POTIMARRON RÔTI, TUILE MIMOLETTE ET SÉSAME, CRÈME FOUETTÉE À LA BADIANE   




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PRÉPARATION : 45 minutes


CUISSON : 15 minutes


REPOS : 1 nuit


POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS :

1 potimarron

20 gr de cassonade

200 gr de mimolette vieille râpée

20 cL de crème entière liquide

3 étoiles de badiane (anis étoilé)

30 gr de graines de sésame blanc torréfié

1/2 botte d’aneth

Fleur de sel

Poivre du moulin



LA VEILLE

Faites chauffer la crème liquide sur feu doux avec les étoiles de badiane et un peu de poivre.

Une fois la crème fumante, avant l’ébullition, débarrassez et réservez dans un contenant hermétique une nuit au réfrigérateur (en laissant infuser la badiane).


LE POTIMARRON ROTI

Épluchez le potimarron à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Videz le potimarron de ses graines (faites-les  rôtir 10 minutes au four à 180°C avec un peu d’huile d’olive, du sel et des épices pour un apéritif sain et gourmand). 

Coupez ensuite le potimarron en brunoise (petits dés réguliers). 

Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle et saisissez les dés de potimarron à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Saupoudrez avec 20 gr de sucre cassonade pour finir de caraméliser les dés de potimarron.


LA TUILE MIMOLETTE ET SÉSAME


Faites préchauffer votre four à 200°C. 

Mélanger la mimolette râpée et les graines de sésame préalablement torréfiées. Ajoutez un peu de poivre du moulin.

Étaler le mélange mimolette et sésame sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou d’une toile anti-adhésive.

Enfournez pour 3 à 4 minutes le temps que le fromage fonde et dore légèrement. 

Retirez du four et attendez que la tuile durcisse avant de découper 4 cercles à l’aide d’un emporte-pièce métallique.


LA CRÈME FOUETTÉE À LA BADIANE

Fouettez la crème liquide infusée à la badiane à l’aide d’un batteur électrique. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel à la fin. 

Réservez la crème fouettée dans une poche pâtissière pour faciliter le dressage.


LE DRESSAGE

Dressez la brunoise de potimarron caramélisée dans le fond d’une assiette creuse à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Tassez bien pour ensuite décercler plus facilement.

Dressez la crème fouettée harmonieusement à l’aide de la poche pâtissière sur le potimarron. Ajoutez la tuile mimolette sésame sur la crème.

 

La pêche de la coquille Saint-Jacques est particulièrement encadrée en France


On la retrouve sur les étals de nos poissonniers de début octobre à fin avril. C’est une activité qui fait vivre de nombreux pêcheurs en Bretagne et dans le Pas-de-Calais, les deux littoraux de pêche principaux en France.

Les coquilles Saint-Jacques sont pêchées à l’aide de bateaux appelés “coquillards” équipés de dragues pour balayer les fonds marins et ainsi déterrer le précieux coquillage enfouis dans le sable. Une licence spéciale est délivrée à chaque bateau pêchant la coquille. Des quotas de pêche strictes et des calibrages minimaux (10 à 11 cm selon la zone de pêche) sont aussi imposés chaque année pour préserver la ressource.

Soyons attentifs à la saison dans notre consommation de coquillages ainsi qu’à leur provenance. Les poissonniers ont l’obligation d’afficher la dénomination scientifique en latin du produit (“Pecten Maximus” pour les noix de Saint-Jacques françaises), leur origine, leur mode de pêche ou d’élevage. Cela permet de vous guider dans vos choix.

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 Nos astuces pour sublimer vos noix de Saint-Jacques :

 

La coquille Saint-Jacques se déguste de multiples façons sans avoir à réaliser de recettes complexes.  

- Taillées en en carpaccio avec un filet d’huile d’olive et un jus de citron,
- Snackées au naturel dans un beurre mousseux, juste 1 à 2 minutes de chaque côté pour les garder translucides à coeur,
- Poêlées en persillade (au beurre avec un mélange ail-persil haché)
- Accompagnées d’une béchamel et de petits légumes (champignons, carottes, céleri…), dressées dans la coquille puis gratinées au four.


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Ils sublimeront votre recette...

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Fromages Philippe Olivier

Affineur de fromages

Issu d'une famille d'affineurs de fromages depuis 1907, je prends la suite de mon père pour vous dénicher ce qu'il y a de meilleur chez les petits producteurs respectueux des traditions et de la nature. 

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Albane Trollé

Artisan céramiste

Les chefs sont de plus en plus sensibles à valoriser le travail des artisans locaux, plus seulement pour les produits qu’ils travaillent en cuisine. Leur vaisselle, l’art de la table en général, contribue à l’identité de leur restaurant.

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Fromages Philippe Olivier

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