SAINT-JACQUES DE BOULOGNE RÔTIES

LÉGUMES RACINES GLACÉS ET BEURRE NOISETTE POIVRE DE SICHUAN

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PRÉPARATION : 40 minutes


CUISSON : 15 minutes


POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS :
Un mélange de légumes racines de votre choix, environ 800 gr :
- 2 carottes couleurs variées : jaunes, rouges, pourpres…
- 1 rutabaga
- 1 navet boule d’or
- 12 noix de St Jacques
- 1 clémentine bio ou non traitée
- 1 orange bio ou non traitée
- 140 gr de beurre demi-sel
- Poivre de Sichuan rouge (connu pour ses arômes citronnés) ou de Timut (arôme de pamplemousse)
- Fleur de sel
- Poivre du moulin

Voici d’autres exemples de légumes racines que vous pouvez retrouver chez votre primeur en cette saison hivernale : racines de persil tubéreux, topinambours, betteraves jaunes et rouges...

LES PRODUITS SUBLIMÉS

Coquilles Saint-Jacques de Martin, Le Meilleur de la Mer, entreprise familiale de plus de 50 ans d’expérience dans les produits de la mer et d’eau douce.

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Plat dressé dans une création de Valérie Delobal, artiste céramiste à Steenwerck.
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ÉTAPE 1
Epluchez l’ensemble des légumes et taillez-les en biseau de taille régulière afin de permettre une cuisson homogène.
Pour glacer vos légumes, mettez-les dans un sautoir avec 40 gr de beurre taillé en dés et un fond d’eau. Assaisonnez avec du sel et du poivre du moulin.
Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé taillée en cercle à la dimension de votre sautoir et faites cuire à feu doux pendant environ 10 minutes.
Ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson si les légumes commencent à accrocher.
Retirez les légumes du feu alors qu’il reste encore un peu de liquide, les légumes doivent être tendres mais encore fermes.
Enrobez les légumes avec ce liquide de cuisson restant.
Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

ÉTAPE 2
Faites revenir 80 gr de beurre à feu moyen avec le poivre de Sichuan ou Timut jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et prenne une belle couleur noisette.
Retirez le beurre du feu, attention à ne pas trop le faire chauffer car il continuera de cuire en dehors du feu et risquerait de brûler.
Ajouter le zeste de clémentine et d’orange.

ÉTAPE 3
Faites fondre 20 gr de beurre dans une poêle anti-adhésive.
Poêlez les noix de St Jacques dans ce beurre mousseux pas plus de 2 minutes de chaque côté, les noix doivent rester translucides à coeur !
Arrosez avec le beurre mousseux pendant la cuisson pour leur donner une belle couleur dorée.
Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre du moulin.

ÉTAPE 4
Dressez les noix de St Jacques au centre d’une assiette.
Ajoutez vos légumes glacés harmonieusement autour des noix.
Réchauffez doucement votre beurre noisette avant d’arroser vos noix de St Jacques.
Terminez par un tour de poivre du moulin.