J’ai choisi la ferme de la famille Vanderhaeghe pour ses légumineuses (lentilles et flageolets par exemple) et ses céréales (sarrasin) ainsi que pour ses huiles de colza et de caméline qui remplace notre huile d’olive en cuisine. Située près de Dunkerque, la ferme produit en agriculture biologique à l’ancienne avec leur propre moulin. Ils valorisent des variétés anciennes souvent oubliées.

Depuis 1979, ce producteur cultive des asperges blanches des dunes exceptionnelles entre avril et juin et du maïs doux entre août et octobre C’est l’une des rares fermes aux alentours à proposer ces produits et j’aime les cuisiner au restaurant pour mettre en avant les plus beaux produits de notre terroir. La ferme est reprise par le fils, pour notre plus grand plaisir de pouvoir continuer à cuisiner ses produits. Marc cultive aussi une belle diversité de légumes qui nous permet de nous approvisionner au plus près du restaurant.

C’est un groupement de producteurs et éleveurs de la communauté urbaine de Dunkerque. Voici quelques-uns des nombreux savoir-faire que cette coopérative regroupe : produits laitiers, bières, pommes et jus, huiles, graines, légumes, viandes et charcuteries, gaufres flamandes, artisanat et vêtements ou articles en lin… C’est une grande aide pour moi pour le sourcing. J’ai ainsi déniché grâce à eux un élevage d’escargots et mon producteur de miel au plus près du restaurant. Je réalise ici un dessert à base du miel de cet apiculteur local : glace au fromage frais, sorbet miel, physalis frais, pollen et graines de tournesol.

On ne présente plus Dries Delanote, le maraîcher engagé qui partage sa vision de la culture sauvage avec les chefs à travers une sélection de légumes et de fleurs et aromates d’exception. Ses produits ont une saveur particulière, intense et concentrée, grâce à des méthodes de culture qui permettent aux plantes d’être plus résistantes, pleines de vie et donc de goût !

J’ai sélectionné ce boucher, labellisé “Artisan en Or” pour la qualité de sa viande. Nous souhaitons proposer des plats accessibles au plus grand nombre, tout en proposant des produits d’une grande qualité. Eric nous permet cela en proposant des morceaux méconnus comme le plat de côte ou les ribs de bœuf, bien plus accessible qu’une côte mais tout aussi savoureux !

A 23 ans, il a repris un verger familial datant des années 90 ! Des variétés anciennes étaient cultivées historiquement dans ce verger, c’est ce qu’a voulu faire perdurer le jeune agriculteur. Nous avons choisi son jus de pommes pour son goût rustique issu des meilleures variétés.

Nous travaillons depuis le début avec ce mareyeur installé au port de Boulogne, pour les poissons frais et les crustacés. Ils proposent exclusivement des espèces issues de pêche durable et, chose plus rare, des poissons Ikejime, une technique japonaise qui permet d’obtenir une chair à la texture parfaite et savoureuse. Cela permet de cuisiner le poisson cru comme dans cette recette de ceviche de bar, sauce leche de tigre fraise-framboise, friture d’algues et huile végétale.

En été, ce plat est devenu un incontournable ! Il est généreux et savoureux : le fish & chips artisanal 100% maison réalisé avec du poisson blanc issu de pêche locale et durable, et des frites taillées à la main et cuites dans les règles de l’art, dans deux bains d’huile comme il se doit ! Nous le servons avec une sauce spéciale de la maison dans l’esprit d’une sauce tartare mais à la sauce de Manon, twistée avec de la moutarde à l’ancienne et de la ciboulette chinoise !

Nous travaillons également avec une poissonnerie au cœur de Dunkerque qui nous permet de proposer des moules de chez nous (élevées à Zuydcoote) quand la plupart viennent de Belgique. L’offre de poissons est aussi très vaste avec des pêcheurs de petits bâteaux privilégiés.

Bienvenue dans le monde sombre et gothique de cette équipe de brasseurs insolites ! Ils proposent un univers très particulier et surtout des bières très bien faites ! Les recettes évoluent régulièrement, ils sont dans un processus d’innovation continue et leurs bières plaisent beaucoup à nos clients, belges comme français ! Ca n’est pas pour rien qu’on les compte parmi le top 10 des brasseurs à suivre en France !

Nous travaillons avec ces deux agents qui sélectionnent pour nous des vins complémentaires, que l’on ne retrouve pas partout ! J’aime le fait qu’ils fassent l’effort de composer des cartes différentes pour tous les établissements qu’ils suivent. Leur spécialité : les vins bio et naturels, représentatifs de l’ensemble du terroir français

Nous sourçons dans le local jusque pour nos verres, qui viennent d’une manufacture au Touquet. Ce jeune couple récupère les bouteilles usagées pour leur donner une seconde vie à travers des verres, vases, coquetiers et autres créations pour les restaurateurs et les particuliers ! Nous adorons le concept et l’esthétique de ces verres qui sont en accord parfait avec notre décor sobre et élégant.

Nous avons confié le mur de l’entrée du restaurant à une artiste exceptionnelle : Sophia Babari. Nous lui avons demandé de retranscrire l’univers de la Grande Marée, ce qu’elle a brillamment fait à travers ses illustrations tout en finesse ! Elle a aussi réalisé l’habillage de notre comptoir extérieur, de sortie aux beaux jours !