HOUMOUS DE HARICOTS COCO, PICKLES DE RADIS ET DE BROCOLIS  



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PRÉPARATION : 20 minutes


POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS :

1 conserve de haricots coco ou haricots blancs

1 citron bio ou non traité

1 radis red meat ou radis noir

1 petit chou brocolis

1 petite gousse d’ail hachée

100 gr de sucre

200 gr de vinaigre

400 gr d’eau

Piment d’Espelette

Graines de sésame ou gomasio (mélange de sésame grillé et de sel)

Huile d’olive vierge extra

Epices de votre choix : badiane, cardamome, poivre noir...

Fleur de sel et poivre du moulin


LE HOUMOUS DE HARICOTS COCO

Rincez et égouttez les haricots coco. Mixez les haricots à l’aide d’un blender avec un peu d’eau, un jus de citron, la moitié du citron en zeste, l’ail haché et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra. Salez et poivrez. Vous pouvez ajouter les épices de votre choix pour relever le houmous (harissa, cumin, ras el hanout …).


LES PICKLES DE LÉGUMES

Faire bouillir le sucre, le vinaigre et l’eau.
Rincez les légumes. Taillez les bouquets de brocolis et taillez le radis en tranches fines à l’aide d’une mandoline japonaise.
Mettez les légumes dans un pot en verre (type Le Parfait) que vous pourrez utiliser pour la conservation. Ajoutez les épices aux légumes et recouvrir du mélange encore chaud sucre/vinaigre/eau. Laissez refroidir, refermez le bocal et conservez au réfrigérateur. Les légumes peuvent ainsi se conserver 2 à 3 semaines au réfrigérateur.


LE DRESSAGE


Dressez le houmous dans un bol de service, saupoudrez de gomasio ou de graines de sésame grillées et de piment d’Espelette. Dressez quelques pickles sur le houmous et terminez par un filet d’huile d’olive. A déguster en apéritif avec des gressins, des crudités ou du pain grillé.


Astuce

Les pickles : une technique de conservation à l’ancienne remise au goût du jour 


Les pickles reviennent sur nos tables depuis quelques années. Les chefs aiment les associer à leurs recettes pour apporter une touche d’acidité et relever leurs plats.

Les pickles, outre leur intérêt gustatif, sont d’abord une bonne technique de conservation des légumes. La recette traditionnelle des pickles contient avant tout du vinaigre, un agent de conservation bien connu. Ce procédé consiste à immerger les aliments dans un mélange à base de vinaigre, d’eau et de sel ou de sucre. Cela n’implique pas de fermentation (autre procédé de conservation ancestral) contrairement à une immersion dans une saumure d’eau et de sel. Parfois, les légumes sont d’abord fermentés en saumure pour préserver leurs vertus nutritionnelles et faciliter leur digestion, avant d’être transformés en pickles.

 



Voici quelques produits qui se prêtent bien à cette recette (des légumes fermes plutôt) :
Carottes
Concombres et cornichons
Choux (brocolis, chou-fleur, romanesco, chou blanc et rouge…)
Courgettes
Oignons
Patates douces
Radis de toutes variétés
Céleri branche
Navets
Champignons …

Il est également possible de transformer des fruits en pickles pour apporter une touche d’originalité à vos desserts ou à des plats salés à base de viande blanche ou de poisson :
Pommes et poires
Melons
Pêches et abricots
Prunes
Raisins …

Les pickles sont une très bonne astuce pour donner du relief à vos plats, même au quotidien !

Les pickles sont une très bonne astuce pour donner du relief à vos plats, même au quotidien !

Les pickles auraient des origines anglaises et indiennes où ils sont souvent associés à des épices, mais sont aussi utilisés depuis la nuit des temps en Corée comme dans la recette traditionnelle du kimchi (chou fermenté et pimenté).
Aujourd’hui on les retrouve largement sur nos tables : tartines, sandwich, sur une planche de charcuteries et fromages à l’apéritif, bowl de crudités … ils apportent croquant et saveurs à nos assiettes.

Ils sublimeront votre recette...

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Valérie Delobal

Artiste céramiste

Légèreté, sobriété, délicatesse et douceur décrivent bien mes créations. Je ne travaille que des séries monochromes : bols, assiettes, timbales, saladiers, plats de service… je décline la gamme par coloris. 

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