les bouteilles de vins vides perchées au dessus des tables, le comptoir à l’ancienne, le poêle à bois, … C’est un lieu où il fait bon venir partager un repas autour de bons produits, en toute simplicité et dans la bonne humeur. „

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    “Ma cuisine est centrée sur le produit et fait honneur à la région et ses traditions ! J’aime que tous les ingrédients aient leur place dans l’assiette, sans multiplier les saveurs pour ne pas perdre les goûts. Je propose des plats simples, autour de 2 ou 3 produits maximum, en accordant une grande importance à la maîtrise des cuissons et des assaisonnements pour faire honneur aux artisans et producteurs qui nous fournissent ces produits d’exception.„

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    “Ma carte change 2 voire 3 fois par semaine car je m’adapte à la nature et aux produits de mes artisans. Ma cuisine est très instinctive ! Elle se décline en 5 entrées, 5 plats et 5 desserts avec parfois des suggestions supplémentaires en fonction des arrivages ! Je renouvelle cette ardoise au fil de mes inspirations et de mes rencontres avec les producteurs, souvent voisins du restaurant. Nous ne cuisinons que des produits frais ce qui explique ce renouvellement permanent.„

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    Artisan boulanger

    Boulangerie Vandromme

    Je travaille avec Olivier depuis de nombreuses années ! Sa boulangerie se situe dans la métropole lilloise, à Wambrechies plus précisément. Je ne me voyais pas changer de boulanger en quittant Lille pour m’installer au Witloof. Olivier est un artisan passionné et engagé. Nous avons créé un pain ensemble dans le cadre d’une recette pour un festival culinaire : une tartine de pied de cochon au lard fumé et au fenouil. Il nous fallait un pain avec une belle croûte croustillante et bien toastée. Nous avons mis au point Le Royal, un pain au levain de 2.5 kg, réalisé à partir d’un mélange de farines locales. Je commande encore ce pain aujourd’hui à Olivier pour le bistrot.

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    Artisan brasseur

    Célestin

    Amaury a relancé la brasserie de son aïeul qui lui a d’ailleurs inspiré le nom de Célestin. Passionné par le monde brassicole, Amaury travaille beaucoup avec les professionnels pour développer des recettes en exclusivité pour les restaurants, en plus de sa large gamme de bières : blanche, blonde, triple, stout et bières d’exception vieillies en fût de vins ou liquoreux (Bourbon, Sauternes, Pessac-Léognan…). La brasserie historique se situe au coeur du Vieux-Lille et Amaury a ouvert récemment un nouveau lieu de brassage à Marquette-Lez-Lille avec un espace dédié aux séminaires. Je propose sa N°59, elle est LA bière blonde représentative du Nord : houblons de la région, malt tourbé et une pointe de piment de Cayenne. Elle est parfaite pour accompagner ma recette de thon rouge à l’huile de sésame. Son côté tourbé s’accorde parfaitement au sésame torréfié et le piment apporte un vrai coup de fouet à la recette en fin de bouche !

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    Maraîcher engagé

    GAEC Hapidés

    Je me fournis en fruits et légumes chez mon voisin Jean-Michel Havez. Je vois littéralement ses serres tous les matins en arrivant depuis la cour du restaurant, on ne peut pas faire plus court comme circuit ! Jean-Michel et son équipe produisent des fruits et légumes en agriculture raisonnée. Il a tout ce qu’il nous faut pour le restaurant : légumes racines, légumes de saison, pommes de terre, herbes aromatiques, ainsi que des légumes parfois oubliés ou des variétés plus rares que l’on imaginerait pas pousser dans le Nord. Il m’arrive souvent d’aller faire la cueillette au coeur de ses champs, une vraie source d’inspiration pour moi. Je propose aussi ses jus de pommes à mes clients comme son jus pomme-betterave, une pépite !

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    Expert des produits de la mer

    Martin Le Meilleur de la Mer

    Je reconnais que je suis avant tout un vrai amateur de viande ! J’aime aussi cuisiner le poisson mais je choisis des espèces que je peux cuire tel une belle pièce de viande, comme le turbot ou ici le thon rouge. Je le cuis “aller-retour” comme un steak que l’on servirait bleu, je le découpe ensuite en gros cubes pour conserver la mâche. J’accompagne ce tartare de thon simplement, avec des feuilles de coriandre entières, un zeste de citron vert, des pousses de moutarde de Jean-Michel pour relever le plat, ainsi que des noisettes torréfiées. J’assaisonne d’un trait d’huile de sésame et de fleur de sel. J’essaie au maximum de choisir des poissons issus de la pêche locale proche de nos côtes bretonnes ou de la Côte d’Opale. Je profite parfois de pièces d’exception qui viennent d’un peu plus loin, que je propose en suggestion à ma carte.

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    Mon éleveur bio

    La ferme du beau pays

    Je travaille avec Grégory Delassus dont l’élevage se situe au coeur de l’Avesnois ! Il élève toutes ses bêtes en agriculture biologique. Je travaille principalement son boeuf Angus et son porc Duroc, notamment le mignon de porc. Je propose notamment une terrine de foie de volaille maison en entrée, que je sers directement dans son bocal à l’ancienne avec un bon pain de campagne et des cornichons. Je prépare le mignon de porc de Grégory snacké accompagné d’une truffade, une recette traditionnelle de gratin de pommes de terre avec du lard fumé de La Ferme du Beau Pays et de la Tomme d’Orchies, une purée de panais, quelques feuilles de chou kale poêlées et un jus de viande maison.

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    Mon huile d'olive d'exception

    Alexis Muñoz

    Je choisis les huiles d’Alexis pour son expertise en la matière. Il s’est spécialisé dans toute la chaîne de production : de la plantation des oliviers à la récolte jusqu’au choix du moulin pour extraire la précieuse huile. Il ne produit que des huiles en mono-variété d’olive pour en faire ressortir tous leurs arômes. Il sélectionne les olives et les récolte à différents degrés de maturité pour obtenir des huiles d’exception utilisées aujourd’hui par de nombreux chefs de renom pour leur qualité.

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    Mon expert en vins bio et natures

    Jean Baptiste Dhalluin

    Je fais confiance à Jean-Baptiste depuis de nombreuses années également, c’est d’ailleurs devenu un ami avec qui j’aime découvrir de nouveaux petits producteurs que je partage ensuite avec mes clients. J’ai par exemple choisi une cuvée du Domaine du Pech, situé dans le Sud-Ouest de la France, entre Buzet et Agen, de Ludovic Bonnelle et Magalie Tissot. Le père de Magalie, Daniel Tissot vigneron jurassien renommé, est à l’origine de la création du domaine en 1978. Ludovic cultive aujourd’hui ses 17 hectares de vignes en agriculture biodynamique. Je propose la cuvée nature “Pech Abusé” au bistrot : assemblage de Merlot, Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon, vendanges manuelles, élevage en foudres de plusieurs siècles pendant 3 à 5 ans pour lui laisser le temps de se stabiliser sans avoir à ajouter d’intrants au moment de l’embouteillage. C’est un vin qui se boit entre amis et qui viendra sublimer un repas en toute simplicité.

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    Mon dénicheur de vignerons

    De Vins de Maîtres

    Je fais aussi confiance à Charles-Edouard pour sa sélection pointue de vins. Sur ses recommandations, j’ai notamment retenu le fameux “Petit Ours”, une cuvée bien connue du Domaine du Coulet de Matthieu Barret (AOP Côtes du Rhône). C’est un petit domaine de 10 hectares certifié en biodynamie. Ce 100% Syrah est extrêmement fruité, gourmand et élégant à la fois. Il est parfait en apéritif avec de la charcuterie, en accompagnement d’une viande rouge ou d’un gibier ou encore pour un plateau de fromages. Pour la petit histoire, la cuvée tire son nom, du surnom donné par un célèbre vigneron Jurassien, Stéphane Tissot, à Matthieu Barret.

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    Ma brasserie locale

    Brasserie du Pavé

    Je propose à mes clients la PVL, une bière artisanale brassée à La Brasserie du Pavé, située à Ennevelin également. C’est Dominique Dillies qui est aux commandes de la brasserie. A la suite d'une première carrière dans la photographie culinaire, il s’est redirigé vers sa seconde passion : la bière. Il s’est donc formé au métier de brasseur au lycée agricole de Douai avant de lancer son activité au coeur de la Pévèle. Aujourd’hui, il travaille sans cesse à développer de nouvelles recettes dans sa gamme PVL. Il utilise des produits locaux, le plus possible, comme du houblon et du malt des Flandres. J’aime particulièrement sa bière “Grand Cru” que je propose à mes clients au restaurant, une blonde avec beaucoup de caractère qui titre à 12 degrés.

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    Mon ami décorateur d'intérieur

    SCELAB L’Atelier

    Ami de longue date, Antoine Pichancourt a réalisé les tables de mon restaurant sur-mesure. Il sait absolument tout faire de ses 10 doigts ! De l’étude, à la conception et à la fabrication pour toute pièce de mobilier, luminaires, objets divers… Il s’est spécialisé dans l’art de la table et la décoration d’intérieur. Il nous a conçu des tables de bistrot en acier et chêne massif. Je souhaitais en effet avoir le côté nature et brut du bois avec une touche de modernité apportée par l’acier.

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    Nos vignerons engagés

    Domaine de Sulauze

    Karina et Guillaume Lefèvre, vignerons installés dans le Sud de la France, à Miramas, entre Istres et Salon-de-Provence, sont certifiés en agriculture biodynamique. Ils ont créé un réel écosystème autour de leurs vignes: potager, champs de blé et d’orge, plantation d’oliviers, tout cultivé dans le respect des sols et de leur terroir. Ils n’utilisent ni pesticide, ni aucun traitement chimique, sur la vigne comme au chai. Ils aiment vinifier des raisins issus de vieilles vignes et des cépages locaux ou oubliés. J’ai choisi leur cuvée “Cochon” qui colle bien à l’ADN du restaurant ! C’est un vin de France très fruité et gouleyant, simple à boire avec une bonne charcuterie à l’apéritif ou pour accompagner une grillade en été.

La Cantine Multivore

LE RIPAILLE

Souhaitant mettre en valeur le travail de nos artisans, producteurs et éleveurs locaux, nous privilégions au maximum les circuits courts pour garantir la qualité et la traçabilité de nos produits.