• Mangue marinée au citron vert, gelée pamplemousse menthe et biscuit breton •
PRÉPARATION : 45 minutes
CUISSON : 10 minutes
REPOS : 3 heures (gelée à préparer la veille idéalement)
2 mangues mûres à point
1 citron vert bio ou non traité
Huile d’olive vierge extra
Pour la gelée pamplemousse - menthe
250 mL de jus de pamplemousses bio ou non traités
1 pamplemousse
1 gr d’agar-agar (1/1 CC)
½ botte de menthe
Pour le sablé breton :
1 jaune d’œuf
40 g de sucre en poudre
40 g de beurre salé mou
65 g de farine
1/2 sachet de levure
1 CC de coriandre en grains (moulue)
1 pincée de fleur de sel
La gelée pamplemousse - menthe
(à réaliser 3 heures avant de dresser ou la veille)
Pressez les pamplemousses, faites bouillir le jus avec l’agar-agar en mélangeant bien à l’aide d’un petit fouet. Hors du feu ajoutez la menthe ciselée finement (conservez quelques feuilles pour le dressage). Coulez le jus de pamplemousse dans un plat de manière à avoir une épaisseur de 1 cm environ. Laissez prendre au frais au moins 3 heures.
Prélevez les suprêmes du pamplemousse restant.
Pressez les pamplemousses, faites bouillir le jus avec l’agar-agar en mélangeant bien à l’aide d’un petit fouet. Hors du feu ajoutez la menthe ciselée finement (conservez quelques feuilles pour le dressage). Coulez le jus de pamplemousse dans un plat de manière à avoir une épaisseur de 1 cm environ. Laissez prendre au frais au moins 3 heures.
Prélevez les suprêmes du pamplemousse restant.
Pressez les pamplemousses, faites bouillir le jus avec l’agar-agar en mélangeant bien à l’aide d’un petit fouet. Hors du feu ajoutez la menthe ciselée finement (conservez quelques feuilles pour le dressage). Coulez le jus de pamplemousse dans un plat de manière à avoir une épaisseur de 1 cm environ. Laissez prendre au frais au moins 3 heures.
Prélevez les suprêmes du pamplemousse restant.
Pressez les pamplemousses, faites bouillir le jus avec l’agar-agar en mélangeant bien à l’aide d’un petit fouet. Hors du feu ajoutez la menthe ciselée finement (conservez quelques feuilles pour le dressage). Coulez le jus de pamplemousse dans un plat de manière à avoir une épaisseur de 1 cm environ. Laissez prendre au frais au moins 3 heures.
Prélevez les suprêmes du pamplemousse restant.
Le sablé breton
Préchauffer le four à 175°C.
Blanchissez ensemble les jaunes d’œuf et le sucre. Ajoutez le beurre bien mou et mélangez bien. Incorporez la farine, la levure et la fleur de sel. Étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 1 cm centimètre d'épaisseur. Laissez prendre au frais 30 minutes au moins. Retirez la première feuille de papier sulfurisé et enfournez 12 minutes.
Découpez à la sortie du four des disques de sablé de 8 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
La mangue
Epluchez les mangues.
Découpez la première mangue en brunoise (petits dés réguliers) et la seconde en fines tranches à l’aide d’un couteau à lame fine ou d’une mandoline japonaise.
Faites mariner les tranches et dés de mangue avec le zeste, le jus du citron vert et un filet d’huile d’olive.
LE DRESSAGE
Dressez les tranches fines de mangue dans le centre d’une assiette de service à la manière d’un carpaccio. Découpez le carpaccio à la taille du cercle utilisé pour le sablé breton.
Superposez le sablé breton sur le carpaccio et disposez la brunoise de mangue sur le sablé avec un peu de menthe ciselée.
Découpez des cubes de gelée au pamplemousse et dressez-les harmonieusement sur l’assiette. Terminez par les suprêmes de pamplemousse, un peu de coriandre moulue, de zeste de citron vert et un filet d’huile d’olive.
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