La sélection du restaurant

L'Âme au Vert à Avelin

14 rue de la Becque, 59710 Avelin
03 20 90 21 70 Affichez le site internet

Nous vous accueillons au Hameau de la Becque en plein cœur de la Pévèle. Etienne et sa brigade proposent une cuisine sincère et moderne à partir des produits de la région. C'est une cuisine au rythme de la nature qui exige de s’adapter pour travailler les produits dans leur pleine maturité. Nous travaillons des produits simples dans un soucis perpétuel de qualité et une technique irréprochable permettant de les sublimer au mieux. En salle, Cécile vous accueille dans un cadre raffiné, chaleureux et convivial à la fois. La simplicité et la générosité des plats se retrouvent dans l’accueil que nous réservons à nos clients, que ce soit pour un déjeuner d’affaires le midi ou pour un repas familial le week-end.

Cécile et Etienne

 
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    “Nous avons souhaité créer une ambiance contemporaine, épurée et raffinée pour vous accueillir. Côté décoration, nous avons sélectionné des matériaux bruts comme le bois, le cuir, le verre et des couleurs chaleureuses. L'attention que nous portons au détail dans le service permet de mettre en valeur le travail du chef en cuisine.„

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    “En cuisine, nous avons à coeur de travailler les produits de saison et du terroir en toute simplicité. Le produit se suffit à lui-même et il nous inspire pour les recettes qui se composent toujours autour de deux ou trois saveurs, pas plus, pour proposer une assiette cohérente et centrée sur le produit. C’est faire honneur aux artisans et producteurs avec qui nous travaillons.„

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    “Nous avons une carte saisonnière fixe avec nos plats signature. Un menu dégustation à l'aveugle en 3, 4 ou 5 services vous est proposé sur la base de cette carte. Nous proposons aussi un menu du marché le midi qui change chaque semaine au rythme de ce que nous proposent nos producteurs : une cuisine "d’opportunités" comme l’appelle Etienne.„

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    Dénicheur de saveurs

    Les Epicentriques

    Jean-Paul nous fait toujours découvrir des produits d’exception sourcés selon ses coups de coeur. Nous travaillons par exemple les huiles vierges du Moulin de la Veyssière, moulin du Périgord. Cette famille produit notamment une huile de noisette aux saveurs toastées. Une seule goutte suffit pour magnifier un plat. J’assaisonne par exemple un velouté de potiron avec cette huile pour lui donner toute sa gourmandise ! J’utilise également au quotidien son poivre noir de Sarawak, doux et piquant à la fois.

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    Créateur de cidre

    Cidre Mauret

    Nous avons choisi le “cider” Mauret pour son originalité par rapport aux cidres traditionnels. C’est un cidre un plus corsé en alcool, qui peut se servir en pression, que nous proposons en bouteille au restaurant. Nous aimons l’histoire familiale qui a mené Romain et Maxime a créé l’entreprise. C’est un produit de qualité, réalisé uniquement à partir de pommes à cidre sélectionnées et récoltées en Normandie et en Picardie, leur “cider” est produit dans la plus pure tradition.

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    Agricultrice responsable

    Ferme des Anneaux

    Nous travaillons les produits laitiers de la Ferme des Anneaux, située à deux pas du restaurant. Leurs produits sont réalisés dans la pure tradition artisanale. Le lait est récolté sur place et tous les produits réalisés à la ferme. Nous servons leur beurre fermier pour accompagner nos petits pains maison. Nous utilisons la crème crue fermière dans nos préparations en cuisine et en pâtisserie.

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    Notre maraîcher

    Arnaud Lespagnol

    Il nous propose toujours des légumes d’une extrême fraîcheur cultivés à Coutiches, à 15 kilomètres seulement du restaurant. En ce moment, nous cuisinons ses carottes, de toutes variétés : jaunes, sanguines, pourpres et ses panais. Nous travaillons aussi avec des cueilleurs pour nos champignons en saison (cèpes, pieds bleus…) par exemple.

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    Notre poissonnier

    Trésor Marin

    Mr Kléber, notre mareyeur, nous offre les meilleurs produits de la mer, en direct des pêcheurs normands et bretons. En saison, nous recevons les coquilles St Jacques le matin-même de leur pêche. Travailler un produit de ce niveau de qualité demande rigueur et exigence. Je fais maturer mes noix quelques heures avant de les servir juste crues et assaisonnées simplement avec le citron de Nice : le ziste en sorbet, le jus en gelée, la pulpe en compotée en terminant par le zeste à l’envoi et un jus d’huître à la verveine citronnée. Deux produits pour une assiette pleine d’équilibre et d’élégance.

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    Notre éleveur d’escargots

    Mickael Collins

    Mickael élève ses escargots avec passion à Râches. Anglais d’origine, il s’installe en 2008 en France avec sa famille et commence une activité insolite, l'héliciculture. Il accueille les passionnés qui souhaitent découvrir cette activité assez méconnue. Il a banni les produits chimiques et autres pesticides de son élevage. J’ai créé mon entrée signature à partir de l’escargot, un produit que j’adore faire aimer à mes clients, à leur plus grande surprise. Je les fais revenir dans un jus de veau réduit et je les accompagne d’une purée de pommes de terre des Weppes à la crème fumée, de côtes de bette juste poêlées, d’un crumble au cheddar et d’une huile au vert d’oignon pour relever ce plat tout en rondeur.

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    Notre fleuriste

    Instant Candide

    Notre fleuriste, Pauline, installée en périphérie de Lille, à Marcq en Baroeul plus précisément, fournit les bottes de fleurs séchées que Cécile sélectionne pour confectionner les bouquets qui viennent égayer nos tables. Nous aimons le côté champêtre et simple de ces compositions. Les tons choisis se fondent parfaitement dans le décor et les coloris chaleureux du restaurant. Pauline vous accueille également au sein de son salon de thé bohème et végétal à Marcq le temps d’un atelier ou tout simplement pour chiner l’une de ses dernières créations.

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    Notre fleur de sel

    Etienne Galet

    Nous travaillons avec la fleur de sel d’Etienne qui le récolte dans ses marais salants à l’Epine en Vendée. Nous sommes plusieurs chefs confrères à travailler avec son sel récolté artisanalement. Nous recevons un bout de l'Océan Atlantique lors de chaque livraison. La fleur de sel vient terminer nos plats avec une grande finesse.

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    Nos éleveurs locaux des Flandres

    Notre producteur de volaille fermière

    C’est une volaille fermière élevée en plein air, au coeur des Flandres, et nourrie au lait lors de ses derniers jours. Cela lui donne un moelleux incomparable. Je propose un plat traditionnel de la cuisine française modernisé. Je cuis les suprêmes de volaille à basse température pour qu’elle reste très juteuse, elle est ensuite laquée avec une réduction au Porto Blanc, Calvados, foie gras et crème crue de la Ferme des Anneaux. Je l’accompagne d’une raviole aux cèpes en saison et des carottes de notre maraîcher de Coutiches.

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    Les desserts du chef

    Fait maison

    C'est Etienne qui réalise également les créations sucrées de l’Âme au Vert. Il propose des desserts gourmands et raffinés, réalisés également à partir de produits essentiellement de saison. Le chef propose ici un carpaccio d’ananas cuit dans son propre jus avec des baies de passion. Il les accompagne de mini meringue, d’une gelée aux fruits de la passion, d’une purée et d’un sorbet passion. Nous utilisons le produit dans sa globalité pour créer des plats cohérents et responsables.

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    Les guimauves du chef

    Fait maison

    Nous confectionnons pour nos clients au bec sucré des guimauves maison pour accompagner le café en guise de mignardises. Nous déclinons les parfums selon nos envies et ce que nous offre la nature : verveine, rose, romarin, … Nous découpons minute les rouleaux de guimauve sous les yeux gourmands des clients.

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    Notre pain maison

    Moulins Waast

    Je fais mon propre pain depuis novembre 2018. Nous nous sommes attachés à avoir le moins de produits transformés possibles au restaurant. Je me suis donc formé aux bases de la boulangerie pour développer ma propre recette de pain, je la décline avec plusieurs farines (maïs, blé, céréales anciennes…) et travaille notamment la farine de blé du Moulin Waast. Nous réalisons plusieurs fournées par jour pour avoir des pains chauds sortis du four à chaque service. Je réalise mon pain avec mon propre levain naturel à la bière, brassée avec un ami au restaurant. La brasserie verra le jour l’année prochaine ! Ce levain donne une mie alvéolée et légère, une douce acidité et des arômes toastées.

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    Notre sélection de vins

    Château d’Avelin

    La Maison de Ladoucette, voisine de l’ Âme au Vert, nous conseille pour notre sélection de vins du restaurant. La famille détient plusieurs domaines partout en France, dans plusieurs régions viticoles : Bourgogne (Maison Régnard à Beaune et Chablis), Loire (La Poussie à Sancerre), Champagne (Comtesse Lafond), Italie… gage d’une sélection variée et de qualité. 90% de nos vins sont sélectionnés avec la Maison Ladoucette. A Avelin, la famille produit sa propre crème de cassis artisanale à partir de fruits récoltés dans la région.

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    Nos jus de fruits

    Kookabarra

    C’est leur bon goût de jus fraîchement pressés qui nous a convaincus de choisir les jus Kookabarra. Ils sont servis sur les tables des palaces parisiens. Située à Avignon, la marque a développé une gamme de jus frais riches en saveurs et des recettes originales : pommes tatin, pêche garrigue, pur jus de tomate … Le fondateur a à coeur de travailler les produits locaux en prenant en compte la saisonnalité des fruits et légumes utilisés dans les recettes de la marque. La santé et la responsabilité sont deux valeurs clés de Kookabarra.

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    Nos thés

    Thés Dilmah

    La famille Fernando est spécialisée dans le métier de “théiculteur-récoltant” depuis plus de 60 ans. Ce savoir-faire est au service de la conception de thés de grande qualité dans le respect de l’éthique, de la tradition et dans une logique de développement durable. Dilmah maîtrise toute la chaîne de production, de la plantation à la tasse. Les thés Dilmah sont certifiés 100% “pure origine” signifiant qu’il n’y a pas de mélange de feuilles d’origines différentes. Les 52 plantations de la famille Fernando se situent dans la région de Ceylan, région connue pour la qualité de ses thés. Notre Earl Grey présente des arôme de bergamote et de zestes d’agrume confits, mélange de fraîcheur et de puissance.

La Cantine Multivore

LE RIPAILLE

Souhaitant mettre en valeur le travail de nos artisans, producteurs et éleveurs locaux, nous privilégions au maximum les circuits courts pour garantir la qualité et la traçabilité de nos produits.