Victoire et Gauthier se sont lancés dans l’aventure de créer des verres à partir de bouteilles de vin recyclées, c’était d’abord pour leurs amis ! Ils récupèrent les bouteilles des restos, les coupent grâce à un système, encore très artisanal, de choc thermique du verre ! Puis, la demande s’intensifie et ils décident de se former auprès de professionnels du verre en Normandie et en Picardie avant de créer Q de Bouteille à Cucq un an plus tard. L’idée est de prolonger la vie des bouteilles qui ont été le témoin d’instants souvent joyeux partagés autour d’une table.

Alex Dequidt est mon petit cousin, c’est encore une histoire de famille ! Il élève des pigeonneaux à Steenvoorde au coeur des Flandres. Julien et Rémi ses fils l’accompagnent. J’aime travailler le pigeon, pour sa viande tendre, fine et très goûteuse. Je propose ici un pigeonneau rôti au feu de bois accompagné de céleri rave parfumé au foin. Je finalise mon jus de pigeonneau avec un thé infusé à la peau de céleri.

Bertrand et Louise sont installés à Bailleul et produisent des légumes, plantes aromatiques bio, cultivent blé et luzerne pour reposer les sols et un petit verger. Je propose ici le chou-fleur cru et cuit, avec un tartare de chou romanesco au persil plat et câpres de sureau sauvage (qui naît après la fleur et disparaît avec la baie de sureau). J’adore travailler les légumes, c’est un terrain de jeu et de créativité incroyable ! Nous utilisons la peau, les graines, nous pouvons les cuire au feu de bois, les fermenter, les sécher, etc…

Dries est tout simplement une leçon de vie. Il nous réapprend à regarder la nature, à prendre le temps de voir pousser les légumes, à prendre le temps de les récolter au bon moment pour en faire ressortir leur vraie saveur, et à accepter que les légumes ne soient pas parfaits ! Je prépare ici un rouleau de betterave, assorti de St Jacques du Dunkerquois et de feuilles de capucine récoltées par Dries.

Je fais confiance à Charles-Henri Terrier installé à Meteren. C’est un passionné, friand de rencontres avec les éleveurs, les chefs et ses clients. L’essentiel pour lui est la transparence dans la provenance de ses produits. Il s’est aussi spécialisé dans la maturation des viandes. Je travaille ici un magret de canard de la ferme Dewevre (La Mère Miche) installée à Nieurelet. Je le cuisine en tataki, mariné dans une sauce soja maison à base de champignons shiitaké et infusée à la chicorée.

Je travaille entre autres avec Jurgen pour les champignons, notamment pour les pleurotes. Jurgen travaille aussi sur la création de produits réalisés à partir de champignons pour proposer des alternatives, saines et goûteuses, aux protéines animales. Je m’entoure d’autres cueilleurs et producteurs comme Anastasia et la Ferme de l’Aubépine à Berthen pour les shiitakés ou encore les “poules des bois”, un champignon rare dont la saveur rappelle celle des macaronis au fromage !

Pour tous mes produits laitiers, je m’approvisionne auprès de Benoît et Céline, producteurs de lait bio dans le Hameau de Sec Bois au Vieux Berquin entre Hazebrouck et Bailleul : beurre, crème, lait, yaourts … Tous leurs produits sont réalisés de manière artisanale, sans additif, de vrais produits fermiers ! A partir des produits de Benoit, je m’amuse à créer des beurres parfumés comme le beurre au vinaigre de bière et malt torréfié.

Violaine a créé le premier élevage de brebis en bio dans les Flandres, à Méteren, près de Bailleul. Elle n’est pas issue du monde agricole mais s’est formée pendant plus de 10 ans au sein d'élevages ovins laitiers, dans les Alpes notamment. Elle a ramené son savoir-faire dans sa région d’origine pour lancer cet élevage après une formation en agriculture bio. Elle propose une tomme réalisée à partir du lait de ses brebis et du lait des vaches de Benoît Morel, éleveur à Sec Bois. Sa tomme est parfaitement affinée pour une pâte tendre et très aromatique !

Je fabrique mon pain à partir de la farine de Stéphanie, à la tête de la Ferme du Duneleet. Je prépare des pains au levain de seigle naturel, de farine de seigle, de froment ou de petit épeautre et de sel. Je pratique une fermentation longue et n’utilise aucune levure chimique additionnelle. Je laisse la nature faire ! Je travaille aussi d’autres produits de la ferme de Stéphanie comme les lentilles Beluga, les semences de riz, des graines (quinoa, lin, …), ses huiles végétales de première pression à froid (cameline, colza, tournesol …).

J'aime choisir des vins me permettant de réaliser des accords avec les mets du restaurant. Le plat sublime le vin et inversement, c'est faire honneur au travail des vignerons. Je travaille en direct avec les producteurs mais aussi avec Jean-Baptiste et Charles-Edouard depuis plusieurs années pour une partie de ma sélection. Je leur fais confiance pour leurs trouvailles en vins bio, naturels et vinifiés dans le respect de la terre par les vignerons engagés.

Nous travaillons avec beaucoup de vignerons en direct, dont l’emblématique Claude Courtois ! Cela fait déjà 10 ans que nous travaillons avec le vignoble qu’il mène maintenant avec ses fils. Ils sont installés en Sologne, dans la Loire, et exploitent 13 hectares de vignes, le Domaine “Les Cailloux du Paradis”. Ils y vignifient des vins naturels et vivants ! Certains le surnomment “L’Ours” mais c’est avant tout un “paysan-vigneron” comme il aime lui-même le dire, passionné, engagé et attachant !

Je suis un grand amateur de vins du Jura ! Il faut savoir les associer aux bons plats pour leur faire honneur. Je propose la cuvée “Fleur de Savagnin” 2011 du Domaine de la Tournelle situé à Arbois, un vin de caractère avec une belle minéralité. C’est un savagnin ouillé, qui n’a pas été oxydé, comme c’est le cas pour la réalisation du fameux Vin Jaune. Je le sers avec des salsifis déshydratés, des St Jacques du Dunkerquois snackées et leur corail séché et fumé au feu de bois.

Peter Vandamme, professeur de métier, est venu manger à L’Auberge pour me présenter son vin nature ! J’ai goûté et depuis son vin est à ma carte ! Son domaine baptisé Klein Rijselhoek, “le petit coin de Lille” en Flamand, ne fait pas plus d’un hectare et est situé dans la région du Heuvelland en Belgique. Je propose sa cuvée rouge, un assemblage de Cabernet et Régent qui donne un “vin de copains” léger et épicé à la fois !

Cette brasserie est une maison familiale des Flandres ! C’est une équipe de 5 personnes qui brassent de manière artisanale, en prenant le temps qu’il faut, à partir d’ingrédients de première qualité. Le Brassin d’Hiver est une recette traditionnelle de bière ambrée vieillie 2 mois en fût de chêne, subtilement épicée et réalisée à partir de 6 variétés de malts qui lui apportent toute sa complexité.

Mon histoire avec Dries est d’abord une vraie amitié. Nous attendons toujours avec impatience ses livraisons, c’est toujours la surprise de savoir ce que la nature lui a offert ! Nous nous adaptons chaque semaine et créons des menus pour faire honneur à ses produits. Pour remplacer les habituels sodas, je propose au restaurant un kéfir de pommes maison, réalisé à partir d’un jus de pommes produit à Voormezele (entre Ypres et la frontière belge) à partir des pommes invendues de Dries !

Je suis attaché aux produits de mon terroir du Nord, la chicorée fait partie de l’histoire de la région. Ce n’est pas seulement une boisson emblématique du Nord pour remplacer le café du matin ! C’est aussi un merveilleux condiment qui vient donner du relief aux ingrédients auxquels on l’associe avec son petit goût de noisette et de caramel. Elle est un réel exhausteur de goût naturel. Je l’utilise, sous forme liquide ou soluble, autant dans mes desserts que dans mes plats salés.

Xavier Helsmoortel, calaisien, est venu me voir il y a quelques années en me parlant de son pari fou de récolter de la fleur de sel sur la Côte d’Opale ! Il m’a demandé si je le soutenais dans son projet : un grand “oui” bien sûr ! Il a d’abord créé un bassin sous un hangar, descendait en tracteur à la plage du Cap Gris Nez pour collecter l’eau de mer et la faire sécher au vent pour en extraire la précieuse fleur de sel. Il a maintenant investi dans de vrais marais salants pour développer sa production. Il reste le seul producteur de sel des Hauts-de-France !

C’est une coutellerie familiale de plus d’un siècle située à Sollingen en Allemagne. Ils se sont inspirés des couteaux autrefois conçus pour les bergers belges pour gratter les sabots de leurs brebis. C’est Dries, mon ami et maraîcher, qui m’a fait découvrir cette maison et son savoir-faire. Nous avons co-créé avec la maison Herder les couteaux de table du Bloempot de manière à les rendre plus légers, maniables et avec une lame rétractable. Leur lame en acier inoxydable tranchante est parfaite pour la découpe de la viande notamment.

Nous avons fait beaucoup par nous-mêmes lors de la rénovation du Bloempot, avec les moyens du bord et selon nos inspirations. Nous voulions un lieu avec une histoire en gardant le côté brut de l’ancienne menuiserie. Pour le sol et le plateau des tables, nous avons récupéré du plancher de wagon de la SNCF ! C’est un copain qui a soudé des pieds en acier pour en faire les actuelles tables du restaurant ! Nous avons aussi ajouté quelques clins d'oeil à la déco, ces deux figurines nous représentent bien !