Artisan-fromager
La mozzarella de la Bottega
L’histoire de cette mozzarella 100% des Hauts-de-France est partie du rêve un peu fou de mon père Gilberto D’Annunzio, déjà à la tête de plusieurs institutions italiennes à Lille, en commençant par l’épicerie La Bottega qu’il a lancée avec sa soeur Lorena à la fin des années 90. Son souhait était d’avoir une mozzarella à la hauteur des autres produits qui composent les pizzas de la maison. Chaque produit est sélectionné avec attention, principalement auprès de petits producteurs en Italie. Il manquait à Gilberto une mozzarella de qualité pour approvisionner ses pizzerias. J’ai choisi de croire à son rêve et de relever le défi d’assurer la production de la mozzarella pour La Bottega !
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Une histoire de famille et de conviction
La logique est simple : maîtriser l’ensemble de la chaîne pour garantir la qualité et l’excellence de leurs produits. Produire de la mozzarella pour fournir nos restaurants était un défi. C’est finalement l’aboutissement de la démarche de Gilberto et Lorena depuis les débuts à La Bottega : un choix de chaque produit basé sur la qualité et le goût. Gilberto m’a confié ce projet lors d’un voyage familial en Italie. Peu de temps après, je lui ai proposé de m’en charger en commençant par aller me former en Italie ! -
Un coup de coeur pour l’artisanat
Du haut de mes 22 ans, j’ai relevé mes manches pour accompagner mon père dans cette aventure. Je suis donc parti en Italie pour apprendre aux côtés des meilleurs artisans-fromagers. Au détour de mes voyages, j’ai aussi rencontré plusieurs producteurs, dont une viticultrice passionnée dans les Abruzzes. Cette femme produit seule et à la main un vin entièrement naturel. Cette rencontre fut un déclic pour moi : je me suis reconnecté à la terre, j’ai compris le sens de produire de manière respectueuse de l’environnement. J’ai tout simplement découvert ma passion pour l'artisanat et le fait de sublimer la matière de mes propres mains. -
Un laboratoire à la hauteur du projet
Après avoir obtenu tous les agréments pour devenir producteurs de mozzarella, après avoir investi dans tout le matériel nécessaire et après avoir aménagé un nouveau laboratoire de production à Lomme en périphérie de Lille, nous avons lancé la production de mozzarella en juillet 2020 ! 600 litres de lait sont livrés 4 fois par semaine au laboratoire, pour produire près de 35 kilos de mozzarella au quotidien, soit un peu plus d’une tonne par mois ! C’est aussi le lieu de production des pâtons de pizza et des pâtes fraîches de la La Bottega. -
Un lait d’exception
La qualité des matières premières est le maître-mot. Il a donc fallu sélectionner un producteur de lait pour confectionner la mozzarella. Notre premier choix s’est porté sur Yannick Przeszlo installé dans l’Avesnois. Il élève ses bêtes en pâturages, leur permettant de se nourrir principalement d’herbe et est engagé dans une démarche bio depuis 2004. La qualité incomparable de son lait est due à l’alimentation des bêtes mais aussi à leur race (jersiaise) qui a la particularité de produire un lait très riche en protéines, calcium, fer et zinc. Pour faciliter notre approvisionnement, nous avons également rencontré la famille Dambre à Ennetières-en-Weppes, dont le lait est également très riche en matières grasses et protéines, essentiel pour la réalisation d’un bon fromage. -
La fabrication de la mozzarella
Je produis la mozzarella quotidiennement à partir du lait frais de nos producteurs. Nous chauffons progressivement le lait et ajoutons deux ingrédients uniquement : les ferments puis la présure à 40°C. Cela permet d’acidifier et de cailler le lait. Il faut laisser de la place au temps pour faire un beau et un bon produit. Nous n’ajoutons aucun autre acidifiant chimique. Une fois le processus de caillage terminé, c’est à l'œil que je le détermine, j’utilise “spino” pour couper le caillé. La matière solide se sépare du petit lait et se dépose au fond de la cuve. -
Prendre le temps d’atteindre le pH parfait
Trois heures sont nécessaires pour faire descendre le PH jusqu’au taux souhaité. En effet, le fromage doit être suffisamment acide pour qu’il file, propriété unique de la mozzarella. 5,2 est le PH idéal pour la réalisation de la mozzarella, le PH naturel du lait étant à 7. Le caillé est ensuite découpé puis égoutté. On lui ajoute un peu de sel pour révéler son goût délicat. Au contact de l’eau bouillante, la magie opère enfin et le fromage file ! -
La beauté du geste
Suite au filage, je forme la boule de mozzarella et la coupe selon un geste du pouce précis, transmis de génération en génération en Italie. Je l’ai appris lors de mes séjours auprès d’artisans dans les Pouilles, en Ombrie et dans les Abruzzes. C’est d’ailleurs ce geste qui a donné son nom à la mozzarella : “mozzare” en Italien désigne le fait de couper ! Le fromage est finalement plongé dans un bain d’eau froide pour le raffermir. La mozzarella destinée à la pizza est séchée 24 à 48h avant d’être râpée puis livrée aux restaurants de la famille d’Annunzio. -
Un ‘cubetta’ d’exception pour une pizza 100% maison !
L’essentiel de la production de mozzarella est dédiée à la ‘cubetta’, la mozzarella sèche râpée pour la pizza. Cette mozzarella maison, réalisée avec des ingrédients entièrement naturels et un lait d’une grande richesse, fait toute la différence. L’odeur qui se dégage du four à la cuisson et la dégustation n’ont pas d’égal. On goûte le lait frais, sans acidité, le résultat est d’une grande douceur. La texture est aussi plus agréable, loin de l’aspect élastique que l’on retrouve traditionnellement avec une mozzarella industrielle. Les saveurs sont décuplées, les pizzaiolos peuvent donc limiter la quantité de fromage utilisé. La pizza est plus savoureuse mais aussi plus saine. -
Un vinaigre de cidre responsable et artisanal
ARCHIV’ c’est un vinaigre de cidre produit selon des techniques de fabrication ancestrales et artisanales. Il est 100% bio, ne contient aucun additif, non pasteurisé et non filtré, vieilli en fût de chêne plusieurs mois, ce qui explique sa couleur ambrée et son aspect un peu trouble. Nous avons travaillé plus d’un an pour aboutir à un cahier des charges nous permettant d’arriver à cette recette du vinaigre de cidre “parfait” ! Peu de calories, vegan, sans gluten, sans sulfite et sans alcool, c’est un produit résolument sain, bon et responsable par nature.
Nos savoir-faire sont sublimés sur les meilleures tables
Découvrez-les dans des univers d'exception
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Edouard Chouteau
La Laiterie
Découvrir La LaiterieJe suis arrivé en 2020 dans les Hauts-de-France, région dont j’apprends à connaître les richesses en allant à la rencontre de nos producteurs et artisans. Je suis fier de vous accueillir dans cette institution lilloise, La Laiterie, où ont officié des chefs de renom depuis sa création en 1903. Breton, originaire de Lorient, je découvre la région : ses producteurs, ses produits d’exception, son patrimoine culinaire. Issu d’une famille d’agriculteurs, de parents restaurateurs, j’ai toujours baigné dans l’environnement du restaurant, et j’ai toujours eu la chance de vivre au cœur de la nature, au plus près des produits. J’ai donc décidé très jeune et naturellement d’en faire mon métier. J’ai cependant fait le choix d’aller me former auprès des plus grands chefs, qui m’inspiraient particulièrement, Eric Fréchon, Christophe Pelé, Pierre Gagnaire. Ces chefs m’ont donné le goût du produit et de la rigueur entre autres. Aujourd’hui, je propose avec mon équipe une cuisine qui me ressemble, entre tradition et audace, gastronomie et créativité.