Cette saurisserie artisanale est née en 1972 à Roubaix de la collaboration entre un restaurateur-traiteur et un poissonnier. Nos maisons étaient donc vouées à travailler ensemble ! L’atelier de fumage est maintenant installé à Roncq, proche de Lille. Thalassa sale et fume de manière traditionnelle le saumon, la truite (origine Hauts-de-France), le thon, le flétan et même le canard. Le choix des matières premières, notamment pour le saumon, est essentiel pour cet artisan afin d’assurer la qualité de ses produits. Les poissons arrivent frais et entiers en direct d’Ecosse, de Norvège ou d’Irlande. Les filets sont ensuite levés, désarrêtés et salés à la main au sel sec et aux épices, sans aucun ajout d’eau. Cela permet d’obtenir une chair ferme à la texture parfaite. Le saumon est ensuite délicatement fumé au bois de hêtre et surtout à basse température, pas plus de 24 degrés. Cela demande donc du temps pour réaliser ce produit d’exception. Enfin, la particularité de Thalassa est de laisser maturer les poissons entre 5 et 10 jours afin de laisser les arômes fumés se développer, parfumer la chair et ainsi concentrer les goûts.

Nous avons sélectionné le jambon Pavé d’Ascq de l’entreprise Meplon, charcutier artisanal depuis 1977. Cette entreprise, restée familiale malgré son développement, est spécialisée dans la confection de jambons blancs artisanaux avec la particularité de travailler des produits frais qui restent entiers pendant tout le processus de fabrication, gage de qualité du produit fini. Le Pavé d’Ascq est le produit signature de la maison ! La Maison Meplon a développé une charte qualité avec entre autres des critères rigoureux sur la sélection de viande issue d’élevages de la région, des indicateurs de traçabilité et un travail sur les recettes pour proposer des produits plus sains (suppression des additifs, limitation des conservateurs, absence d'exhausteur de goût…).

Sébastien est la 4ème génération de maraîchers sur l’exploitation de Lesquin ! Lui et ses 2 frères cultivent, de manière raisonnée, 8 hectares de terres, principalement des variétés de légumes de plein champs (salades, concombres, pommes de terres, carottes, betteraves…) Nous avons sélectionné leurs salades et leurs concombres pour nos recettes. La fraîcheur de ses produits et la proximité de son exploitation sont des gages de qualité. Les concombres sont élevés dans des serres en pleine terre. Les variétés de salades sont nombreuses et nous permettent de varier nos plats ! Respectueux de l’environnement, Sébastien laisse reposer reposer ses sols en y plantant des jachères quelques mois entre deux récoltes. Cela permet d’enrichir la terre en lui apportant de la matière organique et de favoriser la biodiversité sur l’exploitation !

Situés à Mons-En-Pévèle, à quelques kilomètres de Lille, Les Moulins Waast sont issus d’un savoir-faire de meunier transmis de génération en génération. Nous utilisons leur farine de blé pour la confection des pains focaccia pour Lecocq Déj mais aussi pour nos pâtisseries fines où toutes les pâtes sont faites maison par nos chefs pâtissiers. Minotier depuis 125 ans, les Moulins Waast sélectionnent plus de 20 variétés de céréales de qualité auprès d’exploitations dans toute la France en fonction de leur spécialité de production : sarrasin (Nord de la Loire et de la Seine), gruau rouge, maïs, riz de Camargue, châtaigne…Blé et orge proviennent principalement de la Picardie et du Nord-Pas-De-Calais. Grâce à 7 ateliers différents en fonction du grain, les Moulins Waast allient tradition et modernité pour produire des farines afin de répondre à la demande de tous les artisans, pâtissiers, cuisiniers, boulangers, traiteurs ... Nous retiendrons l’expression d’Emile Waast, 4ème génération de meuniers, qui gère aujourd’hui avec ses deux fils les Moulins Waast : “Meunier du Ch’Nord, ton moulin va très fort !” en référence à la comptine bien connue ! Les Moulins Waast ne dorment jamais !

Georges-Eric a installé sa ferme en 2008 dans la campagne lilloise, à Marcq-En-Baroeul plus exactement, pour y produire des légumes et des céréales et légumineuses que l’on ne s’attend pas à retrouver habituellement dans notre région : les lentilles et, plus surprenant encore, le quinoa ! Il a souhaité testé la production de cultures absentes de la région jusqu’à présent. L’exploitation de 27 hectares accueille des cultures maraîchères, produits cultivés à l’origine à la ferme (carottes, betteraves, patates douces, brocolis entre autres) et maintenant plus de 20 espèces différentes de légumineuses et céréales. Georges-Eric aime se lancer des défis pour proposer sans cesse de nouvelles offres à ses clients. Après le quinoa blanc, les lentilles vertes, les lentilles beluga, le sarrasin, voici les dernières cultures en date : pois chiche, épeautre, lin, maïs à pop-corn … Il répond ainsi à la tendance grandissante de consommation de plus de protéines végétales, notamment pour les épiceries vrac de la métropole. Nous proposons par exemple ses produits dans nos poke bowls aux lentilles et au quinoa.