FREEKEH RÔTI

TOPINAMBOURS GLACÉS AU MIEL, AMANDES ET FAISSELLE PARFUMÉE À L’ORANGE

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PRÉPARATION : 30 minutes


CUISSON : 15 minutes


POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS :
- 250 gr de freekeh (variété de blé dur cueilli avant maturité, d’où son surnom de “blé vert”)
- 1 petit oignon
- 1 échalote
- 250 ml de bouillon de volaille
- 400 gr de topinambours
- 40 gr de beurre demi-sel
- 200 gr de faisselle
- ½ botte de menthe
- 2 cs de miel
- 1 citron bio ou non traité
- 1 orange bio ou non traitée
- 150 gr d’amandes complètes
- Huile d’olive vierge extra
- Huile de noisette
- Fleur de sel
- Poivre du moulin

LES PRODUITS SUBLIMÉS

Freekeh à retrouvez chez Les Épicentriques, dénicheur de saveurs.

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Plat dressé dans une création de Albane Trollé, artiste céramiste à Lille.
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ÉTAPE 1

Faites revenir l’oignon émincé dans 20 gr de beurre et 2 cs d’huile d’olive.
Ajoutez le freekeh et faites revenir deux minutes pour torréfier les céréales.
Ajoutez le bouillon de volaille et faites cuire à feu doux environ 5 minutes le temps que le freekeh ait absorbé tout le bouillon. Ajoutez un peu d’eau si le freekeh accroche avant la fin de la cuisson.
Assaisonnez avec un peu de fleur de sel et du poivre du moulin.
Attention à ne pas trop saler cette préparation, le bouillon de volaille est souvent salé.


Astuce : réalisez votre bouillon de volaille vous-même avec les os du poulet rôti du dimanche ! Ajoutez à votre carcasse de poulet deux carottes, un vert de poireau, un oignon, une tige de céleri branche, une feuille de laurier et une branche de thym. Poivrez et salez légèrement.
Mouillez avec de l’eau à hauteur des os et des légumes et laisser mijoter 1 heure au moins. Filtrer le bouillon de volaille avant de l’utiliser.
Vous pouvez congeler ce bouillon maison pour de futures utilisations tout au long de l’année : soupes, cuisson des pâtes, risotto, légumes à l’étouffée ...


ÉTAPE 2
Epluchez les topinambours et taillez-les en quartiers réguliers.
Faites fondre le reste du beurre avec un peu d’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir les topinambours à feu vif.
Ajoutez le miel, un peu de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.
Baissez le feu, ajoutez un peu d’eau dans le fond de la poêle et faites cuire les topinambours environ 10 minutes en enrobant régulièrement avec le miel. Les topinambours doivent être tendres mais rester légèrement fermes.

ÉTAPE 3
Mélangez dans un bol la faisselle avec le zeste de l’orange, de la fleur de sel et du poivre. Ajoutez un filet d’huile d’olive.

ÉTAPE 4
Émincez grossièrement les amandes et faites-les torréfier à sec dans une poêle anti-adhésive pendant 2 minutes le temps qu’elles soient légèrement grillées.
Salez et poivrez.
Ciselez finement la menthe et l’échalote.

ÉTAPE 5
Dressez le freekeh rôti dans un saladier de service.
Ajoutez les quartiers de topinambours ainsi que les amandes torréfiées.
Ajoutez la menthe et l’échalote ciselées ainsi que le zeste d’un demi citron.
Terminez par un filet d’huile de noisette.
Servez avec le bol de faisselle en accompagnement.

Vous pouvez servir ce plat complet avec une salade de jeunes pousses assaisonnées d’un filet d’huile de noisette et d’un trait de vinaigre de cidre.