• Hareng doux, fenouil mariné et pommes de terres Ratte du Touquet, huile d’estragon et pickles d’oignon rouge •
PRÉPARATION : 30 minutes
CUISSON : 15 minutes
500 gr de pommes de terre Ratte du Touquet
1 pomme
1 bulbe de fenouil
1 botte d’estragon frais
½ botte d’aneth fraîche
1 citron bio ou non traité
1 oignon cébette
1 oignon rouge
50 gr de sucre blanc
100 gr de vinaigre blanc
200 gr d’eau
20 cL d’huile de colza
Fleur de sel et poivre du moulin
Les pickles d'oignons
Préparez les pickles d’oignons (idéalement la veille ou quelques heures avant). Retirez la peau de l’oignon, coupez-le en deux et retirez le cœur. Taillez de fines lanières d’oignon et mettez-les dans un bocal. Faites bouillir le sucre, le vinaigre et l’eau. Versez ce mélange brûlant sur l’oignon et laissez refroidir. Les pickles se gardent au réfrigérateur jusqu’à 3 semaines si vous n’utilisez pas tout dans la recette.
La Ratte du Touquet
Rincez les Ratte du Touquet à l’eau froide en les frottant à l’aide d’une petite brosse. Mettez-les (conservez la peau) dans une casserole d’eau froide avec une poignée de gros sel et faites bouillir, à ébullition, faites cuire les pommes de terre 15 minutes environ jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur. Si la pointe du couteau ressort sans résistance, elles sont cuites. Egouttez les pommes de terre et laissez-les refroidir.
Les filets de harengs
Coupez les filets de hareng en tronçons réguliers d’environ 2 cm de longueur. Réservez.
Le fenouil
Taillez le bulbe de fenouil en tranches très fines à l’aide d’une mandoline japonaise. Faites de même avec la pomme. Coupez les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur et ajoutez-les au mélange pomme-fenouil.
Assaisonnez avec l’huile d’estragon, l’oignon cébette ciselé finement, le zeste et le jus de citron.
L'huile d'estragon
Préparez l’huile d’estragon : mettez la botte d’estragon (garder quelques bruns pour le dressage) avec l’huile de colza dans le bol d’un blender, en ajoutant un peu de fleur de sel et de poivre du moulin. Mixez jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Le dressage
Dans une assiette de service, dressez la salade de pommes de terre et le fenouil mariné à l’estragon. Dressez les tronçons de hareng à côté et intercalez-les avec des pickles d’oignons rouges. Terminez par un filet d’huile d’estragon, un tour de poivre du moulin et quelques brins d’estragon et d’aneth ciselés.
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