Hareng doux, fenouil mariné et pommes de terres Ratte du Touquet, huile d’estragon et pickles d’oignon rouge   



PRÉPARATION : 30 minutes


CUISSON : 15 minutes


POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS :
250 gr de harengs doux

500 gr de pommes de terre Ratte du Touquet

1 pomme

1 bulbe de fenouil

1 botte d’estragon frais

½ botte d’aneth fraîche

1 citron bio ou non traité

1 oignon cébette

1 oignon rouge

50 gr de sucre blanc

100 gr de vinaigre blanc

200 gr d’eau

20 cL d’huile de colza

Fleur de sel et poivre du moulin


Les pickles d'oignons

Préparez les pickles d’oignons (idéalement la veille ou quelques heures avant). Retirez la peau de l’oignon, coupez-le en deux et retirez le cœur. Taillez de fines lanières d’oignon et mettez-les dans un bocal. Faites bouillir le sucre, le vinaigre et l’eau. Versez ce mélange brûlant sur l’oignon et laissez refroidir. Les pickles se gardent au réfrigérateur jusqu’à 3 semaines si vous n’utilisez pas tout dans la recette.


La Ratte du Touquet

Rincez les Ratte du Touquet à l’eau froide en les frottant à l’aide d’une petite brosse. Mettez-les (conservez la peau) dans une casserole d’eau froide avec une poignée de gros sel et faites bouillir, à ébullition, faites cuire les pommes de terre 15 minutes environ jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur. Si la pointe du couteau ressort sans résistance, elles sont cuites. Egouttez les pommes de terre et laissez-les refroidir.


Les filets de harengs

Coupez les filets de hareng en tronçons réguliers d’environ 2 cm de longueur. Réservez.


Le fenouil

Taillez le bulbe de fenouil en tranches très fines à l’aide d’une mandoline japonaise. Faites de même avec la pomme. Coupez les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur et ajoutez-les au mélange pomme-fenouil. 

Assaisonnez avec l’huile d’estragon, l’oignon cébette ciselé finement, le zeste et le jus de citron.


L'huile d'estragon

Préparez l’huile d’estragon : mettez la botte d’estragon (garder quelques bruns pour le dressage) avec l’huile de colza dans le bol d’un blender, en ajoutant un peu de fleur de sel et de poivre du moulin. Mixez jusqu’à obtenir une consistance lisse. 


Le dressage

Dans une assiette de service, dressez la salade de pommes de terre et le fenouil mariné à l’estragon. Dressez les tronçons de hareng à côté et intercalez-les avec des pickles d’oignons rouges. Terminez par un filet d’huile d’estragon, un tour de poivre du moulin et quelques brins d’estragon et d’aneth ciselés.

 

La pêche de la coquille Saint-Jacques est particulièrement encadrée en France


On la retrouve sur les étals de nos poissonniers de début octobre à fin avril. C’est une activité qui fait vivre de nombreux pêcheurs en Bretagne et dans le Pas-de-Calais, les deux littoraux de pêche principaux en France.

Les coquilles Saint-Jacques sont pêchées à l’aide de bateaux appelés “coquillards” équipés de dragues pour balayer les fonds marins et ainsi déterrer le précieux coquillage enfouis dans le sable. Une licence spéciale est délivrée à chaque bateau pêchant la coquille. Des quotas de pêche strictes et des calibrages minimaux (10 à 11 cm selon la zone de pêche) sont aussi imposés chaque année pour préserver la ressource.

Soyons attentifs à la saison dans notre consommation de coquillages ainsi qu’à leur provenance. Les poissonniers ont l’obligation d’afficher la dénomination scientifique en latin du produit (“Pecten Maximus” pour les noix de Saint-Jacques françaises), leur origine, leur mode de pêche ou d’élevage. Cela permet de vous guider dans vos choix.

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 Nos astuces pour sublimer vos noix de Saint-Jacques :

 

La coquille Saint-Jacques se déguste de multiples façons sans avoir à réaliser de recettes complexes.  

- Taillées en en carpaccio avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron,
- Snackées au naturel dans un beurre mousseux, juste 1 à 2 minutes de chaque côté pour les garder translucides à coeur,
- Poêlées en persillade (au beurre avec un mélange ail-persil haché)
- Accompagnées d’une béchamel et de petits légumes (champignons, carottes, céleri…), dressées dans la coquille puis gratinées au four.


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Ils sublimeront votre recette...

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JC David

Artisan fumeur

Du poisson, du sel, du feu. Voilà ce qui fait la base de ce savoir-faire ancestral et traditionnel qui se transmet de génération en génération au cœur de notre maison reprise par Philippe Fromantin.

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Valérie Delobal

Artiste céramiste

Légèreté, sobriété, délicatesse et douceur décrivent bien mes créations. Je ne travaille que des séries monochromes : bols, assiettes, timbales, saladiers, plats de service… je décline la gamme par coloris.

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