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Artisan fumeur

JC David

15-17 rue Georges Honoré, 62200 BOULOGNE SUR MER
03 21 87 38 31 Notre savoir-faire Site internet

Marcelle David apprend en 1920 les métiers de la salaison et du fumage des harengs dans le port de Boulogne-sur-Mer. Elle transmet ce savoir-faire unique de saurisseur à son fils, Jean-Claude, qui crée les Etablissements JC David en 1973. Du poisson, du sel, du feu. Voilà ce qui fait la base de ce savoir-faire ancestral et traditionnel qui se transmet de génération en génération au cœur de notre maison reprise par Philippe Fromantin.

 

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Découvrez notre savoir-faire

  • Le goût d’autrefois

    Labellisée “Entreprise du Patrimoine Vivant”, nous valorisons l'excellence du savoir-faire français en conservant les méthodes et le matériel de production tout en innovant et en maintenant la qualité des produits afin de conserver ce goût inimitable.
  • Un bois sélectionné avec soin

    Rien n’est laissé au hasard. Le bois utilisé provient de forêts domaniales des Hauts de France gérées durablement et certifiées PEFC. Nous fumons au bois de chêne ce qui donne à nos poissons un subtil gout boisé.
  • Nos fours à bois

    Les “coresses” sont notre trésor et l’outil de travail de nos “maîtres fumeurs”. Ces fours à bois traditionnels, en activité depuis plus de 40 ans, permettent de fumer à froid le poisson sans altérer sa chair.
  • Le salage

    Première étape de production, elle est essentielle à une bonne conservation du produit sans ajout de produit chimique. Les “hommes du blanc” se chargent de cette étape cruciale. Ils salent délicatement les poissons avant de les remettre entre les mains expertes des “maîtres fumeurs”.
  • Laisser le temps au produit

    C’est derrière ces imposantes portes rouges à l’étage, au dessus des feux, que sont fumés les poissons. Il faut au minimum 16 heures pour se rapprocher du fumage parfait. Le respect du produit et du temps nous permet de fumer la chair sans la dessécher pour la garder moelleuse à la dégustation.
  • Le hareng, le “poisson roi”

    C’est le poisson fumé historique de la maison du fait de son abondance dans les années 20 ! Nous travaillons aujourd’hui également avec des pêcheurs norvégiens qui mettent un point d’honneur à garantir la traçabilité et la qualité des poissons. Nous proposons aujourd’hui le hareng « traditionnel » kipper ou saur au goût puissant et des filets de hareng doux qui ont été les premiers à être certifiés Label Rouge.
  • Le haddock

    L’églefin est pêché au large de l’Islande, il devient haddock après le salage et le fumage réalisé par nos soins. D'abord salé dans une saumure, puis teinté par un bain de roucou, fruit exotique qui lui donne cette teinte si particulière, il est ensuite séché et fumé à froid pour préserver sa chair douce et moelleuse.
  • Le saumon

    Nous sélectionnons soigneusement, avec des critères drastiques de qualité, nos saumons dont la plus grande partie vient des lochs écossais. Assaisonnés au sel sec et relevés d’un mélange d’épices fines, ils sont fumés lentement, à la verticale. Ils finissent entre les mains de notre maître trancheur qui les découpe à la demande de nos clients.
  • Le maquereau au poivre

    Reconnu pour ses valeurs nutritives, il est un classique indétrônable de la maison JC David. Nous le préparons simplement assaisonné de grains de poivre noir pour lui donner tout son caractère.
  • Inspiration des chefs

    Nos produits sont plébiscités par les chefs dans toute la France pour notre respect du goût authentique. Il y a aujourd’hui un souhait de retour aux sources et aux saveurs d’autrefois. Ces chefs modernisent et subliment ces produits d’un autre temps.
  • Laissez libre court à votre imagination !

    Nos produits au goût unique se prêtent aussi bien à la simplicité qu'à la modernité en leur associant des saveurs originales ! Il suffit d’un peu d’imagination pour sublimer ces saveurs d’antan ! Retrouvez des inspirations sur le site de la Maison JC David.
  • Les gambas de Madagascar

    Ces crevettes tigrées bio viennent de Madagascar ! Elles sont élevées sans OGM et dans une logique de pêche responsable. Leur chair est connue pour être particulièrement fine et leur goût légèrement iodé. Nous leur appliquons un léger salage et un fumage à froid lent pour respecter la délicatesse de ce produit d'exception !

Nos savoir-faire sont sublimés sur les meilleures tables

Découvrez-les dans des univers d'exception

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    Alex et Anne-Sophie

    L'Annexe

    Dans une ambiance néo industrielle, nous avons implanté notre cuisine au milieu des tables. Vous pourrez assister à la préparation des produits que nous avons sélectionnés avec passion. Nous vous proposons notre savoir faire inventif au gré des saisons, et nous aimons vous l'expliquer lors de la présentation des plats.
    Formule 27-33 euros (soir), 20-25€ (midi), menu dégustation 60€ (soir)

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    Catherine et Christophe

    Bistrot Iodé

    Nous aimons mettre à l'honneur la fraîcheur des produits de la mer que nous marions aux plus belles découvertes de la terre. Nous faisons évoluer notre carte très régulièrement au gré des saisons et de nos envies.
    Formule midi 22-26€, menu à l'aveugle 3 plats 33€ (midi et soir)

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    Marie et Arthur

    Le Baysca

    Pourquoi Baysca ? Nous avons choisi ce nom car il représente bien notre duo. L’assemblage des premières lettres de nos deux noms de famille donne cette sonorité italienne, rappelant les origines siciliennes de Marie. Tous les deux de la région, avec un parcours complémentaire dans la restauration, Arthur côté salle et Marie en cuisine à la suite d’une expérience avec le chef Thierry Latour à Verlinghem. Elle est tombée amoureuse de ce métier, malgré son exigence et sa difficulté. Ce chef lui a transmis sa passion et le respect des produits. Nous nous sommes lancés en 2017 dans l’aventure avec l’ouverture de notre propre restaurant à Wambrechies ! Nous y proposons une cuisine du marché entièrement maison, accessible, réalisée à partir des beaux produits des producteurs locaux.

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    Clément et toute l’équipe

    Le Nouvel Atelier

    Dans un lieu chargé d’histoire industrielle qui en fait son charme et son authenticité, nous avons d’abord voulu un endroit de rencontres et de partage. A la fois restaurant et bar, nous vous accueillons tous les jours de la semaine. Nous vous proposons une cuisine à base de produits frais de qualité qui respectent les saisons et où les grands classiques côtoient l’innovation culinaire.
    Plat du jour 13€, assiettes/planches afterwork 8-25€, à la carte entrées 8-15€, plats 15-28€, desserts 8-13€

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    Amandine, Zoé et Julie

    L'Idéal

    Nous sommes trois amies et habitantes du quartier St Michel. Nous avons souhaité ouvrir L’IDÉAL à la place de cette ancienne boutique d’informatique qui a fermé ses portes. Notre projet : proposer uniquement des produits locaux exclusivement sourcés en circuit-court, bio autant que possible, au sein d’un café - épicerie de quartier convivial. Ce lieu nous correspond et nous permet de mettre en lumière nos producteurs et artisans qui étaient ou sont devenus des amis.

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    Inès et Ismael

    Empreinte

    L'harmonie de notre couple est aussi présente dans notre restaurant pour vous faire voyager à travers nos découvertes culinaires. Nous partageons notre passion du produit avec nos fournisseurs et nous le réinventons pour vous étonner.
    Menu déjeuner 33€, Menu 5 ou 7 services (midi et soir) 59-73€

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    Florent

    Le Bloempot

    Né à Hazebrouck, à la frontière belge, je suis profondément attaché à mon terroir. Je partage cette passion avec les équipes de mes restaurants et mes clients à travers ma cuisine. Ma famille, ma grand-mère puis mon père à l’auberge Le Vert Mont à Boeschepe, m’ont donné le goût pour la gastronomie et pour la richesse des produits de cette région. La cuisine c’est plus que des recettes, c’est d’abord l’histoire (vraie) derrière chaque produit, chaque artisan et producteur. Je vous accueille au Bloempot, ‘pot de fleurs’ en flamand, ancien garage à voitures puis menuiserie, que j’ai transformé en cantine urbaine avec Kevin Rolland mon associé et ami !

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