La sélection du restaurant

La Laiterie à Lambersart

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Je suis arrivé en 2020 dans cette région des Hauts-de-France que j’ai appris à découvrir. Je suis fier de vous accueillir dans cette institution lilloise, La Laiterie, où ont officié des chefs de renom depuis sa création en 1903. Breton, originaire de Lorient, j’affectionne particulièrement cette région des Hauts-de-France que j’ai appris à connaître peu à peu : ses producteurs, ses produits d’exception, son patrimoine culinaire. Issu d’une famille d’agriculteurs, de parents restaurateurs, j’ai toujours baigné dans l’environnement du restaurant, et j’ai toujours eu la chance de vivre au cœur de la nature, au plus près des produits. J’ai donc décidé très jeune et naturellement d’en faire mon métier. j’ai cependant fait le choix d’aller me former auprès des plus grands chefs, qui m’inspiraient particulièrement, Eric Fréchon, Christophe Pelé, Pierre Gagnaire sont certains de ces chefs qui m’ont donné le goût du produit et de la rigueur. Aujourd’hui, je propose avec mon équipe à la Laiterie une cuisine qui me ressemble, entre tradition et audace, gastronomie et créativité.

Edouard Chouteau

 
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    “Nous vous accueillons dans une ambiance à la fois raffinée et décontractée, pour des belles occasions mais aussi pour un déjeuner en terrasse, ou un évènement en collaboration avec mes amis chefs et artisans, à la découverte de plats inspirés et créatifs. „

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    “Notre carte se renouvelle au fil des saisons, inspirée par les rencontres, les produits que je découvre encore, les savoir-faire. C’est une cuisine faite de produits frais, de qualité, bien faits par des producteurs et artisans de la région principalement. Nous travaillons sur des cuissons, des sauces, des techniques inspirées des traditions de la cuisine française, en y apportant une touche contemporaine et beaucoup de fraîcheur ! „

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    “J’aime proposer une carte mêlant des plats “classiques” de la gastronomie française et des associations de saveurs originales et décalées, pour surprendre, éveiller votre curiosité et créer une émotion. Nous aimons sublimer les produits d’exception du terroir des Hauts-de-France avec modernité et audace.„

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    Expert des produits de la mer

    Martin Le Meilleur de la Mer

    J’ai choisi Martin, l’un des mareyeurs les plus réputés du port de Boulogne-sur-Mer. Martin nous garantit toujours une extrême fraîcheur et des espèces issues de pêche durable, voire locale. Il nous livre en direct de la criée de Boulogne-Sur-Mer, premier port de pêche français. Pour le Breton que je suis, c’est un réel bonheur de pouvoir travailler les produits de la mer avec cette proximité avec la Côte d’Opale ! Nous travaillons ici les langoustines snackées à l’unilatérale pour obtenir une chair juste nacrée, quasiment crue à cœur pour conserver toute la délicatesse et la finesse de ce produit.

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    Artisan fumeur

    JC David

    Installé à Boulogne-sur-Mer, la maison JC David propose des salaisons fumées artisanalement dans d’anciens fours appelées coresses, ce sont les seuls à perpétuer ce savoir-faire ancestral dont seuls les maîtres fumeurs ont le secret. Ce fumage artisanal au bois de chêne issu des forêts des Hauts-de-France donne à la chair du poisson un goût incomparable. La fumaison lente et douce conserve le moelleux du produit. Nous travaillons ici un œuf poché accompagné d’un biscuit de haddock fondant, purée d’ortie, petits pois et févettes fraîches de Philippe Lallau, et d’une huile de poireau.

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    Artisan-fromager

    La mozzarella de la Bottega

    Nous travaillons avec Gilberto et Enzo D’Annunzio, producteurs de mozzarella à Lille ! Parti d’un pari fou de créer sa propre mozzarella pour ses pizzas. Travaillant déjà exclusivement avec des petits producteurs italiens ou des Hauts-de-France, Gilberto souhaitait maîtriser la qualité de l’ensemble des produits utilisés pour garnir ses pizzas, une mozzarella de qualité manquait. Avec du lait des producteurs locaux, Enzo son fils produit chaque jour une mozzarella de grande qualité et surtout d’une fraîcheur inégalée grâce à la proximité du lieu de production à moins de 10 km du restaurant !

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    Artisan brasseur

    Célestin

    Amaury a repris l’affaire familiale initiée par son aïeul Célestin Cordonnier. Il brasse désormais à partir de produits majoritairement locaux et bio, et propose des recettes originales en associant épices et élevage en fût à ses bières pour leur donner une identité marquée ! Nous aimons proposer des bières en accord avec nos plats également révélant la richesse du terroir local.

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    Créateur d'hydromel moderne

    Bulles de Ruche

    Au détour d’une rencontre, nous avons découvert l’hydromel moderne proposé par Paul-Augustin. C’est une boisson fermentée à base de miel, entièrement naturelle et particulièrement aromatique. Nous aimons la finesse de cette boisson dont les arômes sont exclusivement apportés par le type de miel sélectionné. Peu sucré, nous pouvons proposer cette boisson légèrement alcoolisé (tel un cidre) en apéritif mais nous pourrions également imaginer des accords avec nos mets.

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    Artiste céramiste

    Seija

    J’ai sollicité Séverine pour la réalisation de plusieurs pièces pour le restaurant. Nous avons commencé par les tasses à espresso, que j’aime par leur design épuré. Nous avons travaillé sur de nouveaux coloris spécialement pour La Laiterie, dans des tons lactés et pastels. Nous avons poursuivi par des coupelles à pain, où Séverine a fait un travail exceptionnel sur les émaux, par cristallisation. Cela donne un résultat élégant, toute en transparence et en nuance de blanc correspondant parfaitement à notre univers.

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    Torréfacteur local

    Cafés Méo

    Nous avons choisi Méo pour la qualité de la relation client, des machines et cafés de spécialité qu’ils proposent. C'est un torréfacteur engagé qui défend et partage des valeurs éthiques et environnementales qui nous sont chères. Nous travaillons avec Méo sur la sélection de blend pour nos espresso afin de proposer une véritable expérience café à nos clients à la fin du repas.

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    Notre meunier artisanal en Flandre

    Moulin Steenmeulen

    Installé à Terdeghem au cœur des Flandres, cet ancien moulin à vent date de 1864 ! Il fonctionne comme à l’époque du père de Joseph Markey dont il a pris la suite à sa retraite en 2000. Son père Michel était déjà la quatrième génération de meuniers dans la famille. « Steen Meulen » signifie moulin de pierre en flamand ! Il en existe plusieurs dans le secteur mais celui-ci produit encore de la farine et de nouveau de l'huile depuis l’installation de nouvelles meules en 2007.

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    Les Pigeons de Steenvoorde, Famille Dequidt

    FLANDRE PIGEONNEAU

    Alex élève des pigeonneaux à Steenvoorde. Julien et Rémi ses fils l’accompagnent dans l’exploitation, c’est une histoire de famille et de génération en génération ! J’aime travailler le pigeon, un produit encore peu cuisiné dans les restaurants. Sa viande est tendre et très goûteuse. Le pigeon demande précision et rigueur dans sa cuisson ! Je le propose ici simplement cuit à l’étouffée dans une tourte avec un jus de pigeonneau bien réduit, accompagné d’une salade d’herbes et fleurs de Dries Delanote.

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    Volailles et Bœuf Simmental

    MONSIEUR LAURENT DUMONT

    Laurent et Sylvie élèvent des vaches laitières de race Simmental à Bellebrune près de Boulogne-sur-Mer. Ils ont été précurseurs dans l’élevage de la volaille de Licques et de la race Holstein bio. Ils sont très engagés dans les pratiques responsables de l’élevage.

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    Œufs du Boulonnais et Cochons Mangalitza

    VALENTIN et EMILIE DEBONNE

    Valentin et Emilie ont des troupeaux de brebis, chèvres et 20 vaches laitières près de Licques. Ils élèvent aussi des cochons mangalitza d’une qualité exceptionnelle et nous fournissent les œufs bio.

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    Notre producteur de crème et de fromages

    FAMILLE BEUN

    J’ai un coup de cœur pour cette famille qui nous fournit entre autres des fromages au lait cru d’une grande qualité avec passion pour son terroir et ses animaux. Installée à Sainte-Marie-Cappel, la famille propose notamment le Pavé de Cassel, un fromage du type Maroilles au lait cru, moins puissant et plus parfumé. Pour révéler toute sa saveur, je le prépare dans ces pains type bao à la vapeur, accompagnés d’une salade de chicorée avec une vinaigrette au raifort, au vinaigre de bière et à l’ail noir. J’ai réinterprété à ma façon la tradition culinaire locale du Maroilles trempé dans le café !

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    Les Fleurs, Aromates et Légumes du Maraîcher Dries Delanote

    LE MONDE DES MILLE COULEURS

    "J’ai très vite entendu parler de Dries à mon arrivée à Lille. Le magicien des légumes ! Cela fut une rencontre inoubliable lors de notre visite à la serre de Dries. Il m’a partagé sa vision de la nature, de la manière dont il cultive ses légumes, en leur laissant toute la liberté nécessaire à leur expression, pour qu’il révèle le meilleur. Son exploitation est une explosion de couleurs et de saveurs. Nous travaillons ses herbes aromatiques, fleurs et légumes à la Laiterie."

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    Les Plantes Sauvages du Maraîcher

    PHILIPPE LALLAU

    Philippe nous fournit des légumes bio ainsi que les fruits de sa cueillette comme les fleurs de cerisiers en saison. Tous les légumes sont cultivés avec amour et passion. Il aime valoriser des plantes sauvages méconnues et qui me permette d’apporter créativité et gourmandise à mes plats. Il est engagé dans une agriculture biologique sans aucun pesticide. La rhubarbe est ici sublimée dans un dessert en 2 assiettes : crème amande, mélisse et lin, compote rhubarbe et mélisse, rhubarbe pochée, nuage de chèvre frais de la Ferme Beun & tartelette à la crème d’amande, rhubarbe pochée à la mélisse, graines de lin caramélisées, sorbet 100% rhubarbe.

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    Notre producteur d’asperges

    Marc Deswarte

    A Ghyvelde, en Flandre, on retrouve un producteur d’asperges hors du commun ! Marc cultive des asperges des sables depuis 1977 en suivant le rythme de la nature, en intervenant au minimum pour préserver l’environnement. Au fil des ans, il se perfectionne pour atteindre une qualité de ses produits incomparable. Cela explique pourquoi La Laiterie, comme de nombreux chefs de la région, plébiscitent ses asperges. Nous préparons ici ses asperges blanches presque crues en tartelette fine, accompagnée d’un sabayon à la poudre de capucine et au jus d’asperge réduit pour ne rien perdre de ce produit d’exception !

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    Céréales Farines et Huiles

    FERME DUNELEET

    Située sur la côte près de Dunkerque, la famille Vanderhaeghe produit en agriculture biologique des céréales (blé, colza, lin…), légumineuses (lentilles vertes, quinoa…), farines (sarrasin, épeautre…) et huiles (cameline, tournesol…) à l’ancienne grâce à leur moulin. Ils valorisent des variétés anciennes souvent oubliées. Je travaille avec plusieurs produits de la ferme comme ces lentilles multicolores cuisinées en ragoût mijoté au jus de langoustines, accompagné de langoustines snackées et chorizo.

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    Notre boulanger bio

    Auguste et Ferdinand

    Auguste et Ferdinand sont littéralement nos voisins, à moins de 300 mètres de la Laiterie. Ils nous livrent chaque matin baguette de tradition et pain au levain naturel pour le service. J'aime leur engagement à proposer des pains de qualité, exclusivement bio, réalisés à base de levain naturel et de farines anciennes. Nous produisons aussi une partie de nos pains maison pour accompagner certains de nos plats, comme des focaccias ou des pains briochés ou feuilletés.

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    Notre cave

    Vignerons indépendants

    Nous avons la chance d’avoir une très belle cave voûtée authentique sous le restaurant. Cela nous permet de sélectionner les plus belles cuvées, auprès de vignerons en direct pour lequel nous avons un coup de coeur pour l’homme ou la femme derrière le domaine et pour ses vins. Nous proposons des accords mets & vins dans nos menus pour conseiller au mieux le client sur les meilleurs accords entre nos plats et notre carte des vins.

La Cantine Multivore

LE RIPAILLE

Souhaitant mettre en valeur le travail de nos artisans, producteurs et éleveurs locaux, nous privilégions au maximum les circuits courts pour garantir la qualité et la traçabilité de nos produits.