Mangue marinée au citron vert, gelée pamplemousse menthe et biscuit breton    



PRÉPARATION : 45 minutes


CUISSON : 10 minutes


REPOS : 3 heures (gelée à préparer la veille idéalement)


POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS :

2 mangues mûres à point

1 citron vert bio ou non traité

Huile d’olive vierge extra

Pour la gelée pamplemousse - menthe

250 mL de jus de pamplemousses bio ou non traités 

1 pamplemousse

1 gr d’agar-agar (1/1 CC)

½ botte de menthe

 

Pour le sablé breton :

1 jaune d’œuf

40 g de sucre en poudre

40 g de beurre salé mou

65 g de farine

1/2 sachet de levure

1 CC de coriandre en grains (moulue)

1 pincée de fleur de sel

 



La gelée pamplemousse - menthe 

(à réaliser 3 heures avant de dresser ou la veille)


Pressez les pamplemousses, faites bouillir le jus avec l’agar-agar en mélangeant bien à l’aide d’un petit fouet. Hors du feu ajoutez la menthe ciselée finement (conservez quelques feuilles pour le dressage). Coulez le jus de pamplemousse dans un plat de manière à avoir une épaisseur de 1 cm environ. Laissez prendre au frais au moins 3 heures. 

Prélevez les suprêmes du pamplemousse restant.

Pressez les pamplemousses, faites bouillir le jus avec l’agar-agar en mélangeant bien à l’aide d’un petit fouet. Hors du feu ajoutez la menthe ciselée finement (conservez quelques feuilles pour le dressage). Coulez le jus de pamplemousse dans un plat de manière à avoir une épaisseur de 1 cm environ. Laissez prendre au frais au moins 3 heures. 

Prélevez les suprêmes du pamplemousse restant.

Pressez les pamplemousses, faites bouillir le jus avec l’agar-agar en mélangeant bien à l’aide d’un petit fouet. Hors du feu ajoutez la menthe ciselée finement (conservez quelques feuilles pour le dressage). Coulez le jus de pamplemousse dans un plat de manière à avoir une épaisseur de 1 cm environ. Laissez prendre au frais au moins 3 heures. 

Prélevez les suprêmes du pamplemousse restant.

Pressez les pamplemousses, faites bouillir le jus avec l’agar-agar en mélangeant bien à l’aide d’un petit fouet. Hors du feu ajoutez la menthe ciselée finement (conservez quelques feuilles pour le dressage). Coulez le jus de pamplemousse dans un plat de manière à avoir une épaisseur de 1 cm environ. Laissez prendre au frais au moins 3 heures. 

Prélevez les suprêmes du pamplemousse restant.


Le sablé breton

Préchauffer le four à 175°C. 

Blanchissez ensemble les jaunes d’œuf et le sucre. Ajoutez le beurre bien mou et mélangez bien. Incorporez la farine, la levure et la fleur de sel. Étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 cm centimètre d'épaisseur. Laissez prendre au frais 30 minutes au moins. Retirez la première feuille de papier sulfurisé et enfournez 12 minutes.

Découpez à la sortie du four des disques de sablé de 8 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. 


La mangue

Epluchez les mangues.

Découpez la première mangue en brunoise (petits dés réguliers) et la seconde en fines tranches à l’aide d’un couteau à lame fine ou d’une mandoline japonaise.

Faites mariner les tranches et dés de mangue avec le zeste, le jus du citron vert et un filet d’huile d’olive.


LE DRESSAGE

Dressez les tranches fines de mangue dans le centre d’une assiette de service à la manière d’un carpaccio. Découpez le carpaccio à la taille du cercle utilisé pour le sablé breton.

Superposez le sablé breton sur le carpaccio et disposez la brunoise de mangue sur le sablé avec un peu de menthe ciselée.

Découpez des cubes de gelée au pamplemousse et dressez-les harmonieusement sur l’assiette. Terminez par les suprêmes de pamplemousse, un peu de coriandre moulue, de zeste de citron vert et un filet d’huile d’olive.

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La pêche de la coquille Saint-Jacques est particulièrement encadrée en France


On la retrouve sur les étals de nos poissonniers de début octobre à fin avril. C’est une activité qui fait vivre de nombreux pêcheurs en Bretagne et dans le Pas-de-Calais, les deux littoraux de pêche principaux en France.

Les coquilles Saint-Jacques sont pêchées à l’aide de bateaux appelés “coquillards” équipés de dragues pour balayer les fonds marins et ainsi déterrer le précieux coquillage enfouis dans le sable. Une licence spéciale est délivrée à chaque bateau pêchant la coquille. Des quotas de pêche strictes et des calibrages minimaux (10 à 11 cm selon la zone de pêche) sont aussi imposés chaque année pour préserver la ressource.

Soyons attentifs à la saison dans notre consommation de coquillages ainsi qu’à leur provenance. Les poissonniers ont l’obligation d’afficher la dénomination scientifique en latin du produit (“Pecten Maximus” pour les noix de Saint-Jacques françaises), leur origine, leur mode de pêche ou d’élevage. Cela permet de vous guider dans vos choix.

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 Nos astuces pour sublimer vos noix de Saint-Jacques :

 

La coquille Saint-Jacques se déguste de multiples façons sans avoir à réaliser de recettes complexes.  

- Taillées en en carpaccio avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron,
- Snackées au naturel dans un beurre mousseux, juste 1 à 2 minutes de chaque côté pour les garder translucides à coeur,
- Poêlées en persillade (au beurre avec un mélange ail-persil haché)
- Accompagnées d’une béchamel et de petits légumes (champignons, carottes, céleri…), dressées dans la coquille puis gratinées au four.


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Ils sublimeront votre recette...

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